Mezcal Soledad Zapoteca: donde nace la magia del mezcal

En la calle de Aldama 405, en el corazón del barrio de Jalatlaco, desde hace casi tres meses se encuentra un negocio al que vale la pena seguirle la huella: Mezcal Soledad Zapoteca. Tuvimos el gusto de platicar con el fundador de la marca, el maestro mezcalero Armando Martínez Ruiz, sobre su experiencia en el negocio, su historia y muchas cosas más.

Maestro mezcalero Armando Martínez

La historia de Mezcal Soledad Zapoteca

Todo comenzó seis años atrás, cuando una sequía en el pueblo de Soledad Salinas, donde se dedican a la siembra del maguey, afectó su cultivo. Este hecho, impulsó a don Armando a sacar provecho de los agaves existentes en el pueblo, ya que era un recurso que no se estaba explotando.

Mezcal Soledad Zapoteca
Raúl Villaseñor y el maestro mezcalero Armando Martínez

Después de una formación de dos años como maestro mezcalero, don Armando pudo, por fin, producir su primer mezcal. Así fue el origen de la marca “Sangre Zapoteca”, el primer nombre que recibió el mezcal y que no fue posible registrar ante el IMPI por su parecido con otra marca. Por otro lado, esa primera producción fue necesaria certificarla ante el Consejo Regulador del Mezcal para poder ser validada como tal y que pudiera ser vendida a productores más grandes.

Entonces, en la marca cambiaron “Sangre” por “Soledad”, en honor a la patrona del pueblo, la Virgen de la Soledad; y la palabra “Zapoteca” se conservó por ser la lengua que se habla en el pueblo y el origen de la gente. El coyote y el maguey, que luce cada etiqueta, se incorporaron como símbolo de lo antiguo, lo que siempre ha estado ahí; y, finalmente el sol, por la cercanía geográfica y cultural con la región del istmo. Así surgió el nombre que conocemos ahora.

El lugar y el momento adecuado para Mezcal Soledad Zapoteca

Gracias al auge del mezcal ha sido posible la existencia de esfuerzos como éste. La reivindicación de la bebida, producto de la promoción y el conocimiento, ha vinculado a gente de todo el país en esta nueva era para el mezcal. De algo ha servido, también, la fijación y certificación de un estándar de calidad que unifique los esfuerzos de tantos maestros y comunidades mezcaleras, necesarios para generar confianza en el consumidor acerca del origen de lo que está tomando.

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El justo punto medio: Mezcal Soledad Zapoteca

Mezcal Soledad Zapoteca
Botellas de Mezcal Soledad Zapoteca

Respecto al proceso de producción del mezcal, el maestro explicó que hay tres tipos: ancestral, artesanal e industrial; los que se distinguen por sus métodos de elaboración. En el primero, las piñas se muelen a mano, la destilación es en ollas de barro y la fermentación es en cuero; en el segundo, la molida es en molino de piedra jalado por un animal, la destilación es en ollas de cobre y la fermentación en es tinas de madera; finalmente, en el tercero, todo el proceso es industrializado. Soledad Zapoteca pertenece a la segunda variedad, el artesanal, que reúne las mejores características de las versiones restantes.

No todos son iguales

De todas las variedades que ofrece la marca, es el mezcal espadín el más conocido, pero cada uno tiene su esencia. Los silvestres, como el tepeztate y el tobalá, son más herbales. Además, otro aspecto importante es el tiempo de almacenamiento: joven, reposado y añejo.

Botella de Mezcal Soledad Zapoteca

Algo que hay que saber es que no todos los magueyes tienen el mismo rendimiento, por cada 20 kilos de piñas de maguey de la variedad tepeztate, se saca un litro de mezcal, siendo la variedad menos productiva; en cambio, de ocho a diez kilos se puede obtener un litro de espadín. Cosas que el maestro Armando ha aprendido de esta noble labor.

