Hoy nos transportaremos por las lejanas del norte de México, para conocer el sotol, uno de los destilados que ha cobrado gran relevancia en las últimas dos décadas.
En México contamos con la fortuna de tener distintas bebidas representativas de lo nacional, todo depende de la región geográfica a la que nos enfoquemos. A la fecha, lo más conocidos son el tequila y al mezcal, pero existen otros deliciosos destilados que también se exportan y ponen en alto nombre de nuestro país. Es por ello que hoy vamos a hablar del sotol, un destilado norteño famoso en su zona de origen, pero, la mayoría de las veces, desconocido para el resto de la República. Su historia se remonta aproximadamente ocho siglos atrás, y desde entonces se ha convertido en una bebida de suma importancia para los grupos originarios de la región. Habiendo dado esta breve introducción acompáñanos a descubrir qué es el sotol.
Sotol o sereque, la planta de la sierra chihuahuense
Se conoce como sotol o sereque a distintas plantas del género Dasylirion. Al igual que en el caso del agave, existen muchas variantes de esta mata, pero solo de algunas se puede sacar su tradicional bebida. Su forma es característica, ya que sus hojas asemejan a una abundante cabellera que se ha despeinado con la fuerza del viento. Y aunque su silueta es parecida a la de la familia de los agaves (agavaceas), sorprendentemente pertenece a una distinta, la de las liliáceas, pero eso sí, todos pertenecen al orden de los Asparagales.
Para no hacerla tan complicada, podríamos decir que entre los agaves con los que se produce el mezcal y la planta de sotol existe una relación lejana, algo así como si fueran primos de segundo o tercer grado. Además, el sereque se da en distintos tipos de clima; uno de los más sorprendentes es el que crece en la zona serrana de Chihuahua, resiste temperaturas extremas y tarda aproximadamente dos décadas en alcanzar su madurez.
Una herencia del pueblo rarámuri
El sotol es una bebida con siglos de historia. Se han encontrado vestigios que datan de hace 800 años, en lugares donde se preparaba este manjar, pero con la excepción de que únicamente llegaban hasta la fermentación; pues la destilación fue un proceso traído a estas tierras por los españoles, herencia de los árabes que conquistaron la Península Ibérica. Es así como el sereque fue uno de los puntos de unión entre los habitantes de Casas Grandes y el pueblo rarámuri, además de ser una bebida de suma importancia para los grupos tarahumaras en la actualidad.
Durante la segunda década del siglo XX las leyes del país prohibieron la venta y consumo de sotol, bajo el discurso de que corrompía a la sociedad. Por ello, cuando la policía llegaba a las comunidades productoras confiscaba la bebida y tanto a los productores como a los maestros sotoleros los llevaban presos. No fue hasta finales del siglo que se levantó esa restricción, pero en realidad el sotol nunca dejó de consumirse, por lo menos entre los locales. A partir de ahí esta deliciosa bebida ha tenido un boom y actualmente ha podido posicionarse en el mercado internacional, sobre todo en el sur de Estados Unidos y en Europa.
Desde la planta hasta tu mesa ¿Cómo se elabora el sotol?
La base de la elaboración del sotol está conformada por la destilación, de una forma muy parecida a la que se producen las bebidas del agave. Si eres fiel seguidor de Quixe, ya estás familiarizado con este tipo de procesos, pero si no ¡No te preocupes! Aquí te contamos la forma en la que esta rica bebida se extrae de la planta y llega hasta tu mesa.
Entre los meses de octubre y abril, pero sobre todo en los últimos dos, el jimador pasea por los terrenos del sotol y busca las plantas que estén en su punto de maduración para limpiarles las hojas y dejar limpias las cabezas que serán transportadas a la fábrica. Ahí se cocerán en un horno subterráneo de piedra, después de tres días se picarán con hacha para que el resultado se coloque en tinas de madera y se fermente aproximadamente por una semana. Después, se pasará a la destilación, una o dos veces dependiendo de cómo sea necesario, y, de ahí, a su envasado para comercializarlo por el mundo, lo que ofrece los más altos estándares de calidad.
También se sotol se divide en géneros: su clasificación
Actualmente debido a su Denominación de Origen, obtenida en el 2002, solo tres estados pueden producir sotol bajo ese nombre: Chihuahua, Coahuila y Durango, aunque la zona donde se da esta planta se extiende también a Zacatecas, San Luis Potosí, Nuevo León y Zacatecas, incluso, hacia el norte, a una parte de Texas y Nuevo México.
Como en toda bebida existen diferentes tipos dependiendo de algunas particularidades que se les dé durante el proceso de elaboración. Para el sereque existen cuatro clasificaciones y una variante. Para comenzar tenemos el Blanco o Plata, que es el sotol sin añejamiento, y el Platino que es un subtipo que pasa por una triple destilación, cuando normalmente suelen dársele dos. Después le sigue el Reposado, mismo que se ha mantenido en barriles de madera por dos o tres meses y que ha tomado un ligero tono dorado; por ello también se le conoce como Gold. Esperando unos 22 meses más obtendremos el Añejo, que cuenta en total con dos años de reposo. Y llegamos, por fin, al más caro de los sotoles, el Extra Añejo, su precio se eleva debido a que ha tenido que esperar pacientemente entre cinco y siete años entre la madera.
Aún queda mucho que decir del sereque, pero ese será tema para otra entrega. Por lo pronto ya sabes qué es el sotol, y algunos puntos básicos de este destilado, que está poniendo en alto el nombre de México.
Ahora que has vivido la experiencia y ya sabes qué es el sotol, échale un ojito a: Mezcal espadín, mezcal tobalá ¿Los más populares?
