UN CHILE DE TODOS LOS MOLES: EL MEZCAL Y SU MARIDAJE

Pablo Hoz

Seguramente, en más de una ocasión, hemos querido lucirnos ante nuestros invitados con un vino que sea atractivo con los alimentos; ya sea para alguna celebración, cita o reunión con amigos, el vino siempre es sinónimo de ‘buen gusto’. Pero, ¿nos hemos dado la oportunidad de brindar y sorprender (y sorprendernos) con una bebida diferente? No sé, ¿un destilado mexicano? Tal vez, ¿mezcal? 

El mezcal, a lo largo de estas últimas décadas, se ha posicionado como una de las bebidas mexicanas con mayor tradición, historia y sabor. Esto gracias a que el agave o maguey, planta con la que se elabora, es endémico de nuestro continente y también a que siempre ha tenido una relación estrecha con nuestros antepasados dentro de su vida cotidiana: alimento, ropaje y medicina son algunos ejemplos de los que seguro y encantado les contaré en alguna otra ocasión. Por el momento, detengámonos en la bebida divina que nos regala el maguey y en cómo podemos maridarla mejor. 

Maridaje, ¿qué es? 

Valdría la pena explicar de dónde viene este término que escuchamos frecuentemente, pero que en ocasiones no sabemos a qué se refiere. Esta palabra deriva del verbo castellano ‘maridar’, que significa ‘casarse, unirse en matrimonio’. Entonces, ¿por qué una palabra que definía un estado civil fue apropiada magníficamente por la cultura gastronómica? ¡Ah! Pues porque nos dimos cuenta de que, si existe una unión perfecta, justo es entre la comida; eso nosotros lo sabemos bien y lo saboreamos mejor. 

¿Quién, por ejemplo, no se toma una chela bien fría con su barbacoa?, o ¿qué decimos del arroz con su glorioso mole poblano? Son alimentos que por separado son deliciosos, pero que, cuando uno los vincula, puede disfrutarlos mucho más debido a las características que los definen y complementan. Bueno, pues a eso nos referimos con maridar: al equilibrio que puede existir en el paladar cuando los platillos se relacionan. 

Nuevos horizontes

Ahora, en sentido estricto, cuando escuchamos esa palabra en un contexto gastronómico, nos referimos a las bebidas, principalmente al vino, en compañía con los alimentos; la sommelier Mariana Martínez lo define así: “la armonía que existe entre los vinos y las comidas” en su libro El vino de la A a la Z. Sin embargo, creo que en una cultura tan compleja y variada como lo es la de la comida, debemos ampliar sus posibilidades y no limitarnos: se trata de buscar y descubrir nuevos horizontes.

Maridaje con mezcal 

Recordemos que son más de 60 tipos de agaves los que se pueden utilizar para la elaboración del mezcal y nueve los estados en la república que pueden producirlo. Gracias a esta variedad, hablamos de una bebida heterogénea, rica en posibilidades y sabores. Algunas sugerencias:

  • Espadín, el de mayor producción en nuestro país: este mezcal joven es una excelente opción para acompañar frutas ácidas debido a que acentúan el sabor cítrico y dulce de las mismas. La manzana, la naranja o la pera y su salecita de gusano son una buena elección para botanear con los amigos. 
  • Tobalá: debido a sus notas frutales y herbáceas se recomienda con quesos fuertes, carnes asadas o un mole que complemente y nos ayude a distinguir los tonos del anís y del chocolate. También es un excelente compañero para los postres, lo recomiendo con un poco de ate de membrillo y un trocito de queso para mejorar la experiencia.
  • Madrecuixe: gracias a sus notas terrosas, y también a su elevado costo, se recomienda en ocasiones especiales con alimentos con más cuerpo: pescado o pollo a las brasas; una arrachera también puede ser muy buena opción o ¿qué tal un filete a las tres pimientas? No se arrepentirán. 

En general, el mezcal se recomienda con alimentos grasosos, ligeramente picantes o condimentados; precisamente, como suele ser la comida mexicana por excelencia. Acompañarlo con platillos típicos, como un delicioso mole oaxaqueño, una barbacoa o birria en la comida siempre será un homenaje a nuestra tierra y un regocijo a nuestro exquisito paladar, que sabe más de lo que a veces creemos. El límite es nuestro gusto. 

¡Salud y hasta el próximo mezcal! 

 

Fotografías: Janet Aquino Alcázar

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