Pavel Nieto, el barman del mezcal y la tradición herbolaria

En el pueblo de San Andrés Huayapam se cocina algo lleno de creatividad y tradición, y cuando les digo, queridos lectores, que se está cocinando, lo digo muy en serio; lo podrán corroborar cuando visiten Luz de Luna, un lugar gastronómico que ha encontrado la sinergia perfecta entre el placer de la comida y la herbolaria ancestral de Oaxaca. A continuación les hablaré de la mente brillante que se encuentra detrás de este gran proyecto y de los cocteles de mezcal. ¿Nos acompañan?

Construyendo identidad

Pavel Nieto, originario de Huayapam, es uno de los fundadores y barman de este restaurante, donde el contacto directo con la cocina de su abuela y de su madre fueron perfilando su espíritu para crear un espacio en donde la gastronomía oaxaqueña se reinventara desde la raíz. 

Trabajó en el Museo de Arte Contemporáneo de Oaxaca como guía de turistas, lugar que le permitió relacionarse con diseñadores, arquitectos y artistas que le compartieron sus experiencias con el arte, motivo por el cual decidió estudiar Diseño Gráfico en la Universidad Mesoamericana. 

Lo anterior es crucial pues, gracias a esto, pudo ir construyendo una identidad en torno al proyecto de su familia, encontrarle un sentido más profundo a los símbolos de su restaurante y al misticismo de los elementos de su cocina. Poco a poco fue integrándolo todo: “seleccionando el color de los platos, la playlist, el diseño de un menú agradable […], los emplatados y, por supuesto, los cocteles con mezcal», nos comenta. 

Su formación gastronómica no la recibió en ningún colegio, es el resultado de toda una herencia (su abuela era tejatera), y de su espíritu curioso, resiliente y trabajador. Al respecto, nos dice:

Lo aprendí de mi abuela y de mi madre. Nunca pensamos poner un restaurante, tampoco nos imaginamos hasta dónde podíamos llegar. Mi mamá empezó vendiendo tacos de cabeza en la acera, agua de horchata y jamaica. Después, hacía memelitas en un anafre improvisado”.

La comunidad como base…

Pavel tiene un interés muy noble por estimular la producción y venta de productos locales, esos que se hacen artesanalmente por su comunidad, principalmente el mezcal. Llega a acuerdos con los maestros mezcaleros de diversas zonas, les ayuda a diseñar sus botellas -según el tipo de mezcal y sus procesos-, a comercializarlo de diferentes formas, y en su coctelería ha aprendido a utilizar bebidas de la región, de la más alta calidad; de esta forma todos salen beneficiados. 

Su filosofía de vida es compartir el conocimiento y generar comunidad para que la gente se vincule con la tradición de su estado, la reconozca y la goce; no sólo desde el paladar, sino con la vista, el olfato, la compañía.

Pues nos cuenta, fue así como aprendió las bondades del mezcal: “Mi padre siempre tenía un barril de mezcal y cuando sus amigos venían a tomarlo, yo me acercaba; ellos me enseñaron a olerlo, a catarlo y diferenciarlo”. 

Reinventar la tradición con cocteles de mezcal

Como podemos darnos cuenta, parte importante del restaurante Luz de Luna es el conocimiento empírico. Pavel ha trabajado duro por ensamblar una coctelería nueva a partir de elementos que las abuelas de su pueblo, desde hace mucho tiempo, utilizan únicamente para sanar o darle sabor a la comida. 

Cuando él observó estos usos, se preguntó: “¿por qué no utilizar el gordolobo, el toronjil, el tepiche, el orégano en la coctelería?”. Y se aventuró a experimentar, una y otra vez, hasta lograr las combinaciones que favorecieran las características del alcohol y fueran agradables al gusto: “No estamos innovando, porque los ingredientes ahí están, estamos siendo creativos. Primero hice tés de cada uno. Entonces yo decía ‘este no me sirve, este sí porque es amargo para el vermut, por ejemplo, y fui haciendo las combinaciones’; sin embargo, los tragos, estos me ha costado mucho hacerlos”.

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Su intención es que las bebidas que elabora reflejen de manera audaz su identidad y la de la tierra que lo ha visto crecer. 

Por supuesto, no se limita sólo a la coctelería con botánicos: “aparte de hierbas uso frutas oaxaqueñas, algunas trato de que sean un poquito silvestres, como el capulín, el tejocote de la sierra, la manzana verde… también trato de que la propuesta sea osada, ir un poco más allá de los sabores comunes”. 

Trabajo duro

La barra de Luz de Luna fue su idea, el diseño y el éxito es resultado de su curiosidad, del trabajo duro y un esfuerzo familiar. ¿Y el gusto? Ese es de todos aquellos que visitan este amable espacio. Los elementos que utiliza son parte de una tradición culinaria que Pavel desea incrementar con respeto y amor a su cultura.

En sus propias palabras, nos comenta: “La finalidad de la barra es compartir con el cliente lo que sabemos sobre el alcohol que producimos aquí; que aprenda por qué usamos jengibre u orégano, por ejemplo. Intentamos guiar a las personas para saber qué tomar y con qué acompañarlo”

Y en mis palabras, lo que yo agrego: su misión es crear momentos, rememorar vivencias, transmitir toda una experiencia de la vida oaxaqueña a través de su barra. Los invito a que visiten este pedacito de cielo en tierras oaxaqueñas y lo confirmen ustedes mismos. 

 

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Fotografías: Karen Delgado

3 thoughts on “Pavel Nieto, el barman del mezcal y la tradición herbolaria

  1. Excelente ! Bravo sobrino! Eres genial! Todo un experto en esos haceres! Felicidades y sigue adelante ! Muy hermosas tus palabras tan ciertas y sencillas ! Reconocer tus raíces es lo más sublime y eso te hace grande hijo. Saludos y que Dios te siga bendiciendo con esa inquietud que siempre has tenido y ahora ahí están los frutos. Abrazos.

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