Las cinco características de un buen mezcal

Detrás de un mezcal, hay muchísima historia y conocimiento; por eso te presentamos cinco características que debes conocer de un buen mezcal .

Pablo Hoz

Sabemos que en los últimos diez años el mezcal ha tenido un boom particular que nos ha motivado a disfrutarlo en nuestras mesas cuando de pasar un buen rato se trata; sin embargo, ¿cómo saber si el mezcal que tomamos es de buena calidad? Bueno, pues si se quedan, queridos lectores, les contaremos sus secretos

Empecemos con decir que esta bebida fortuita nos invita al deleite de todos los sentidos (la buena comida suele ser así):

el olfato, la vista y el gusto son nuestros mejores consejeros, y también los más antiguos si queremos apreciar los alimentos. Veamos de qué forma nos ayudan a valorar el mezcal. 

El misterio de los cinco características de un buen mezcal

1. Iniciemos con lo primerito que vemos, el etiquetado: sugerimos que siempre busquen la firma del maestro mezcalero, el tipo de horno, la fermentación, su riqueza alcohólica, dónde fue elaborado y, lo más importante, una señalización donde se estipule que es 100 por ciento de agave. Toda esta información es relevante para saber si el proceso se llevó de la manera adecuada y con los mayores estándares de calidad y tradición. 

 

2. El color: un mezcal joven es translúcido y tiene un brillo natural, tengan cuidado si lo notan turbio. Si pasó por un proceso de añejamiento, puede tornarse de un color opaco, pero aún mantendrá esa sedosidad en su apariencia. Sin embargo, algunos expertos coinciden en que las barricas amaderadas pueden matar las propiedades finas y originales del mezcal. Pero ya sabemos que en gustos se rompen géneros… y se reinventan, cómo no. 

 

3. Olor: antes de tomarlo, se recomienda untar un par de gotas en nuestras manos y frotarlas; casi de inmediato, el mezcal se evaporará, pero dejará su fragancia en la piel. Lo deseable es que se distingan los aromas del maguey cocido, principalmente; también un tono ahumado o una ligera esencia a tierra; claro, el olor puede variar de acuerdo con el tipo de mezcal. Es relevante señalar que no deben reconocerse aromas agresivos, y si huele a destilado de caña, mejor corran.  

 

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4. El grado de alcohol: un buen mezcal debe tener como mínimo una graduación alcohólica del 45 por ciento. Pero no se asusten, afortunadamente y a pesar del grado alcohólico, nunca les dará cruda después de beberlo. Por lo tanto, si les duele la cabeza al día siguiente, probablemente no era mezcal del bueno. 

 

5.El perlado: a las burbujas diminutas y finas que forma el mezcal cuando se vierte se les conoce como perlado o rosario; éstas se pueden mantener hasta por 30 segundos, no se revientan con facilidad y nos indican que el mezcal es de calidad debido a que se forman únicamente con una graduación de alcohol de entre 45 a 55 grados. En el mezcal existe una combinación de sustancias que junto con el etanol y el agua permiten a las burbujas mantenerse por más tiempo. Sugerimos agitar ligeramente la botella de vidrio para que noten si se forma o no el perlado en la parte superior del líquido.

Entonces, ¿gato o liebre?

A todo esto, me gustaría señalar una última característica, que no es ningún secreto, y que es tal vez la más importante: su sabor. Cuando lo prueben, háganlo con calma, un trago pequeño, luego otro mayor pero pausado.

Su mejor aliado es su paladar, entrénenlo; la nobleza del mezcal se hará presente a través del sabor a hierbas, frutas, especias, notas terrosas y hasta a hongos. 

Espero que con estos consejos les sea sencillo distinguir entre las buenas opciones de mezcales que existen en nuestro país, para que nunca les den gato por liebre. Confíen en su instinto de comensales, sin pretensiones, así lo disfrutarán mejor porque, recuerden, el mezcal se toma a besos y no a tragos. 

Suerte, ¡y hasta el próximo mezcal! 

 

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Fotografía: Carlos Bustamante

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