¿QUÉ TAN OAXAQUEÑOS SON LOS TAMALES OAXAQUEÑOS?

 

Por Teresa Cortés

A todos nos encantan los tamales oaxaqueños, esos que vienen envueltos en hoja de plátano y que cuando los abres sale un vaporcito impregnado del delicioso aroma del maíz. Ya sean de mole negro, salsa verde con pollo, dulces, o en su famosa presentación gourmet, los tamalitos caen bien con todo y en cualquier momento

Pero, ¿qué pensarías si te dijera que los originales tamales oaxaqueños son diferentes a los que comúnmente conocemos? (¡Chan, chan, chan, chaaaaan!) Así como lo has leído. Este antojito mexicano cuenta con una riqueza impresionante, de la cual la mayoría de nosotros solo conoce una pequeña parte. Quédate para desmitificar juntos uno de los platillos más icónicos y deliciosos de nuestro país.

Foto: Carlos Bustamante

¿Cuál es el origen de los tamales oaxaqueños?

Al igual que los tamales tradicionales envueltos en hoja de maíz, los de hoja de plátano llevan siglos formando parte de la alimentación mexicana. Es más, si preguntáramos a nuestras abuelas o a las cocineras expertas cómo es que comenzaron a preparar este delicioso platillo, la mayoría nos diría que aprendió a hacerlo como parte de una tradición que se pasa de generación en generación.

Y es que no se sabe cómo ni cuándo nacieron los tamales (lo sé, yo también quedé decepcionada); pero, lo que sí podemos saber es que cuando los españoles llegaron a nuestras tierras, ya se habían consolidado como un platillo bastante común. Incluso encontramos referencias en las fuentes elaboradas por los misioneros que llegaron a la Nueva España, como en el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún.

Su viaje por la historia 

Foto: Carlos Bustamante

En la época colonial la gastronomía mexicana tuvo un auge inimaginable; ya que, dentro de la sociedad, una forma de demostrar opulencia, en cualquiera de los niveles económicos, era por medio de la mesa. Esto favoreció para que los tamales se complejizaran, y se agregaran distintos tipos de ingredientes, según lo que se daba en cada región.

En la actualidad conocemos por tamales oaxaqueños esos que tienen forma de rectángulo y que miden aproximadamente un palmo de su lado más largo. Quizás hayas probado los de mole o salsa verde con pollo, pero déjame decirte que esos son una adaptación citadina de los originales. Las combinaciones típicas de las regiones de Oaxaca contienen ingredientes que ni siquiera te imaginarías. A continuación, daremos un recorrido gastronómico por los distintos tamales originarios del estado, presta mucha atención.

Deliciosos en lo sencillo

Típico de la época de las posadas, calendas y algunas celebraciones religiosas es el tamal de chepil; se trata de pequeñas porciones de masa envueltas y cocidas en hoja de maíz, y que no llevan mayor relleno que la planta de chepil o chipilín. Y, para comerlos, se acostumbra bañarlos con salsa de chile pasilla.

Foto: Carlos Bustamante

  En la Región de los Valles Centrales encontramos el “tamal de piedra”; adquiere su nombre porque, a diferencia de otros tipos de tamal, no lleva royal o levadura, y por lo tanto no tiene esa consistencia esponjosita como los demás. Su forma de circular lo vuelve especial; y es tan sencillo de preparar que únicamente se revuelve la masa con caldo de frijoles, sal, y, en ocasiones, con hoja de aguacate. Eso sí, su simplicidad no le quita lo sabroso.

Suculentos en lo complejo

Si te suena el nombre de Juchitán, podrás asociarlo al delicioso “tamal de cambray”, que tiene forma de cilindro, está envuelto en hoja de plátano y relleno de carne de pollo, huevo cocido, aceitunas, almendras, plátano macho y pasitas. Todo junto en la boca se convierte en una verdadera explosión de sabor.     

Y finalizamos nuestro recorrido en la Región de la Costa con el exótico tamal de tichindas. Se compone de masa, previamente mezclada con una salsa de chile costeño, y el ingrediente principal: las tichindas, que son una especie de almeja propia de las lagunas del sur de Oaxaca. Comer uno de estos tamales se convierte en una experiencia única, ya que tendrás que abrir las almejas para comerte el molusco que lleva dentro junto con la masa que se ha filtrado en su interior.

Entonces… ¿Qué tan oaxaqueños son los tamales oaxaqueños?

Bueno, ya anduvimos de aquí para allá descubriendo algunos de los tamales que este bello estado nos ofrece, pero, ¿qué pasa con los que usualmente conocíamos como oaxaqueños? ¿Realmente lo son? En conclusión, podríamos decir sí, pero solo en parte.  

Y es que, como tú mismo lo has visto, la diversidad es tan grande que no podemos limitar la denominación de “tamales oaxaqueños” a un solo tipo o sabor. Y habiendo conocido un poco de esta riqueza culinaria, la próxima vez que viajes al bello estado de Oaxaca tienes una deliciosa misión: ¡Probar todos los diferentes tipos de tamales que te sean posibles!

 

Fotografía de portada: Yanet Aquino

Para saber más…

 

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