La tlayuda: otro tesoro de maíz

Hay tantas comidas en Oaxaca, pero no todas tienen esa enorme fama como la tlayuda, esas grandes tortillas que te desafían a terminártela

Pablo Hoz 

¡A que no me lo van a creer, queridos internautas! Hace algunos meses, uno de los platillos mexicanos (orgullosamente, claro) que mejor representa a Oaxaca se coronó como uno de los alimentos más antojadizos. ¿Dónde? En la famosa serie de Netflix Street Food Latinoamérica. En la plataforma se realizó una encuesta, donde el estimado público tuvo toda la razón, y la tlayuda sobresalió en la competencia, al lado del ceviche peruano y el choripán argentino. 

Así que, como la dicha no lo es tanto si no se comparte, les contaré un poquito sobre este exquisito alimento oaxaqueño que ha dado de qué hablar últimamente. Igual y en el mejor de los casos, hasta se preparan unas para consentirse un rato en estos momentos de cuarentena.   

“Pues, si no son enchiladas”, sino tlayuda 

Habrá que comenzar con una breve explicación de lo que son las tlayudas. En palabras llanas, la tlayuda es una tortilla grande, delgada y crujiente, que aguanta todo lo que le quieran poner encima.  Este alimento, elaborado con maíz, agua y cal, tiene su chiste, no se deje engañar. Se deja remojando el maíz con la cal -lo suficiente como para que se ablande-, posteriormente se lleva al molino -hasta lograr una pasta gruesa-, que luego se le da forma circular -de aproximadamente 30 centímetros- y se cocina en el comal.

Una vez que las tortillas quedaron listas, se le agregan los aditamentos, se cuece un poco más -para que pierda los líquidos-, pero cuidando que no quede correosa. Como resultado: una tortilla crujiente, similar a una tostada, pero oaxaqueña. En las calles de este estado, principalmente en el centro, se doblan y se doran directamente en las brasas de carbón.

¿Qué ingredientes puede llevar? Se les unta primero el asiento –eso que queda en el fondo de las ollas cuando se prepara chicharrón-, y luego los frijoles; en algunos lugares le agregan col o lechuga cortada en tiras y le espolvorean quesillo. Las tradicionales oaxaqueñas llevan -como alimento fuerte- tasajo, cecina o chorizo y una salsita, porque el picante para el mexicano es como el acocote al tlachiquero. 

 

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The big tortilla: un regalo cultural único

A unos pocos kilómetros de la capital se encuentra el pueblo de San Antonio de la Cal, la tierra de las tlayudas, localidad dedicada a su elaboración; diariamente, cientos de mujeres madrugan para llevar el maíz nixtamalizado al molino, y posteriormente elaborar decenas de éstas. Se calcula que por vivienda se elaboran 500 tlayudas para vender en la central de abastos de la capital, a un costo aproximado de 5 pesos cada una.

La preparación de este alimento responde a una tradición que les pertenece a las mujeres: las abuelas les enseñaron a sus hijas, para que ellas, al ser madres, lo hicieran con sus hijas, y así sucesivamente. Un patrimonio con lo que han sobrevivido generaciones enteras, tanto porque es un sustento económico, como porque les permite alimentarse con sus propios elementos. Por otro lado, gracias a la resistencia que adquiere por la deshidratación en el comal, es indispensable en el itacate diario de muchos campesinos. 

Por ello, más allá de encuestas que puedan ser un gancho o una estrategia de marketing, la tlayuda es una forma de vida para muchas comunidades de Oaxaca, y sus misterios son desentrañados día con día a través de las sabias manos de sus cocineras que, posterior a su preparación, salen casi religiosamente a venderlas en los merenderos. 

Y, prepararlas, querido lector, es un acto de amor ancestral. Afortunado yo, de platicarles hoy sobre este delicioso platillo… para que ustedes lo prueben mañana.

 

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Fotografía de portada: Karen Delgado

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