Un mezcal, una persona

Él nos comenta que inició esta empresa sin conocimientos, por lo que buscó a un maestro mezcalero. Pero pasar del punto “A” al punto “B” no fue rápido ni fácil: le tomó dos años aprender y comprender los procesos del mezcal, y llegar a saber el punto exacto de cocimiento de las piñas, la jima, la destilación, el sabor…

Si bien hay varios procesos de producción que se han tecnificado y son medibles, hay otros que requieren esa pizca de experiencia vivencial que el aspirante a maestro mezcalero tiene que experimentar por sí mismo, como una especie de voz interior, un estilo que lo diferencie del resto. De ahí que cada mezcal sea único, como la persona que lo elabora.

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Maridaje con la naturaleza

La relación del maestro con los agaves es muy cercana; el tiempo requerido para cada planta es de años, lo que hace inevitable no establecer vínculos emocionales. La convivencia con ellas deviene en un cariño auténtico por el trabajo que implica su crecimiento y su cuidado.

Mezcal Soledad Zapoteca
Logo de Mezcal Soledad Zapoteca

Viendo hacia atrás, una de las partes más difíciles para él fue la espera a que las plantas crecieran; el mezcal espadín, el de uso más común, tarda seis años en madurar, pero hay otros que no están listos sino hasta los veinte años. Campesino de origen, don Armando hizo llevadera esta espera con la siembra y cosecha de otros cultivos, como el maíz. Lo difícil, dice, es empezar.

Un camino largo para Mezcal Soledad Zapoteca

Después de ese tiempo pudo producir su primer mezcal y posteriormente obtener la certificación ante el Consejo Regulador del Mezcal. Tener este requisito le permitió vender su producción a marcas más grandes, al mismo tiempo que perfeccionaba su arte.

Este esfuerzo del maestro rindió frutos y, como lo comentamos en la “Parte I” del artículo, hace dos años logró registrar su marca Soledad Zapoteca ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI); y, con ello, don Armando pudo tener su propia marca de mezcal. Mezcal Soledad Zapoteca

Para él, estos seis años han sido de aprendizaje, prueba y error, pero también de mucho crecimiento. Su entusiasmo contagia, tanto que toda su familia está dentro de esta empresa, donde todos participan; su esposa, por ejemplo, se encarga del envasado y etiquetado, mientras que sus hijos y otros familiares se encargan de la siembra, la cosecha y hasta la contaduría.

Fuera de su familia, hay personas que se han involucrado activamente con su marca para darla a conocer en otros lugares, nos comenta que ya tiene conocidos en Chiapas, Jalisco y la Ciudad de México que la promocionan.

Una persona conocedora y sincera con el mezcal

Cuando le preguntamos cuál es el mezcal que más le gusta, él prefiere el tobalá, por su origen silvestre, o el tepextate -silvestre también-, por su sabor herbal. Además, señala cómo la longevidad del agave repercute en su sabor, aromático, que se distingue inmediatamente. Para don Armando, las más grandes satisfacciones han sido probar su propio mezcal, Mezcal Soledad Zapoteca, y verlo en su propia botella, su propia marca, el fruto de su esfuerzo coronado. Eso es lo mejor para él.

Hay que decirlo, Soledad Zapoteca es una marca reciente, de apenas dos años de existencia. Es el esfuerzo de Don Armando por dejar huella en el mundo del mezcal. Al día de hoy, no tienen la capacidad de mover toda su producción por sí mismos, apenas ocupan del diez al veinte por ciento de su lote para la marca, el resto se va para marcas mejor posicionadas. Sin embargo, ha sido gracias a la visión a largo plazo que, poco a poco, han logrado alcanzar sus metas. Queremos más historias como esta en Oaxaca.

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Antes de irte a probar un mezcal de Soledad Zapoteca, échale un vistazo: Los mezcales más caros

Fotografía de portada: Carlos Bustamante

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