Bacanora: la bebida emblemática de Sonora con un pasado doloroso

Por Redacción QUIXE

Fotografía: Carlos Bustamante

Tuvimos el gusto de charlar con don Jorge Luis Fimbres, representante y productor principal de Casa del Tunal, destilería y comercializadora de bacanora. Ellos se ubican en el estado de Sonora. En el marco del Agave Fest 2019, amablemente nos brindó su tiempo para darnos información sobre este destilado que es muy popular en el norte del país, y el cual se está popularizando en el resto del país.

VR: ¿Cuántos años lleva produciendo bacanora en Casa del Tunal?

JLF: Desde el 2012, en la producción formal. Mis antepasados ya lo elaboraban hace muchos años atrás; de hecho, tengo un tío que anduvo metido en todo lo de la Prohibición del Bacanora, tiene 93 años, y todavía está participando en la producción. Personalmente, inicié en 2007 con la siembra de agave, mediante la semilla; y, a partir de entonces, no lo iba a dejar. En sí, ya se tienen registros de la elaboración del bacanora desde 1615, pero con el nombre mezcal.

VR: ¿De qué agave se elabora?

JLF: Únicamente utilizamos el Agave angustifolia Haw, que es conocido acá en el sur, en Oaxaca, como el “espadín”. Nosotros creemos que es el agave mayormente distribuido en su origen, desde el sur de Estados Unidos hasta el norte de Venezuela.

VR: Como curiosidad, ¿en Estados Unidos, se produce algún destilado de este agave?

JLF: Es reciente; hace dos o tres meses, sacaron una ley para los que están destilando.

VR: ¿Y, entonces, qué sucede con la Denominación de Origen del Bacanora (DOB)?

JLF: Pues, ahí andamos viendo eso. Traemos un problema por ahí, porque alguien en Estados Unidos que lo está produciendo está nombrando como tubac –que es un pueblo de Arizona- al destilado. Ahí sí ya hay un problema de Denominación de Origen.

VR: ¿Cuál es el proceso de elaboración de este destilado?

JLF: Para mí, inicia desde que seleccionas la madurez del agave. Una vez que obtengas la piña[1], sigue el proceso del cocimiento de tierra con piedra, donde los carbohidratos de la piña de agave se convierten en azúcares. Después, sigue la molienda; antes, se hacía con golpes manuales, con mazo o con hacha, esta hacha tiene una base y un filo que se utiliza para cortar leña. Eso antes, pero ahora estamos realizándolo con molino mezcalero, con caballo; es un uso más práctico en la molienda, porque si lo hacemos manual es mucho más lento.

Cuando alguien hace cantidades muy pequeñas, de 100 a 60 kilos de agave, todavía puede molerse manualmente. Una vez que se realiza esto, se procede a fermentarlo en tambos de acero inoxidable para que suelte el alcohol, y debe reposarse desde 5 hasta 10 días. En la época de prohibición, lo destilaban en el piso y en pilas; como estamos certificándonos, COFEPRIS no te permite hacerlo así. Por ello, nosotros lo realizamos en tinas. Posteriormente, sigue la primera destilación y, después de quince días, continuamos con la segunda. Hay casos en que hacemos tres destilaciones; por ejemplo, nuestro producto Perla del desierto se hace así.

VR: ¿A qué se debe el nombre?

JLF: Hay una ciudad en Sonora que se llama Caborca, y le dicen “La perla del desierto”. A mi hijo se le ocurrió el nombre. Pero, originalmente, nosotros comenzamos con la bebida Soaki. Suaqui Grande es un municipio que pertenece a la Denominación de Origen; es donde más se produce bacanora de todo el estado. Hay mucha cultura de la elaboración de bacanora, y es una fuente de trabajo para muchas familias. Entonces, se me ocurrió ponerle ese nombre porque, además, encontré un libro de historia en donde escribían que los primeros pobladores de ese municipio fueron los soakis, una población indígena originaria que desapareció. Identifico ese nombre con mi pueblo y mis ancestros, el pasado de Sonora.

