Hornos y moliendas del mezcal, el arte de destilar

Dicen que el bien y el mal se originan en el corazón, ¿será por eso que el mezcal está hecho con el corazón -la piña- del maguey? El mezcal se obtiene de su cocimiento; en las moliendas del mezcal, en la fermentación y el horno ocurre la magia que extrae sus propiedades alcohólicas. 

Si has visitado un palenque de mezcal, seguramente viste algunos de los materiales usados en su elaboración: leña, piedras, tinas de madera o alambiques. Éstas son algunas de las piezas que componen este rompecabezas.

No todas las piñas se cuecen aparte…

¿Sabías que la palabra mezcal dice muchas cosas?; en náhuatl significa mexcalli, que quiere decir “maguey cocido”, pues metl significa maguey, e ixcalli cocido o hervido. Y este es el primer proceso de elaboración del mezcal, cuando las piñas de maguey se cuecen. Actualmente se usan tres tipos de hornos, dependiendo la región, la economía o simplemente el gusto. En la cocción se conserva el sabor y se procesan sus azúcares. No es posible hacerlo de otra manera, pues el tamaño, dureza y grosor de las piñas no permiten que sean puestas directamente al fuego; si se hiciera así se quemarían y su sabor sería amargo, algo catastrófico para el paladar, ¿no crees?

El horno más tradicional es el CÓNICO, es decir, una cavidad en la tierra en forma de embudo. Los hay de diferentes tamaños y su forma ayuda a conservar el calor y permite poner las piñas de tal manera que el vapor se distribuya equitativamente. Para iniciar la cocción, en la base del horno se colocan y prenden leños gruesos, posteriormente se acomodan piedras volcánicas que ayudarán a guardar el calor y cocer las piñas. 

Como siempre, el gran aliado es el fuego, haciendo su magia… Ya, cuando las piedras alcanzan un color rojizo, se coloca una cama de bagazo de maguey y luego las piñas, que tardarán entre tres y siete días en cocerse. El buen funcionamiento de este horno dependerá del uso de selladores naturales como el bagazo, la tierra y los troncos, que impiden que el vapor se esfume; de esta manera se logra un cocido perfecto.

 Ah, pero eso no es todo, en algunos palenques no puede faltar el ritual. Por respeto a la tierra y al maguey se coloca una cruz de madera sobre el horno, y se le pide permiso al maguey para que haya éxito en la cocción. Así se agradece a la madre naturaleza por sus dones.

El horno de MAMPOSTERÍA es un cuarto circular de paredes gruesas: hecho con piedra, adobe y ladrillo. En el interior del horno se depositan las piñas de maguey para ser calentadas con vapor, que se produce con el fuego de leña. Estos hornos, parecidos al temazcal, son grandes y almacenan hasta 20 toneladas de maguey. Su sofisticación permite que la cocción dure sólo tres días. 

El horno más moderno es el AUTOCLAVE: tiene una capacidad de hasta treinta toneladas y puede cocer en sólo 18 horas, o menos, el maguey . Su proceso de cocción y forma son parecidas a una olla express de cocina.

 

Quizá te pueda interesar leer: Mezcal espadín, mezcal tobalá: ¿los más populares?

¿Y ahora qué sigue…?

La espera vale la pena. Lo que sigue es la molienda de las piñas de maguey cocidas para extraer el jugo. Ésta puede ser artesanal o con instrumentos mecánicos. Imagina que este proceso es parecido a los que utilizamos en la cocina al moler con chilmolera, metate, molino o licuadora, y cada utensilio le da un sabor diferente a la comida. 

Cuando el molido es A MANO, las piñas cocidas de maguey son cortadas en trozos pequeños con hacha o machete, y luego son colocados en piletas para ser machacados con palos en forma de bate o con mazos. 

En cambio, la trituración con MOLINO EGIPCIO O CHILENO, también llamado tahona, funciona así: una piedra circular hecha de cantera tritura el maguey al ser jalada en círculos por caballos, burros o tractores, sobre una base de piedra construida en forma de cacerola. 

Estas dos formas son tradicionales, pues las modernas usan desgarradoras mecánicas que funcionan con un motor y un tren de molinos (un sistema mecánico que muele y prensa el maguey hasta extraer su jugo).

Las burbujas son la música de la fermentación

Terminada la molienda del maguey, los jugos y fibras obtenidos son transportados a recipientes de madera, a oquedades en troncos o en piedras, a piletas de mampostería o a  tanques modernos de acero inoxidable para iniciar el proceso de fermentación, en el que el azúcar se transformará en alcohol. Es donde inicia el concierto de los sabores… 

Un dato interesante: en la fermentación artesanal se aprovechan las condiciones del clima, y en la moderna se regulan la temperatura y las levaduras. 

Durante la fermentación se oye un sonido muy especial, el de las burbujas, el maguey parece que está hirviendo. Las burbujas son signos de que la fermentación avanza y está casi lista. 

El agradecimiento a los dioses…

Al terminar la fermentación, algunos maestros mezcaleros dejan caer las primeras gotas de mezcal a la tierra, que son como perlas de sabor para conservar el pacto con los dioses. 

Ahora ya sabes qué procesos utilizan para hacer el mezcal, ¿cuál es el que más te gusta?

Te compartimos también algunos palenques que podrías visitar durante tu estancia en Oaxaca:

Expresión mezcal

Real Minero

Mal de Amor

Thank Gad.

 

Antes de irte a visitarlos, échale un vistazo a: Para todo mal, los cinco rituales del mezcal

Fotografía: Carlos Bustamante

1 thought on “Hornos y moliendas del mezcal, el arte de destilar

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

A %d blogueros les gusta esto: