Casa Oaxaca y Portozuelo, gastronomía oaxaqueña sostenible

Casa Oaxaca no sólo es uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica, sino que de la mano de Portozuelo también ofrece platillos de excelencia, con respeto a la naturaleza.

Karla Cadena

Oaxaca y su gastronomía están de moda. No solamente la ciudad de Oaxaca ha sido nombrada como el mejor destino gourmet de México por la prestigiosa revista Food and Travel México, sino que, desde el 2012 la UNESCO declaró la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. 

Fotografía: Propiedad Grupo Casa Oaxaca

Al mismo tiempo que la icónica ciudad de Oaxaca se posiciona como un destino turístico imperdible, también empieza a abrirse paso como una ciudad con crecientes prácticas sostenibles; uno de sus restaurantes más reconocidos a nivel mundial está poniendo el ejemplo: Casa Oaxaca, del chef Alejandro Ruíz.

Gastronomía y sustentabilidad, Portozuelo

Antes de contarte de qué tratan las prácticas que Casa Oaxaca ha llevado a cabo, ¿cuál crees que es la relación entre la gastronomía y la sostenibilidad? A nivel mundial se enfrenta una lucha constante contra el aumento de la temperatura que ha sido ocasionada, en su mayoría, por la emisión de gases de efecto invernadero. La agricultura contribuye al cambio climático con un 13 por ciento del total de emisiones de dióxido de carbono. Esto, sin tomar en cuenta las emisiones que se generan en los sistemas alimentarios. 

De acuerdo con la ONU, todas las actividades y procesos necesarios para la producción, procesamiento, transportación, distribución, preparación y consumo de alimentos contribuyen con casi un 40 por ciento de las emisiones. Es decir que, a nivel mundial, el llevar alimentos del campo a la mesa de manera industrial e intensiva, podrían superar el límite de 1.5 grados centígrados, lo que empeora significativamente el cambio climático. De ahí la importancia de la gastronomía y nuestro consumo cuando hablamos del famoso cambio climático y el calentamiento global.

Fotografía: Propiedad Grupo Casa Oaxaca

El jardín de Portozuelo

¿De qué manera, desde la mesa, podemos poner nuestro granito de arena para disminuir las emisiones de carbono del campo? Consumir local y, aún mejor, consumir orgánico.

Para nuestra fortuna, en Oaxaca existe un sólido interés en preservar y rescatar las recetas familiares, al mismo tiempo que se ofrecen platillos que nacen de la relación de amor y respeto por la madre tierra. Estas recetas tienen su origen en las comunidades donde se dio una compleja e inigualable mezcla de ingredientes que se debe, en parte, a que Oaxaca es uno de los estados que registra mayor biodiversidad en el país, así como a la inagotable creatividad oaxaqueña.

Fotografía: Propiedad Grupo Casa Oaxaca

Históricamente, en Oaxaca se cocina con lo que las familias tienen a la mano y lo que la naturaleza ofrece en cada temporada. Bajo el lema, “Sembrando vida, cosechando salud”, Casa Oaxaca da un ejemplo claro de cómo se puede generar esta cocina responsable; el prestigioso restaurante diseña su menú de acuerdo con lo que siembran en Portozuelo, el huerto donde cultivan los insumos criollos u orgánicos de cada menú y proyecto de Casa Oaxaca. El jardín está ubicado en el pueblo donde nació el chef Alejandro, en La Raya de Zimatlán, a escasos 15 kilómetros de la ciudad de Oaxaca.

Aquí, en un ambiente rural, rodeado de naturaleza, no solamente se encuentran las hortalizas básicas para las recetas tradicionales, sino que también se siembran plantas endémicas mexicanas, como los quelites, que dan el toque único a nuestra gastronomía. Así mismo, en Portozuelo es posible visitar la granja, donde hay cebúes, conejos, guajolotes, jabalíes, vacas y todo lo que se presentará como proteína animal en los platillos.

Fotografía: Propiedad Grupo Casa Oaxaca

 

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La mancuerna de Casa Oaxaca y Portozuelo

Por medio de estas acciones, en Portozuelo y Casa Oaxaca se ofrecen platillos que  demuestran la creatividad y conocimiento del chef Alejandro; de esta manera, quien se siente a la mesa puede estar seguro que consumirá alimentos que nutren y que han sido cultivados o criados con respeto a la naturaleza.

Además, el proyecto no termina ahí. A mediano y largo plazo, está proyectado ofrecer cursos de agricultura biointensiva y de medicina alternativa; estos últimos, impartidos por curanderas de la región. Finalmente, Portozuelo ofrecerá cabañas donde los interesados en aprender cómo curar, cocinar y vivir como se hace en La Raya de Zimatlán, podrán descansar rodeados de naturaleza y el ambiente tradicional de las comunidades de los Valles Centrales. 

Fotografía: Propiedad Grupo Casa Oaxaca

Para tener esta experiencia culinaria, acompañado de un buen mezcal, no dudes en visitar La Raya de Zimatlán. Portozuelo actualmente ofrece cocina liderada por señoras de las comunidades, quienes cocinan con leña y barro, y también imparten talleres de cocina tradicional. Así que, si quieres cocinar y comer como un auténtico oaxaqueño, no te puedes perder esta experiencia cultural y gastronómica en Portozuelo.

Antes de visitar el exquisito sabor de Portozuelo, échale un vistazo a: Pavel nieto, el barman del mezcal y la tradición herbolaria

Portada: Propiedad Grupo Casa Oaxaca

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