Existen más de 60 agaves para producir mezcal y Oaxaca ostenta con orgullo varios de ellos. Por ello, aquí te presentamos los mezcales populares de Oaxaca.
El maguey es una planta milenaria que ha formado parte de la historia de México. Y hablar de todas las especies que existen en nuestro país sería muy extenso, por eso, querido lector, en este artículo nos centraremos en los agaves más populares en Oaxaca, precisamente en aquellos que se usan para hacer esas deliciosas variedades de mezcales que se ven tan solemnes dentro de sus vasos. Por ello, te sugerimos que para iniciar esta lectura, nos acompañes con algún mezcal, el que tengas a la mano. Empecemos…
Los magueyes y mezcales populares de Oaxaca
El mezcal es la bebida destilada más exclusiva del mundo porque proviene de una diversidad natural como ninguna otra. Para ser elaborada se utilizan más o menos 39 diferentes especies de magueyes, repartidas en zonas áridas y semiáridas de México, ya que difícilmente crecen en climas cálidos y selvas húmedas. De las 210 especies que existen, México cuenta con 159, y Oaxaca tiene la mayor variedad del país.
En los siete distritos de Oaxaca donde se puede producir mezcal, se encuentran ochos especies y 17 formas silvestres de magueyes. El más conocido es el espadín (Agave angustifolia), que por sus altos contenidos en azúcares y rápido crecimiento es el más cultivado en los Valles Centrales y la Sierra Sur.
Para que continúes presumiendo tus conocimientos sobre el mezcal, a continuación te presentamos una lista con los magueyes más especiales de Oaxaca. Dejamos en esta ocasión el famoso mezcal espadín, para que conozcas más de él el siguiente enlace.
Maguey tobalá (Agave potatorum), uno de los más populares en Oaxaca
También llamado papalometl -que en náhuatl significa “mariposa”, por la forma de sus hojas- ; crece principalmente en Miahuatlán. El mezcal que se extrae de este agave es uno de los más demandados en el mercado por sus sabores florales, dulces y frescos.
Maguey mexicano (Agave rhodacantha)
Este maguey es de hojas muy angostas, de color verde intenso y espinas afiladas a los costados, características que lo diferencian del espadín. Crece en zonas secas de Sola de Vega, Ejutla y Miahuatlán. En estas comunidades algunos lo cultivan o lo recolectan de las montañas cuando alcanzan más o menos 10 años. El mezcal a base de este maguey sabe a frutas dulces.
Maguey tepeztate (Agave marmorata), uno de los sabores de mezcal más popular y codiciado
En náhuatl significa “cerro o montaña” y su nombre científico en latín, “mármol”, debido a que crece en suelos blancos de mármol y sobre piedras, en zonas altas, cerca de los acantilados. Es considerado muy especial por alcanzar muchos años de vida, y por concentrar más los azúcares y los minerales en sus piñas. No se reproduce por hijuelos, sólo por semillas, por lo que se encuentra en peligro de extinción.
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Además de ser usado para el mezcal, tiene usos ornamentales y ceremoniales en las comunidades donde crece. Al beberse presenta aromas terrosos, minerales, dulces y herbáceos que resultan finos para el paladar.
Maguey arroqueño (Agave americana var. americana)
En las regiones donde crece es conocido como de horno, blanco o coyote. Fue el naturalista Carlos Linneo quien hizo su descripción natural. Se cultivan cuando alcanzan la edad de ocho a 16 años. El sabor que despide el mezcal arroqueño es vegetal y dulce.
Maguey sierra negra (Agave americana var. oaxacensis)
También llamado ceniza, Castilla, xolo, rayo y xolo blanco. Tarda hasta 20 años en crecer, dependiendo del suelo y el clima donde crece; lo encontramos en los distritos de Cuicatlán, Ejutla, Huajuapan, Ixtlán, Nochixtlán, Ocotlán, Sola de Vega y Tlacolula. En su fisiología es muy parecido al arroqueño, pero éste tiene espinas negras. Es un maguey muy grande y de una belleza inigualable. Su sabor es cítrico y con un fuerte aroma a hierbas.
Maguey cuishe (Agave karwinskii)
También llamado largo, tripón, cirial, barril, cuish bicuixe, tobasiche y berraco. A diferencia de otros, conforme va creciendo toma forma alargada y sus pencas inferiores se secan. Por su figura, su nombre significa “persona sucia” o “despeinada”. Su piña llega a medir hasta cuatro metros de altura y se puede cultivar aproximadamente por 12 años. El mezcal que se extrae de este maguey es muy codiciado por sus sabores dulces, florales y herbáceos, así como por sus aromas cítricos y minerales.
Maguey jabalí (Agave convallis), el más longevo de los mezcales populares en Oaxaca
En algunas comunidades lo llaman escobeta, reata, duro, lazo y cuche. Crece en Cuicatlán, Etla, Nochixtlán, Sola de Vega, Tlaxiaco y Tlacolula. Es un maguey difícil de trabajar porque al contacto irrita la piel y al ser fermentado y destilado produce mucha espuma. Sin embargo, su sabor es fuerte y condensa los aromas de la tierra y los sabores silvestres.
Si al terminar de leer este artículo aún no has probado estos mezcales, es momento de hacerlo. Visita Oaxaca o búscalos en la mezcalería de tu preferencia, y disfruta de los sabores que esta diversidad de plantas nos aportan y que son orgullo de todos los mexicanos.
Y, si ya tienes tu mezcal contigo… ¡Salud!
Ahora que conoces de dónde vienen los mezcales más populares de Oaxaca, échale un vistazo a: Los mezcales más caros
Ilustraciones: Jorge De León
Para saber más…
http://www.todomezcal.com/AgavesTec/TPM1.htm
http://www.maguey.ib.unam.mx/sabado.html
https://www.diariomarca.com.mx/2019/04/descubren-4-nuevas-especies-de-agave-en-mexico/
http://cienciasagricolas.inifap.gob.mx/editorial/index.php/agricolas/article/view/1632/2196
http://ru.iiec.unam.mx/4738/1/2-073-Lopez-Ortiz-Guzman.pdf
https://www.mezcalcomplice.com/maguey-cuishe/
Un comentario sobre “Los mezcales populares de Oaxaca, ¿de qué maguey se producen?”