LA RUTA DEL MEZCAL

Elizabeth Arias

En donde crecen, los agaves o magueyes protegen a las ciudades como si fueran soldados que se esparcen por los cerros hasta el horizonte.  

El terreno, el agua, el sol y los minerales que alimentan al maguey son factores que determinan su sabor. Si conoces los procesos de elaboración del mezcal, el periodo de reserva, los tipos de maguey que se utilizan, los utensilios manejados en su elaboración y otros ingredientes para curarlos, sabrás el misterio que se encuentra detrás de cada copa

No hay que olvidar que el maestro mezcalero le pone un toque especial al espíritu del mezcal. Esta bebida por mucho tiempo fue despreciada, pero ahora su nuevo prestigio la ha colocado entre las mejores bebidas espirituosas del mundo; en Oaxaca la llaman “la bebida de los dioses”.

Los mezcales se pueden valorar por su sabor, aroma, textura y grado alcohólico (Según la NOM 0-70, los grados permitidos son de 35 a 55%). Hay que recordar que el mezcal es incoloroy cuando está añejado o reposado su tonalidad es ligeramente ámbar por ser procesado en recipientes de roble blanco o encino. Para tener una garantía en la calidad del mezcal, grupos interesados impulsaron la norma Denominación de Origen Mezcal, DOM, que permite proteger la producción del mezcal en los diversos municipios o regiones. Para que tengas más clara la ruta del mezcal, a continuación te decimos cómo se identifican. 

Tipos de agave

 

 

La materia prima del mezcal es el agave y los tipos de mezcales se pueden clasificar por el tipo de agave utilizado, que pueden ser cultivados o silvestres. Un buen bebedor sabe identificar los sabores y las notas que esparce el aroma del mezcal: cítricos, dulces, terrosos, ahumados o maderables. Los principales tipos de maguey son: espadín, bruto o cenizo, cuishe, tobalá, arroqueño, tepeztate, barril, bicuixe, tobasiche, y otra variedad de magueyes silvestres. 

Clasificación del mezcal

Tomando en cuenta los procesos de elaboración del mezcal, hay tres categorías que lo distinguen:

  1. Mezcal / Mezcal industrial
  2. Mezcal artesanal
  3. Mezcal ancestral

Estas denominaciones las alcanzan los mezcales que cumplen con alguna de estas características: 1) cocción, 2) molienda, 3) fermentación y 4) destilación, así como por seguir procesos que respetan la tradición de hacer el mezcal con elementos antiguos y que provienen de la naturaleza. Pero, ojo, hay mezcales que en su etiquetado sólo dicen “Mezcal”, porque probablemente fueron hechos con procesos tecnológicos modernos, en los que las piñas se cocinan en hornos de acero inoxidable y son maceradas en trituradoras mecánicas, a diferencia de los palenques, donde se producen en pozos cónicos cavados en tierra, con piedras volcánicas, leña, petate, tierra, agua y hojas de maguey, y dura alrededor de tres días.

Clases de mezcal

Así como cada una de las etapas del ser humano tiene algo especial y sus propios gustos, así los tipos de un mezcal están determinados por la forma y el tiempo de añejamiento, que les otorgan su finesa.

a) El mezcal Joven se caracteriza por ser incoloro y traslúcido. Después de ser destilado se envasa sin pasar por otros procesos de almacenamiento, sin ser añejado o adicionado con otros ingredientes. 

b) El mezcal Madurado en Vidrio, como su nombre lo indica, se fija por más de 12 meses en recipientes de vidrio que son almacenados bajo tierra o en lugares en los que la luz, la temperatura y la humedad son controladas.

c) El mezcal Reposado se guarda de 2 a 12 meses en barricas de madera, que permite garantizar su inocuidad (su pureza). No hay una restricción en el tamaño de las barricas, en su forma ni en la cantidad de litros de reposo. También, la luz, la temperatura y la humedad son controladas.

d)  El mezcal Añejo, a diferencia del reposado, debe ser añejado por más de 12 meses en recipientes de madera que garanticen su pureza. Para su añejamiento no tiene que pasar de los mil litros. Asimismo, la luz, la temperatura y la humedad son controladas.

e)  El mezcal Abocado “con” utiliza ingredientes que transforman los sabores originales del agave. Quizás ya hayas probado mezcales con sabor a limón, naranja, gusano de maguey, miel, mango, entre otros; por supuesto, deben ser autorizados por la Secretaría de Salud, así como en la NOM-142-SSA1/SCFI-2014.

f)  El mezcal Destilado “con” incorpora sabores, tales como pechuga de pavo o pollo, conejo, mole, ciruelas, entre otros. Es importante recalcar que en esta categoría el mezcal debe ser una mezcla de la misma categoría y clase, y sus procesos estar alineados a lo que dicta la NOM.

Fotografías e Infografía: Carlos Bustamante

Para saber más…

http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/6437/seeco11_C/seeco11_C.html

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