Las garnachas, el sabor del Istmo

¡Tantas comidas en Oaxaca y tantos sabores! Conoce un platillo típico de la región de Istmo de Oaxaca: las garnachas.

Pablo Hoz 

Como bien sabemos, querido lector (y si no, ahora lo sabe), el 16 de noviembre de 2010, la comida mexicana fue declarada por la UNESCO Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Y es que, ¿cómo podría no serlo si embelesa nuestros sentidos con los colores, aromas y con el complejo entramado de sus sabores? ¿A poco no es frecuente escuchar que lo que más extraña nuestra gente en otros lados es la comida? 

Pues como por comida no paramos, ahora les voy a contar un poco de uno de los tantos manjares que tenemos: las garnachas tehuanas. Sí, allá mero, por las nobles tierras oaxaqueñas, siempre tan llenas de vida y amor, hay un platillo que es tan popular que ha dado nombre genérico a la comida preparada con maíz y frita en aceite. 

Y ya de camino, les paso la receta, ¿cómo no?

Fotografía: Karen Delgado

Nuestro mero mole

La garnacha, a grosso modo, es un alimento elaborado con maíz, salsa, carne, queso y col curtida. Se fríe; esto es importante. Algunos conocedores mencionan que es originaria de Oaxaca, aunque con una preparación diferente se elabora en Veracruz, en Chiapas y en Guatemala. Es un antojito urbano, sin pretensiones ni ínfulas gourmet; gracias a que no es muy elaborado se consume frecuentemente por los habitantes del istmo y se disfruta particularmente en la cena. 

Fotografía: Carlos Bustamante

El origen del término se desconoce, pero, como dato curioso, en otros lugares esa misma palabra designa cosas diferentes, como un tipo de uva en Europa que se utiliza para elaborar vino o un tipo de abrigo con capucha y mangas hasta los antebrazos. Anteriormente se miraba con desdén este alimento debido a que por lo regular se consumía en los mercados (o en la calle) y era muy económico; pero hoy en día pertenece a la lista de recomendaciones que le damos a los turistas cuando nos visitan, gracias a su inigualable sabor, a su tradicional preparación y a que forma parte relevante de nuestra identidad gastronómica.

 

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Garnachas: la receta de la abuela 

Esta belleza culinaria tiene otra gran ventaja que tiene que ver con su preparación: cualquiera puede cocinarla, ya que es rápida y sencilla. Pásele a lo barrido, querido lector, porque se los voy a contar:

  1. Lo primerito es la tortilla; ésta se elabora con maíz nixtamalizado y originalmente se cocina en un horno de tortillas; pero no se preocupe, en el comal es posible.
  2. Para la salsa, tostamos un chile de árbol, rapidito para que no quede agrio, y lo licuamos con jitomate, cebolla y ajo; después, hervimos la salsa. 
  3. La col o repollo se ralla, se mezcla con la zanahoria y se curte con vinagre de piña, sal y limón. 
  4. A la carne la dejamos cocer en nuestra olla con agua, un diente de ajo y sal. Una vez lista, se deshebra finamente y se mezcla con cebolla picada. 

Ya con todos los ingredientes, lo que sigue es más sencillo: 

1) Se fríen las tortillas -que queden bien doraditas-; después, aún sobre el sartén con aceite caliente, se les agrega la carne.

2)  Sobre ellas, les ponemos dos cucharadas de salsa. 

3)  Las colocamos en el plato y las espolvoreamos con queso seco rallado. 

4) Por último, añadimos la guarnición de col con zanahoria.

5) Disfrutamos. 

La casa es donde el corazón está

Creación y edición: Jorge De León

En la comida mexicana hay una tradición extensa y, sobre todo, mucho amor en su preparación; por esa razón ha dejado registro en los anales de la historia como digna muestra de nuestro patrimonio.

 Cada uno de nuestros platillos son una invitación constante a gozar nuestra existencia a través de nuestras raíces; por eso, cuando los comemos, en donde quiera que estemos, nos hacen sentir en nuestro hogar. Entonces, ¿se imaginan qué sucede cuando también los preparamos? Eso, curioso internauta, dejo que lo responda usted y que después nos cuente. Buen provecho. 

 

Antes de irte a probar unas garnachas, échale un vistazo a: Casa Oaxaca y Portozuelo, gastronomía oaxaqueña sostenible

 

Fotografía de portada: Carlos Bustamante

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