VR: Hablando del tema histórico, quiero preguntarle sobre algo que ahora mismo ha reiterado en varias ocasiones. ¿Qué fue la Prohibición del Bacanora en Sonora?

JLF: La historia nos dice que han existido dos épocas en las que se ha prohibido. Una fue en 1785 a nivel nacional, pero se liberó con la Independencia. Y en 1915, Plutarco Elías Calles lanzó un decreto o ley seca donde lo prohibía. ¿Por qué motivo?, no lo sé, habría que investigar más a fondo. Hay dos o tres versiones que a lo mejor tienen certezas. Una es que la sociedad se quejaba de que la gente se emborrachaba mucho; y la otra habla de que la industria cervecera, que estaba entrando en ese momento, tuvo influencia sobre ello. Yo pienso que es más certero lo segundo, porque cuando se lanzó ese decreto, la prohibición estaba dirigida a todas las bebidas alcohólicas; y, al año o dos años de ello, cambiaron la ley para aplicarla sólo en las bebidas fuertes, excluyendo a la cerveza. La prohibición duró de 1915 a 1992. Ya hasta el 2000 comenzó a normalizarse la bebida.

Antes de la prohibición, la industria del bacanora producía cerca del millón de litros al año; mucho más que la industria del tequila y del mezcal. Y el mayor porcentaje de producción se iba a Estados Unidos de exportación. Tenemos información de cuántas “vinatas” había y de la producción de la época, desde el 1800. Era una industria que se estaba desarrollando, que generaba mucho empleo; hay fotos en donde tú puedes ver cincuenta gentes trabajando en una “vinata”, era generadora de mano de obra. Pero bueno, la prohibición vino y nos enterró; y lo que pasa con todo ello es que se continuó haciéndolo a escondidas. Lo prohibido es atractivo. Esto es lo interesante de la historia que habría que contarlo porque hubo persecución a morir, hubo colgados, todavía hay gente que vive y le tocó ver eso, que fue perseguida y golpeada. Y, obviamente, todas las “vinatas” se destruían. De todas maneras, se seguía produciendo y consumiendo.

El hecho de que el bacanora estuviera prohibido hizo que se extrajera la planta; no podían cultivarla porque era restringido. Fue una época en que disminuyó la plantación silvestre de agave. Cuando llegamos a 1992, que ya estaba permitido, había muy poco agave silvestre.

VR: Es decir, inicialmente, el bacanora se producía con agave silvestre.

JLF: Desconocemos si anteriormente se sembraba en monocultivo. Nosotros creemos que sí, porque iba creciendo mucho la industria. A partir del año 2000, muchos productores comenzaron a sembrar el agave de manera domesticada. Ahora, estamos en esa etapa de siembra porque no hay de otra.

VR: ¿Y cuál es el reto de la siembra?

JLF: Realmente, el agave es una planta muy noble porque necesita cuidados mínimos. Pero nosotros estamos sembrando con riego, con el fin de darle menor tiempo de maduración, porque de forma silvestre dura de 10 a 12 años. Y más en nuestro estado, donde contamos con 2 o 3 meses de lluvia al año.

VR: Tarda un poco más que el espadín del sur, que se madura entre 7 y 10 años.

JLF: Sí, y nosotros creemos que la diferencia es porque aquí llueve más. El agave es una planta maravillosa; si no hay agua ni siquiera te la pide y puede estar ahí creciendo y viviendo. Pero, si tú le das agua se pone contenta y crece más. Ese es el motivo, de darle más agua que los tres meses naturales de lluvia que tenemos. Pero también hay que cuidar nuestros agaves porque tienen sus enemigos naturales, como los cochi jabalíes que hacen mucho daño. Son cerdos salvajes que se comen toda la planta, “agarran parejo” con todo. Entonces sí requiere cuidados, pero son mínimos comparados con las bondades que da.

