Los moles de Oaxaca: La fiesta de los sabores

Tantos alimentos en Oaxaca y tantos sabores que probar: los moles de Oaxaca harán una explosión de sabores en tu boca. Conoce todo sobre ellos.

Teresa Cortés 

Seguro que tú también estarás de acuerdo… ¡Uno de los más grandes placeres de la vida es comer! Y es doble el deleite si se trata de comida oaxaqueña; llena de color, sabor y aromas irresistibles. Degustar de sus platillos se convierte en una experiencia de otro mundo.

Aunado a esto, desde 2010 ha sido nombrada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Y es que al sumergirnos en su riqueza y variedad experimentamos una verdadera fiesta de sabores que convergen en nuestra boca.

El mole es el platillo por excelencia, pero, cuando nos referimos a este manjar, no podemos hablar solo de uno, sino de los siete moles tradicionales de Oaxaca. Veamos cuántos conoces…

El icónico mole negro

Sería un pecado no empezar con el platillo más representativo de nuestro bello Oaxaca: el delicioso mole negro. Su color característico se debe al tizne que aportan los chiles tostados -mulato, pasilla mexicano y ancho negro- y a la tortilla quemada que no puede faltar en esta receta. A eso se le añade el delicioso sabor dulce que aporta el chocolate, el azúcar y las pasitas: una experiencia inigualable

Tradicionalmente se come con pollo o guajolote. Pero si lo tuyo es probar cosas nuevas, puedes aventurarte con la nieve, los brownies o las galletas de mole negro.    

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El ancestral mole amarillito  

Hay quienes afirman que este mole tiene su origen en la época prehispánica; por eso, en algunos lugares se prepara sin los ingredientes que los españoles trajeron a América, como la canela y otras especias. Aunque se llama amarillito, o amarillo, su color característico es el naranja, casi llegando a marrón; su nombre lo adquiere gracias al chile chilhuacle amarillo.

No pueden faltar, en este platillo, los chochoyones, es decir, esas bolitas de masa en forma de cajete, que en ocasiones pueden ser preparadas con hoja de aguacate; lo que le da un extra de sabor al ya delicioso mole amarillito.

El festivo mole coloradito 

Es importante distinguirlo del mole colorado o rojo. Se diferencian principalmente en el sabor y el aspecto, ya que el coloradito es menos dulce y más líquido que el mole rojo. Es considerado un platillo de fiesta y se sirve con pollo o cerdo. Comúnmente suele acompañarse de arroz blanco y frijoles.  

Como en los demás moles, el secreto para conseguir un sabor especial es hacer la molienda en el metate y, cuando esté al fuego, mezclar constantemente para evitar que se queme y conseguir la textura ideal.  

El exótico mole verde 

Se diferencia de los demás por su color brillante y la carne con la que se sirve, ya que en lugar de acompañarse de pollo o guajolote, se le pone codillo o espinazo de cerdo. El caldo en el que se cuece la carne aporta, junto con las hierbas aromáticas, ese sabor tan especial del mole.  

Usualmente se le agregan trocitos de elote, ejotes, papas, calabacitas y chayotes; y en algunos lugares también se le ponen los tradicionales chochoyones. En la Mixteca, por ejemplo, se sirve con rodajas de cebolla y gotitas de limón al gusto del comensal.   

El desconocido mole chichilo 

De los siete moles tradicionales de Oaxaca, el chichilo es el que menos se conoce. Su sabor se caracteriza por la acidez -a diferencia del negro, que es dulce- que le otorga el chile chilhuacle. Es considerado un mole para el diario, pero también un platillo de luto, que se come después de haber enterrado a un difunto en el panteón.

Su color se debe a que todos los ingredientes se tateman, no sólo se tuestan sino que queden a punto de carbón, y eso le da ese sabor tan característico. Para espesarlo se le pone masa de maíz, con la que toma una consistencia espesa como el atole. Una vez servido se acompaña con rajas de chile de agua y cebollas curtidas.

El popular mole manchamanteles 

Este platillo no podría tener mejor presentación que su propio nombre; y es que en Quixe llegamos a la conclusión de que si al comer este delicioso mole no manchaste el mantel o tu ropa, aunque sea un poco, no viviste la experiencia completa.

A la vista es fácil de reconocerlo por su color rojo encendido, pero a eso se añaden las frutas con las que se adorna el plato; puede ser plátano macho frito, piña, durazno o camote, según tu gusto o la época del año. La combinación provocará una verdadera explosión de sabor en tu boca que por ningún motivo te puedes perder

El tradicional mole rojo 

Este mole es famoso por ser picante y dulce a la vez, ya que en su preparación lleva chocolate y plátano, pero también chiles guajillo y ancho. En México se ha conocido por ser el mole tradicional de las regiones que comparten Puebla y Oaxaca. ¡Sí, es el clásico mole que lleva ajonjolí encima!

Aunque se lo conoce como rojo o colorado -no hay que confundirlo con el coloradito-, su color se acerca al café oscuro y es perfecto para acompañar con arroz blanco o a la mexicana

En Quixe sabemos que cada cucharada de mole es una caricia para el paladar. Por eso te recomendamos probar todos con unas deliciosas tortillas hechas a mano, y si tienes por ahí unos frijolitos de olla, pues qué mejor; porque estamos seguros de que ya se te antojaron. ¡Buen provecho!

 

Antes de que vayas a probar un rico mole, échale un ojo a: Un chile de todos los moles: el mezcal y su maridaje

Fotografía de portada: Karen Delgado

 

Para saber más… 

Villasante, B. (2021). Mulli. La tierra de los moles, Oaxaca. Gobierno de México/Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas [Descarga el libro].

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