DIEZ MEZCALES QUE NO PUEDEN FALTAR EN UNA BUENA CATA

Teresa Cortés

A todos nos ha pasado… Un día nos ofrecen un buen mezcal y, después, cuando queremos comprarlo en una tienda, nos sumergimos en lo que parecería una misión imposible.

Todo se vuelve tan complejo, porque de él resaltan, como mínimo, tres principales elementos: el agave con que se hizo, la categoría (que se refiere al proceso de producción) y el tratamiento que se le dio una vez destilado (también conocido como “tipo”). Por si fuera poco, le podemos añadir diferentes nombres, si sumamos las frutas, hierbas o animales que usualmente se le agregan.

Si nos pusiéramos a revisar todas las opciones que tenemos, nos veríamos enredados en un verdadero problema matemático. Pero no te preocupes, porque para evitar dolores de cabeza, te traemos una práctica guía para encontrar rápidamente ese mezcal que no has podido conseguir… 

Unas breves consideraciones

Como ya lo mencionamos, para encontrar tu mezcal ideal necesitas recordar tres consideraciones: el agave del que salió, la categoría (artesanal o ancestral) y el tipo de mezcal (joven, reposado, entre otros.). Si se te dificulta recordarlas, te pasamos un práctico tip: asócialo con estas preguntas que giran en torno a su proceso de elaboración: ¿Con qué se hizo?, ¿cómo se hizo?, y después, ¿qué se le hizo? 

En esta ocasión nos enfocaremos en la primera pregunta, y nos daremos vuelo en mostrarte los tipos de agaves y sus diferentes nombres, pero te recomendamos también informarte sobre las categorías y los tipos de tratamiento que se le dan al mezcal.

Diez mezcales que no pueden faltar 

  1. Espadín, Delgado, Chicoañero o Dob-Yee (Agave angustifolia)

Es el agave más usado para la preparación del mezcal, ya que rinde mucho, debido a la alta concentración de azúcar que guarda en su piña.

Cómo sabe: A hierbas, con ligeras notas afrutadas y al tomarlo produce una sensación de frescura.      

  1. Tobalá, Papalometl, Biliá (Agave potatorum)

Es el más consumido en Sola de Vega y, según dicen los soltecos, se caracteriza por tener “más olores” que los demás. Aunque no está comprobada su eficacia, en algunos lugares se usa como remedio natural para el tratamiento de la diabetes.

Cómo sabe: Ahumado y ligero, y deja una sensación floral en la boca después de beberlo. 

  1. Mexicano, Quixe (Agave rodacantha) 

Así es, ¡se llama como nosotros! Aunque su apariencia física y su altura le valieron, también, el nombre de “mexicano”, ya que su figura se ha convertido en un símbolo nacional.

Cómo sabe: A frutas fermentadas, algo parecido al xoconostle. Con una sensación dulce que permanece en la boca.

  1. Cuishe, Madrecuishe, Cirial, Tripón o Tobaziche (Agave Karwinskii)

Su aspecto rompe con la figura estándar de todos los demás agaves, ya que tiene un largo tronco y en lo alto crecen sus hojas, que lo hace parecido a una palmera pequeña. 

Cómo sabe: Tiene leves sabores cítricos y al tenerlo en la boca surge el aroma de hierbas frescas. 

  1. Tepextate, Lechuguilla, Tecolote o Curandero (Agave marmorata)

Es, junto con el Jabalí, el agave que más se tarda en madurar… ¡Nada más y nada menos que 25 años! Si tienes la fortuna de probar un trago de Tepextate y rondas el tercer piso de edad, recuerda que ese maguey nació cuando eras apenas un niño.  

Cómo sabe: Intensamente herbal y terroso, deja en la boca un ligero sabor a barro.

  1. Coyote o Gordo (Agave americana susp. oaxacensis)

Es el más escaso de los agaves mezcaleros, por ello se ha puesto especial atención en utilizarlo de manera sustentable.

Cómo sabe: Tiene tonos florales y en la boca deja un sabor parecido a los frutos secos.

  1. Arroqueño (Agave americana subsp. oaxacensis)

Aunque es un agave silvestre, es pariente del Espadín. Sus pencas están cubiertas por una ligera capa de cera por lo que, a primera impresión, parecería ser de color blanco. 

Cómo sabe: Tiene un sabor suave pero un aroma fuerte. Después de tomarlo deja un aroma a hierbas y madera que dura un largo tiempo en la boca.

  1. Jabalí, Cuche o Lobo (Agave convallis)

Este mezcal es el más difícil de destilar, ya que se debe cuidar que la espuma que se genera al hacerlo, no rompa el alambique; es por ello que se llega a repetir el procedimiento hasta tres veces

Cómo sabe: Intenso y robusto, deja un sabor dulce en la boca que se parece a las especias y al caramelo. 

  1. Sierra negra (Agave americana subsp. oaxacensis)

Hay clasificaciones que lo igualan con el Arroqueño, debido al tamaño y forma muy parecidas. Aunque pertenecen a la misma especie, se distinguen por sus hojas más anchas y que llegan a medir hasta 30 centímetros.  

Cómo sabe: Ligeramente a carne, que después se transforma en especias, y deja un sabor parecido a la almendra. 

  1. Cimarrón (Agave cuprerata, Agave salmiana subsp. craissipina)

Este mezcal es más común en los estados de Zacatecas y San Luis Potosí, debido a que su maguey crece naturalmente en la Sierra Madre Oriental y Occidental.

Cómo sabe: Se pueden encontrar tonos de madera, cuero y un ligero ahumado. En la boca permanece el sabor a hierbas.

Ahora ya lo sabes…

Como lo hemos visto, en un principio puede parecerte difícil distinguir los tipos de agave con los que se hace el mezcal; pero es cuestión de adquirir experiencia. Así tendrás el pretexto perfecto para probarlos todos. Y tú, ¿ya sabes por cuál vas a empezar?

Fotografía: Carlos Bustamante
Ubicación: Mezcalería los Amantes

 


Y si quieres saber más…

Listado de agaves por su nombre popular. TodoMezcal.com / El catálogo más completo del mezcal.

Luis Nogales. Conoce las 9 especies de agaves mezcaleros de Oaxaca. Mezcología.mx / Compartimos la magia del mezcal.

 

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