Existen muchas variedades de agaves, pero los mezcales espadín y tobalá suelen ser los más socorridos. Aquí te explicamos lo que tienes que saber sobre ellos.
Rocio Noblecilla
Mucho hemos escuchado del mezcal espadín y tobalá y habrá quienes al llegar a un restaurante sean de los primeros que pidan, o que tengan en su casa al menos una botella de uno de ellos. Pero, no podemos decir que somos conocedores de mezcales si no sabemos de dónde provienen: el mezcal espadín, del Agave angustifolia, y el mezcal tobalá, del Agave potatorum; que no es por nada, pero se dice por ahí que son los más deliciosos. ¿Por qué?
Acerquémonos primero al mezcal espadín…
Para conocerlo mejor, el mezcal espadín
Como lo acabamos de mencionar, el mezcal espadín se extrae de las piñas del Agave angustifolia Haw. Su nombre se debe a la palabra en latín angusti, que quiere decir angosto, ya que sus hojas son estrechas; y «Haw» por quien lo clasificó, el botánico inglés Adrian Hardy Haworth. 
De hecho, se lo llama espadín, precisamente, porque sus hojas, alargadas, estrechas y puntiagudas, parecen espadas. Por su amplia distribución en territorio mexicano, también se lo conoce por otros nombres comunes, como zapupe, espadilla, maguey de mezcal, mezcalero, Dob-Yee, bacanora y maguey de campo.
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Un agave muy popular
Debido a que tiene alta concentración en azúcares, y su periodo de maduración es de solo 6-8 años, es el más utilizado para producir mezcal; y, ya que tiene más de 15 variedades y comparte terrenos con otros cultivos y tipos de agaves, lo encontramos sembrado en casi todo Oaxaca: Yautepec, Tlacolula, Miahuatlán, Ejutla, Ocotlán, Villa Alta, Sola de Vega, Zimatlán, Zaachila, Tehuantepec y Nochixtlán.
Por si fuera poco, también lo plantan en varios países -desde Panamá hasta México-, ya que se adapta con facilidad a la altura y tipos de suelos, desde los desérticos hasta las selvas bajas y los bosques de pinos, así como a los climas secos y húmedos.
Un dato curioso de este tipo de agave es que una de sus especies ha sido utilizada para producir bacanora (Sonora). Como verán, este Agave angustifolia es el orgulloso antecesor de otros destilados y de varias materias primas, como el henequén -usado desde tiempos prehispánicos-.
Y con ustedes, el tobalá
Este mezcal se extrae del Agave potatorum, cuyo nombre científico se lo asignó el biólogo Zuccarini, y proviene del latín potator, que significa bebedor. También se lo conoce como papalometl, que viene del vocablo náhuatl, en referencia a la forma de sus hojas que parecen alas de mariposas. Sus nombres populares son maguey de mezcla, maguey mariposa, del monte y mezcalero.
Esta especie presenta muchas variedades y formas, pero la podemos identificar por ser una planta pequeña y atractiva, como roseta, con 30 a 80 hojas, y con flores verdes y amarillas.
Por ser ampliamente usado para elaborar mezcal y tener que utilizar un gran número de piñas para cubrir la alta demanda de consumo, se le coloca en la lista de las especies de agave en peligro de extinción. Su maduración la alcanza a los 6-7 años.
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También es muy popular
Durante mucho tiempo, la comunidad de Sola de Vega fue conocida como productora por excelencia del mezcal tobalá. En Oaxaca, en la actualidad, en casi todas las comunidades mezcaleras elaboran destilados del Agave potatorum.
Su distribución se limita a Oaxaca y sur de Puebla; aunque ya los están cultivando también en Chiapas y Guerrero. Es un maguey mayoritariamente cultivado, sin embargo en algunas comunidades todavía lo recolectan de forma silvestre.
Crece en solitario, en zonas desérticas, planas o de poca pendiente; sobre suelos arenosos y de rocas calizas, donde está a pleno sol, con poca agua. Aunque también lo podemos encontrar entre bosques de pino-encino porque resiste fuertes heladas. Por su capacidad de adaptación y su atractivo, es muy usado como cactácea de ornato, sembrado en macetas y jardines.
Y un poco más a fondo, mezcal espadín y tobalá
Espadín: Antes del año 2000, al destilado obtenido de este agave se le llamaba mezcal minero, y su principal característica es el de ser el más aromático. ¿Por qué? Por la cocción y la fermentación (y opino que un poco por las plantas que normalmente lo rodean en los cultivos, así como sucede con el vino, aunque esto último algunos estudiosos digan que es un mito).
Tobalá: Junto con el mezcal minero, este mezcal también es el más consumido en Oaxaca, por sus propiedades sensoriales suaves. Su fermentación es acelerada, de ahí que la variante A. seemannianas, en Miahuatlán y Tlaxiaco, la usen para hacer pulque.
Así pues, será usted, estimado lector, quien decida qué mezcal llevar a su próxima reunión para hablar de su origen. La producción de ambos mezcales no se trata de modas, porque poseen un alto valor en la cultura mezcalera y se vinculan con tradiciones familiares. Los palenqueros conservan las técnicas que han heredado de sus antecesores para cultivar estos agaves, cosecharlos, molerlos, fermentarlos, y destilarlos. Asimismo, antes de escogerlos por su precio o color de la botella, pensemos en lo que acabamos de hablar, en los agaves de los que provienen.
Usted dirá…
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9 comentarios en “Mezcal espadín, mezcal tobalá: ¿Los más populares?”