Agaves y mezcal. ¿Denominación de origen o indicación geográfica?

La denominación de origen en los destilados del agave resulta sumamente importante. Entérate de cuáles son y aprende cómo diferenciarlos.

Por Alejandra Arteaga García

¿Qué tanto sabes de la denominación de origen en México?

La denominación de origen es lo que hace especial a una bebida. Se trata de una norma que regula la calidad de productos agroalimentarios locales. Sus cualidades se establecen según las condiciones geográficas y humanas, es decir, el clima, el suelo, los minerales y los mecanismos de elaboración.

         A diferencia de la indicación geográfica, la denominación de origen especifica, de manera legal, un vínculo único entre la autenticidad y la tradición de los pueblos. Los habitantes aprovechan las condiciones del lugar y los recursos naturales para darle un carácter distintivo a sus productos.

Los destilados del maguey y la denominación de origen

En la creación de destilados, las denominaciones de origen brindan mayor importancia a las técnicas de producción de las poblaciones, es decir, cómo se jima, destila y añeja el agave. Para las bebidas espirituosas en México, existen únicamente cinco denominaciones de origen, lo que hace que cada una de ellas termine por ser un producto realmente particular. En seguida encontrarás el nombre de todas ellas.

El sotol

El sotol se extrae de la planta originaria de Chihuahua conocida como serere (de nombre científico Dasylirion wheeleri) que no forma parte de la familia Agavaceae -a la que pertenece el agave-. Es producido en todos los municipios de Coahuila, Durango y Chihuahua, y cuenta con la denominación de origen desde el 29 de noviembre de 2002, determinado en la NOM-005-RECNAT-1997, NOM-007-RECNAT-1997 y la NOM-159-SCFI-2004 del Diario Oficial de la Federación.

La charanda

 La charanda – conocido también como el “ron mexicano”- es un destilado del jugo de la caña de azúcar o sus derivados (melado, piloncillo y melaza) y es originaria de Uruapan, Michoacán; cuenta con denominación de origen en 16 municipios de la región central del estado. Desde el 14 de febrero de 2001 el Diario Oficial de la Federación acordó su nombramiento en la NOM-144-SCFI-2000,  Bebidas Alcohólicas-Charanda-Especificaciones; y el 27 de agosto de 2003 se publicó la Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen Charanda, con las especificaciones para obtener esta bebida.

El bacanora

El bacanora es un destilado que se elabora a partir del Agave angustifolia, conocido también como agave pacífica o yaquiana. Crece en la sierra sonorense y es producido en 35 municipios del estado de Sonora. Desde el 06 de noviembre de 2000 cuenta con Denominación de Origen y hasta el 14 de diciembre de 2005 se publicó la Norma Oficial Mexicana NOM-168-SCFI-2004, que regula su elaboración, envasado y etiquetado.

Quizá te pueda interesar: Para todo mal, los cinco rituales del mezcal

El tequila

El tequila es una de las bebidas más famosas a nivel internacional y la más representativa de México en el extranjero. Se trata de un destilado producido únicamente del Agave tequilana Weber, variedad azul ya domesticado. Su cultivo se lleva a cabo en 181 municipios distribuidos en cinco estados: todos los de Jalisco, 7 de Guanajuato, 30 de Michoacán, 8 de Nayarit y 11 de Tamaulipas. La Denominación de Origen Tequila se publicó el 09 de diciembre de 1974 en el Diario Oficial de la Federación y fue la primera en su tipo. 

El mezcal          

El mezcal resulta del destilado de diversos agaves y de ahí su amplia variedad de matices en sabor; aunque existen más de 60 especies para su producción, son 14 las más comunes y de ellas son cinco la que suelen destacar principalmente: Agave cupreata, Agave salmiana, Agave angustifolia, Agave potatorum y Agave inaequidens. Desde 1994 la legislación mexicana declaró la Denominación de Origen Mezcal (DOM) y asumió su titularidad; desde entonces hasta 2017, se ha actualizado varias veces y se han incluido diferentes regiones a la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016 Bebidas Alcohólicas-Mezcal-Especificaciones.      

El proceso productivo

En realidad, el proceso para todas ellas es muy similar. En una muy breve resumen, podríamos decir que todo comienza con el corte de las plantas; se sigue después con la cocción de las mismas y posteriormente se fermentan, destilan y envasan.

La calidad que garantizan las denominaciones de origen durante todo el proceso de elaboración y cultivo dan como resultado la seguridad de un producto perfecto y listo para su libre consumo en mercados nacionales y extranjeros; así, se beneficia a los productores locales otorgándoles sólo a ellos el permiso para elaborarlos.  

Con este número de bebidas, bien podrías probarlas el siguiente fin y comparar todos los sabores que nuestro país tiene para compartir con el mundo.

Antes de irte a probar uno de estos derivados del agave, échale un vistazo a: Bacanora: la bebida emblemática de Sonora con un pasado doloroso