Y aguantar los climas extremosos que tenemos. Otro problema es que ha habido heladas muy extremas, y nos han perjudicado. En el 2011, hubo una helada que acabó con el 80% del agave silvestre. Ahora, ya está recuperándose. Volviendo a la época de prohibición, estamos apenas domesticándolo, nos falta mucho conocimiento.

VR: Están volviendo a interactuar con la planta.

JLF: Afortunadamente, tenemos mucha relación con compañeros mezcaleros del Consejo Regulador del Mezcal, y también del Tequila, y pronto vamos a tener muy buena formación porque ellos ya tienen más tiempo domesticándolo y sembrándolo. Vamos a mejorar mucho en unos años más.

VR: ¿Tienen un Consejo Regulador de Bacanora?

JLF: Sí. El gobierno del estado tiene una oficina que está certificada como el Consejo Regulador del Bacanora, pero es del gobierno. Un consejo regulador debe ser privado, pero nos ha servido mucho que el gobierno esté ahí, porque cuesta hacer un consejo y ellos nos han apoyado.

VR: ¿Qué significado simbólico tiene el agave y el bacanora para usted y su estado?

JLF: Para nosotros, es la bebida emblemática de nuestra región, con una historia muy bonita y llena de muchos sucesos. Nos representa como estado, y yo le veo un futuro enorme que puede generar desarrollo. La región de la Denominación de Origen conforma treinta y cinco municipios que son los más pobres del estado y se ubican en la Sierra. Son los más abandonados, la gente ha tenido que migrar hacia las ciudades. Entonces, yo confío en que el bacanora y el maguey van a ser quienes impulsarán el desarrollo de esa región; porque eso va a traer turismo y generación de empleo. Desgraciadamente, hay mucho interés y los grandes ya saben que esto es un gran negocio, y ya se están metiendo; eso no lo podemos impedir y ni queremos, que se metan pero que lo hagan dentro de la Denominación de Origen, y que ayuden al pueblo. Quieren todo muy cómodo, dicen “está bien, hay que abrir la Denominación de Origen para sembrarlo en el patio de mi casa” y, si se hace eso, la Sierra va a quedar abandonada. Aparte, ese estatuto tiene una serie de protocolos y reglas internacionales que se deben respetar.

VR: Para ello, es de suma importancia crear conciencia y difundir la información que nos proporcionan los productores y quienes viven, nacen y crecen en la cultura del bacanora. Porque en ella, queda impresa la identidad de Sonora y del norte ante la del centro y el sur del país. Sí hay un significado tradicional que debe reivindicarse.

JLF: A parte, es el único producto sonorense que tiene Denominación de Origen. Eso nos da un plus.

VR: ¿Qué más quisiera agregar al público?

JLF: Que, ojalá, esto nos ayude a impulsar la industria. Es de las industrias más pequeñas de las bebidas mexicanas. En cuanto a producción –más no a la importancia-, nuestra industria está hermanada a la raicilla, que es una bebida de Jalisco. Es prima-hermana del bacanora. Son industrias que vienen atrás del mezcal. Debe haber interés del gobierno y de la iniciativa privada, respetando su historia y el lugar de origen. Eso es lo que deseamos nosotros. Que la gente ya no tenga que estarse saliendo por falta de empleo y de oportunidades, las cuales las puede brindar nuestra industria.

El bacanora es una bebida que está dándose a conocer en Europa, y retomando un auge en Estados Unidos. Saber la historia de lo que consumimos es indispensable hoy en día, porque a veces, tras un bocado o una degustación de estos productos, no sabemos que se esconden historias dolorosas, de escasez o violencia.

Antes de irte, échale un vistazo a: Mezcal Cuishe, Mezcal Tepextate, dos agaves con historia 

[1] Es el centro del agave, una vez que se le podan las pencas.

Invitamos al público a que sigan Casa del Tunal en redes sociales. Agradecemos a don Jorge Luis por el tiempo y su testimonio en este mundo de aprovechamiento de agaves para productos destilados. Invitamos a la generación joven de historiadores y antropólogos a realizar investigaciones sobre estos productores.