Los sabores afro en la cocina oaxaqueña

Alexis Jiménez 

Una de las principales cartas de presentación de Oaxaca para el mundo es su comida; la infinidad de insumos y saberes que posee sorprenden a cualquier comensal, por muy exigente que sea. A pesar de los años de investigación en torno a la gastronomía oaxaqueña, existen regiones que no aparecen en el mapa culinario; existen sabores y saberes que sólo se encuentran en pequeñas regiones. 

Aún se pueden descubrir aromas, texturas y picores que expresan el gusto exquisito de años de conocimiento, dominio de insumos y desarrollo de técnicas. Uno de esos casos es la zona afromestiza de la Costa Chica oaxaqueña.

El espacio geográfico de la Costa Chica oaxaqueña lo habita un crisol de culturas, algunas nativas (mixtecos, amuzgos, chatinos y tacuates) y otras que llegaron a establecerse (bantús del Congo, guineanos, mandingos, wolofs, españoles, entre otros). Estas culturas, distribuidas desde las serranías hasta las cálidas playas, han utilizado en su alimentación los insumos disponibles brindados por la pesca, caza, crianza, recolección y, principalmente, la agricultura.

Si bien en el territorio oaxaqueño se registran 16 municipios con altos índices de personas afrodescendientes, es en la región de la Costa donde se concentra la mayor cantidad de población; allí se conglomeran 11 municipios con diversas comunidades que reconocen con orgullo. 

Alimentación cotidiana.

Al igual que otras cocinas tradicionales, en la Costa Chica oaxaqueña la alimentación es una actividad que depende de la economía local: crianza de animales, caza, pesca, y sobre todo de la agricultura. 

La comida afromestiza en esta región tiene como base productos que dan identidad a la comida oaxaqueña y a la mayoría de las cocinas mexicanas; su base, pues, se encuentra en la milpa como eje principal: calabazas, chiles, frijol y maíces; a ellos sumamos los aportes del periodo novohispano, tanto europeo –con la leche y derivados, especias y técnicas-, como los aportes de los negros cimarrones (esclavos Bantús y guineanos que lograron liberarse del esclavismo).

Ellos decidieron establecerse en la región tropical de la Costa Chica oaxaqueña. Las condiciones climáticas particulares del lugar permitieron la introducción de insumos como sandía, tamarindo, jamaica y okra.

En lo cotidiano, las comidas afromestizas se acompañan de tortillas elaboradas a mano, que son bastante gruesas y deben servir como cubiertos; la salsa es de chile costeño verde o seco. Por las mañanas la sangre de chivo, las picaditas y el mole de cabeza de marrano son los alimentos típicos; para la hora de la comida se preparan guisos como el caldo blanco, caldo de pescado, chivo o chepil, bistec de corazón, de tripa de leche, hígado y riñón, así como menudo, mole de costilla o de guajolote, bazo relleno, barbacoa de chivo, adobo de puerco, caldo de pata y panza. 

Tal vez te interese leer «Mezcal y maridaje: Un chile de todos los moles»

De los productos de temporada se desprenden guisados como el amarillito de orejita, los tamales y caldo de tichinda, así como la salsa de chicatana y los frijoles con flor de chepil. De la caza se elabora el caldo de iguana negra con candó, la iguana verde en mole, barbacoa de venado o cusuco. Finalmente, las enchiladas de mole costeño son parte de la cena.

En las golosinas encontramos el dulce de papaya, chicayuma o leche, borrachitos, empanadas de arroz con leche, el nicoatole y otras. Las bebidas se comparten en toda la región: agua de frutas, chilate, tepache de maíz y piña. Caso particular es el café de humito, mazorquita, o congo que se elabora con semillas de la okra tostadas y molidas, con el mismo procedimiento de la elaboración del café de olla; esto le da un sabor entre chocolate y café. 

Asimismo se prepara la horchata de chilacayotilla, un fruto amarillezco que suele ser demasiado amargo en la pulpa, por lo que lleva un lavado minucioso para poder dejar la semilla sin rastros; posteriormente se tuesta y se muele para hacer una pasta utilizada para la bebida.

 

Festividades y comida afromestiza.

En las festividades religiosas de la región -que veneran a Santiago Apóstol- la comida tiene un papel importante; en este aspecto se destacan platillos como los tamales de carne cruda o chileajo (que se elaboran con carne de marrano y un adobo de chile costeño, además, tiene la peculiaridad que la carne se cuece junto con la masa), así como el plato de mole negro (de chile costeño) y salsa verde con chepil. En esta misma línea, se prepara la barbacoa de res con salsa verde cruda y frijoles refritos. Las bebidas que acompañan son el atole de arroz y el tepache de piña.

Otra celebración importante lleva a cabo el 6 de enero, día de los Reyes Magos, donde se acostumbra servir en la iglesia tamales de garrapata -masa con frijol entero tierno- y atolillo de arroz o café; el 15 de septiembre, al igual que los días de bailes, se cena pozole de marrano, que se acompaña de cebolla y chile verde picados, y limón.

Para Todos Santos es común preparar mole de chile costeño (demasiado picante), tamales, dulce de calabaza, arroz de leche (arroz con leche), dulce de papaya verde y panes de bicarbonato, de yema, de sal, capricho y empanochadas; en Semana Santa se respeta la Cuaresma, elaborando platillos como los moles de huevo, ejote y hierba, y caldos de camarón, pescado y tichinda.

La importancia de la comida afromestiza de la Costa Chica reside en su mestizaje; hablamos de una cocina criolla que comparte lo picoso de lo indígena con lo condimentado de lo afro. Sin embargo, a pesar de lo que ofrece esta cultura para las cocinas de México, apenas ha tenido representación en ella. Por tanto, dimensionar la gastronomía afro oaxaqueña se vuelve necesario para acompañar el movimiento que la misma cultura afro ha desarrollado en los últimos años: pugnar por el respeto de su cultura e identidad.

Antes de irte, tal vez te gustaría écharle ojo a: Los moles de Oaxaca, la fiesta de todos los moles

Fotografías: Banco de imágenes ShutterStock

1 thought on “Los sabores afro en la cocina oaxaqueña

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

A %d blogueros les gusta esto: