Conoce qué es el tasajo en la comida oaxaqueña, un corte elemental en muchos platillos típicos.
Saber qué es el tasajo en la comida oaxaqueña es conocer un platillo esencial de la gastronomía del estado, pues casi podríamos decir que es un pecado no comerlo en nuestras visitas a la Tierra del Sol.
No importa si es la primera vez o la enésima, siempre será un manjar llevarlo a nuestra boca. Es muy probable que hayas escuchado sobre esta deliciosa carne, pero hoy vamos a adentrarnos un poquito más en el tema y descubriremos por qué forma parte de los alimentos que sí o sí tienes que probar.
Comencemos por el principio, ¿qué es el tasajo oaxaqueño?
Se le llama tasajo a un tipo de carne de res de corte muy delgado y que ha sido salada para facilitar su conservación. Este tratamiento, además de conservarla sin necesidad de refrigeración, le da un sabor delicioso que nomás de recordarlo se hace agua la boca.
Su nombre se debe a que la carne con la que se elabora se “tasajea”, es decir, se corta finamente para lograr esos largos lienzos que posteriormente se enrollarán para transportarla con mayor facilidad.
¿Cuál es la diferencia entre tasajo y cecina de Oaxaca?
Sabemos lo que te estás preguntando: ¿y qué diferencia tiene con la cecina? Rápidamente mencionaremos que se le conoce como “cecina” a la carne salada que se vende en la región del centro de nuestro país, especialmente en Yecapixtla, Morelos, lugar que se ha hecho famoso por la elaboración de este alimento.
La principal diferencia entre la cecina y el tasajo es que este suele tener un corte ligeramente más grueso, es más salado y un poquito más duro. Además, en Oaxaca se emplea el término “cecina” para referirse a la carne de cerdo enchilada, esa que tiene un tono naranja y está sazonada con especias.
Como ya se te antojó el tasajo descubre dónde conseguirlo en el mercado 20 de Noviembre, un santuario de comida y artículos.
¿Cómo se prepara? Donde comienza la magia
Lo primero es el fino corte. Los carniceros tienen una forma especializada para cortar la carne, que se consigue a base de práctica y experiencia. Como ya lo decíamos, el resultado se asemeja a un lienzo de tela, ya que el chiste es mantenerlo en una sola pieza que quedará unida por los extremos, a diferencia del bistec, por ejemplo, que se separa en trozos individuales.
Una vez que se obtiene esa pieza se extiende sobre una mesa para proceder a salarla; siguiendo la analogía del lienzo, es aquí donde se comienza a crear la obra de arte. Quien la prepara debe cuidar que la sal llegue a todos los extremos para que su sabor y conservación sea uniforme.
Después de esto se deja reposar al sol pa’ que agarre sabor. Ya para finalizar, se le unta un poco de aceite vegetal o manteca de cerdo, lo que facilitará su proceso de conservación y evitará que se oxide muy rápido. ¡Ahora sí está listo pa’l carbón!
Delicias de cajón, platillos típicos con tasajo
La forma tradicional de preparar esta carne es asada a las brasas, sin tanto aceite porque, además de que ya se le untó, suelta su juguito natural. También se puede hacer guisada o frita; aquí el que decide es el comensal y su gusto.
Para mencionar las formas típicas de saborear el tasajo comenzaremos por una básica, básica, que nunca pasará de moda: coronando una deliciosa tlayuda. Y es que, si de por sí las tlayudas son deliciosas, imagínatelas con un trozo de tasajo recién asadito. ¡No hay forma de resistirse a tan suculento manjar!
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También puedes comer tasajo en taco o formando parte de un platillo de carnes, acompañado de chorizo, cecina enchilada, cebollitas y nopales. Por si fuera poco, en algunos lugares se acostumbra a guisarse con mole. ¡El límite es la imaginación!
Lugares soñados ¿dónde puedes conseguirlo en Oaxaca?
Nuestra primera referencia siempre serán los “pasillos del humo” de los distintos mercados de Oaxaca. Se les llama así a los corredores destinados a la venta y cocción de carnes en el lugar. Si estás en el Centro de Oaxaca puedes dirigirte al que se encuentra en el Mercado 20 de Noviembre, pero también lo puedes encontrar en el Mercado de Tlacolula y aprovechar para pasar un placentero fin de semana.
En estos lugares podrás comprar el tasajo crudo, para llevar, o pedir que te lo asen al momento y comerlo ahí mismo. También podrás encontrar otro tipo de carnes para que hagas la combinación que más te guste.
Seguro después de leer esta entrega ya se te abrió el apetito. Esperamos que este sea el pretexto perfecto para planear tu próxima escapada de fin de semana a Oaxaca. No olvides incluir el tasajo en tu lista de imperdibles y si después de comerlo quedas muy lleno, recuerda que siempre podrás echarte un mezcalito para bajar esa deliciosa pesadez.
Descubre más comida oaxaqueña en “La tlayuda: otro tesoro de maíz”
