Testigos del tiempo, los mezcales de agaves más longevos

Existen agaves que tardan décadas en estar listos para que podamos disfrutar de ellos a través de un buen mezcal.

¡Haz memoria! Cuando disfrutaste de un buen mezcal lo primero que notaste fue su intensidad y su sabor. Si le pusiste un poquito más de atención habrás podido distinguir los aromas que dejó en tu boca después de pasarlo. Hasta ahí todo iba bien y la experiencia se volvió más interesante cuando te enteraste del proceso que conlleva la elaboración de este riquísimo destilado. 

Pero, ¡agárrate! Porque te vas a ir para atrás ahora que descubras el tiempo que tardan algunos agaves en madurar para poder producir esta deliciosa bebida; y no estamos hablando de unos añitos, sino de décadas que pasan en silencio para que se haga realidad la magia del mezcal.

Tepeztate (Agave marmorata)

Comencemos con el abuelito de los agaves ¡Este maguey tarda en madurar más de tres décadas! Tiene mayor presencia en Oaxaca y Puebla y si nace de manera silvestre dilata en desarrollarse de 25 a 35 años. Para que te des una idea del tiempo, el agave de un mezcal tepeztate nació más o menos cuando Luis Miguel traía muertas a todas las chicas de México; y si esa referencia no te dice nada, es probable que esa longeva planta tenga más años que tú. 

Suele conocerse como el “maguey del monte”, ya que crece en las laderas de los cerros donde hay selvas bajas y matorrales. Sus pencas son anchas y hacia la punta se ondulan como un viejo que se deja caer por el cansancio; tal vez sea la metáfora perfecta para recordar que este agave ha sido un testigo silencioso del tiempo. Su sabor no podía ser otro que el de la tierra que lo alojó por tantos años y el aroma que deja en el gusto es de hierbas combinadas con barro ¡Una verdadera explosión de la naturaleza! 

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Jabalí (Agave convallis)

Este agave recibe su nombre debido a sus hojas gruesas, fuertes espinas y esos tonos rojizos que se cuelan entre las pencas y que evocan la figura de un jabalí. Tarda en madurar de 18 a 35 años y crece en el estado de Oaxaca. Por si fuera poco, después de esperar tanto tiempo, tiene que pasar por un proceso de triple destilación, debido a la excesiva espuma que arroja; de lo contrario se corre el riesgo de que se rompa el alambique. 

El exótico sabor de este mezcal se apoderará de tu boca. En un principio será intenso, pero cuando lo pases quedará un aroma dulce, parecido a las especias o al caramelo.

Sierra Negra (Agave americana var. oaxacensis)

Su nombre es uno de los más imponentes entre los mezcales. “Sierra Negra” le da ese toque de misticismo que envuelve a los años de su maduración; aproximadamente 25 son necesarios para que este maguey pueda pasar a la siguiente etapa. Aunque esta variedad es endémica de Oaxaca también se puede encontrar en una pequeña región de San Luis Potosí.

Su apariencia es sumamente atractiva, ya que sus pencas largas de hasta 2.5 m de alto expresan la majestuosidad de este maguey ¡Imagínatelo, mide lo mismo que de piso a techo! Su sabor ligeramente parecido a la carne se transforma en especias una vez que ha pasado a la garganta y, después de un rato, queda una esencia similar a la almendra. 

Tobalá (Agave potatorum)

No podíamos cerrar esta entrega con otro agave que no fuera el preferido de Villa Sola de Vega, el tobalá. Este maguey de talla pequeña mide de 30 a 40 cm de alto. Pero no por ser bajito burla al tiempo, pues se tarda en madurar de 12 a 15 años. Sus abundantes pencas son ovaladas y terminan en punta y sus espinas forman en conjunto una imagen agradable a la vista. 

Cuando pruebes el mezcal tobalá notarás su ligero sabor ahumado, y después de pasarlo percibirás aromas florales que se quedarán un buen rato en tu boca.

Cuando se determinan los precios del mezcal intervienen muchos elementos, uno de ellos es el tiempo que lleva la maduración del agave. Ahora ya sabes que en algunos casos un precio aparentemente elevado se puede traducir en décadas de espera, necesarias para poder producir ese delicioso mezcal.

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