BEBIDAS ESPIRITUOSAS DE MÉXICO: LOS DESTILADOS DE AGAVE

Elizabeth Arias

Foto: Carlos Bustamante

Te suenan: ¿bacanora, sotol, comiteco, raicilla o tuxca? Prepárate para renovar tu biblioteca mezcalera, porque a continuación iniciaremos un recorrido que te llevará a examinar qué los hace especiales; estamos seguros de que no querrás quedarte con el antojo.

¿Cómo llamarlos?

Quién habría imaginado que los magueyes serían tan bondadosos al facilitar sus propiedades para crear diversas bebidas alcohólicas y ser parte del aporte culinario de México al mundo. Todos los destilados de agave son mezcales, pero no todos se denominan así. ¿Qué los hace diferentes? La materia prima usada, el proceso y la zona geográfica de producción. Asimismo, muchos de estos llevan el nombre de la comunidad en la que se originó; por ejemplo, el tequila le debe su nombre a la ciudad de Tequila, Jalisco. 

El dicho Se llama tequila, pero se apellida mezcal

realza la doble determinación de estos brebajes del maguey: en el nombre llevan su herencia y en el apellido su generalidad. De acuerdo con la forma de producirlos, se pueden dividir en dos tipos: unos son obtenidos de la fermentación del aguamiel y otros de la cocción de las cabezas jimadas.

Seguramente, al leer estas líneas, te preguntaste: ¿ por qué estos extractados no se etiquetan bajo el nombre de “mezcal”? La razón es que cada designación tiene -en las comunidades productoras- un pasado que los une a su propia identidad cultural, además las legislaciones de Denominación de Origen rigen cómo deben llamarse, según la zona geográfica y sus procesos de realización. Sólo pueden llevar en las etiquetas la denominación “mezcal” las bebidas hechas en los nueve estados de la república permitidos por la NOM-070. Sobre este tema te recomiendo internarte en el texto: “Agaves y mezcal. ¿Denominación de origen o indicación geográfica?”*. Por esta circunstancia, encontrarás botellas estampadas con la nominación: destilado o vino de agave.

Los sabores y aromas de los destilados del agave

Foto: Janet Aquino

Cada bebida de agave aporta una experiencia sensorial que querrás experimentar. Piensa que al tomarlo estarás viajando a la región donde fueron creados…

El tequila 

Se hace con una sola especie de agave, el tequilana, a diferencia de los mezcales que usan más de veinte. Su sabor dulce lo hace agradable al paladar. Ojo, cuando lo consumas revisa que en la etiqueta diga 100% agave, pues a éstos se les puede adicionar hasta el 49% de otros azúcares a su contenido. 

El comiteco 

Le debe su nombre al poblado de donde es originario: Comitán de Domínguez, en Chiapas. Está hecho de un maguey azul de tamaño prominente (Agave americana L.) y está adicionado con panela. La peculiaridad de su cocción, destilación y fermentación es que son hechos a partir del aguamiel, extraído diariamente de la piña del agave. Su sabor dulce, floral y herbal muy especial al momento de descubrir de qué está hecho.  Si es joven tiene un color cristalino, y si es añejo, marrón. 

La raicilla

Producida en Jalisco y Nayarit, tiene un sabor fuerte por su alta graduación alcohólica. Al igual que el mezcal se puede hacer de diversas variedades de maguey, por lo cual su sabor es herbal y maderable por ser destilado en madera de incienso. 

El sotol 

Se realiza en Durango, Chihuahua y Coahuila. Es muy popular en las comunidades rurales y tiene la fiereza de su alta graduación alcohólica.

La tuxca 

Es originaria del sur de Jalisco y del norte de Colima y de una zona volcánica. De ahí que su temperatura sea tibia; sus sabores minerales dependen de alguno de los diez agaves usados en la preparación y de la leña usada en la cocción.

La bacanora 

Está hecha con agave pacífica y su graduación alcohólica es alta. Procede únicamente de Sonora y se distingue de otros destilados por conservar los sabores minerales de la tierra de donde creció el agave

La riqueza cultural de las bebidas espirituosas de mayahuel depende de las comunidades en las que se ha conservado su tradición, por eso deben de ser difundidas para no perder la historia que guarda cada gota de ellas. Cuando llegue la hora de probarlas, paladéalas poco a poco, para que tú las lleves a ellas y no ellas a ti. 

Al saborearlas formamos parte de un ritual: conservar los espíritus del maguey. ¿Te atreves a degustarlas?

 

Fotografía de portada: Carlos Bustamante

Para saber más…
https://www.animalgourmet.com/2020/05/14/diferencias-entre-tequila-mezcal-destilados-agave/
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=469552915009
https://www.animalgourmet.com/2020/12/14/comiteco-destilado-agave-chiapas/
Norma Oficial Mexicana Nom-006-Scfi-2005, Bebidas Alcohólicas-Tequila Especificaciones
 * https://revistaquixe.com/2020/12/08/agaves-y-mezcal-denominacion-de-origen-o-indicacion-geografica/

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