En donde crecen, los agaves o magueyes protegen a las ciudades como si fueran soldados que se esparcen por los cerros hasta el horizonte. El terreno, el agua, el sol y los minerales que alimentan al maguey son factores que determinan su sabor. Por todas estas variables, existen muchos tipos de mezcal.
Si conoces los procesos de elaboración del mezcal, el periodo de reserva, los tipos de maguey que se utilizan, los utensilios manejados en su elaboración y otros ingredientes para curarlos, sabrás el misterio que se encuentra detrás de cada botella.
No hay que olvidar que el maestro mezcalero le pone siempre un toque especial según los cuidados que pone en su elaboración. Ahora bien, aunque por mucho tiempo esta bebida recibió muy poco reconocimiento, ahora su nuevo prestigio la ha colocado entre las mejores bebidas espirituosas del mundo; en Oaxaca, por ejemplo, la llaman “la bebida de los dioses”.
Los datos generales
Los mezcales se pueden valorar por su sabor, aroma, textura y grado alcohólico (Según la NOM 0-70, los grados permitidos son de 35 a 55%). Hay que recordar que el mezcal es incoloro, y cuando está añejado o reposado su tonalidad es ligeramente ámbar por recibir un proceso en recipientes de roble blanco o encino. Para tener una garantía en la calidad del mezcal, grupos interesados impulsaron la norma Denominación de Origen Mezcal, DOM, que permite proteger la producción del mezcal en los diversos municipios o regiones. Para que tengas más clara la ruta del mezcal, a continuación te decimos cómo se identifican.
Tipos de agave
La materia prima del mezcal es el agave y los tipos de mezcales se pueden clasificar por el tipo de agave utilizado, que proceden de magueyes cultivados o silvestres. Un buen bebedor sabe identificar los sabores y las notas que esparce el aroma del mezcal: cítricos, dulces, terrosos, ahumados o maderables.
Los principales tipos de maguey son: espadín, bruto o cenizo, cuishe, tobalá, arroqueño, tepeztate, barril, cupreata, tobasiche, y otra variedad de magueyes silvestres.
Clasificación del mezcal
Tomando en cuenta los procesos de elaboración del mezcal, hay tres categorías que lo distinguen:
- Mezcal / Mezcal industrial
- Mezcal artesanal
- Mezcal ancestral
Estas denominaciones las alcanzan los mezcales que cumplen con alguna de estas características: 1) cocción, 2) molienda, 3) fermentación y 4) destilación, así como por seguir procesos que respetan la tradición de hacer el mezcal con elementos antiguos y que provienen de la naturaleza.
Pero, ojo, hay mezcales que en su etiquetado sólo dicen “Mezcal”, porque probablemente fueron hechos con procesos tecnológicos modernos, en los que las piñas se cocinan en hornos de acero inoxidable y las maceran en trituradoras mecánicas, a diferencia de los palenques, donde se producen en pozos cónicos cavados en tierra, con piedras volcánicas, leña, petate, tierra, agua y hojas de maguey, en un proceso que dura alrededor de tres días.
Clases de mezcal
Así como cada una de las etapas del ser humano tiene algo especial y sus propios gustos, así los tipos de un mezcal están determinados por la forma y el tiempo de añejamiento, que les otorgan su finesa.
- El mezcal Joven se caracteriza por ser incoloro y traslúcido. Después de destilarse lo envasan sin pasar por otros procesos de almacenamiento, sin ser añejado o adicionado con otros ingredientes.
- El mezcal Madurado en vidrio, como su nombre lo indica, se fija por más de 12 meses en recipientes de vidrio que son almacenados bajo tierra o en lugares en los que la luz, la temperatura y la humedad son controladas.
- El mezcal Reposado se guarda de 2 a 12 meses en barricas de madera, que permite garantizar su inocuidad (su pureza). No hay una restricción en el tamaño de las barricas, en su forma ni en la cantidad de litros de reposo. También, la luz, la temperatura y la humedad están supervisadas.
- El mezcal Añejo, a diferencia del reposado, pasa por un añejamiento que va más allá de 12 meses en recipientes de madera para garantizar su pureza. Para su añejamiento no tiene que pasar de los mil litros. Asimismo, la luz, la temperatura y la humedad son controladas.
- El mezcal Abocado “con” utiliza ingredientes que transforman los sabores originales del agave. Quizás ya hayas probado mezcales con sabor a limón, naranja, gusano de maguey, miel, mango, entre otros; por supuesto, la Secretaría de Salud debe autorizarlos y deben contar con la NOM-142-SSA1/SCFI-2014.
- El mezcal Destilado “con” incorpora sabores, como pechuga de pavo o pollo, conejo, mole, ciruelas, entre otros. Es importante recalcar que en esta categoría el mezcal debe ser una mezcla de la misma categoría y clase, y sus procesos han de estar alineados a lo que dicta la NOM.
Antes de irte a tomar unos buenos mezcales, échale un vistazo a: Las cinco características de un buen mezcal
Para saber más…
http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/6437/seeco11_C/seeco11_C.html
6 comentarios en “Tipos de mezcal, guía breve para conocerlos”