Ha llegado el turno de que conozcamos un poco más acerca de esta emblemática bebida, prima hermana del tequila y del mezcal.
Al igual que el tequila y el mezcal, el bacanora es una deliciosa bebida mexicana que deriva del agave. Los territorios con su Denominación de Origen se encuentran en buena parte de Sonora, por lo que se considera el orgullo del estado. Recientemente nos enteramos de que este, junto con otros destilados nacionales, está rompiéndola en países que nunca nos hubiéramos imaginado, como Japón. Así que, para no quedarnos atrás, te traemos una nota con los puntos básicos sobre qué es el bacanora.
El bacanora: un familiar, no tan parecido, del mezcal espadín
Actualmente más de treinta municipios del estado de Sonora cuentan con la Denominación de Origen del bacanora y el agave que se utiliza para su elaboración es el A. Angustifolia Haw o yaquiana. Si eres fiel seguidor de Quixe es completamente normal que este nombre científico te suene conocido, ya que es el mismo que se emplea para producir el mezcal más conocido en el mundo: el espadín. Seguro que ya en este momento te estás preguntando ¿Entonces que diferencias hay entre el mezcal espadín y el bacanora? Y eso es lo que en seguida vamos a responder.
Aunque la especie del agave con el que se elaboran ambos destilados sea la misma sus diferencias se pueden reconocer desde el principio. Comencemos con el tipo de suelo, que a su vez se ve determinado por la región geográfica. En la Sierra de Sonora llueve únicamente durante tres meses al año, por lo que el clima caluroso y seco es un factor esencial para cambiar el sabor que tendrá la bebida. Además, debido a la fauna de la zona se recomienda que los sembradíos de este agave se hagan en medio de otro tipo de plantas o malezas, para protegerla de la depredación natural; esta vegetación vecina también modifica el resultado final del delicioso bacanora.
Y agárrate, porque esto es solo el principio; en su elaboración también encontramos detalles, que, aunque sutiles, marcan la diferencia con el mezcal espadín. Pero antes de pasarnos de lleno con su proceso de producción veamos un poco de su historia, que alberga un par de lastimosos episodios.
Una bebida con un pasado doloroso
Como en la mayoría de las historias de los destilados mexicanos, la del bacanora no fue color de rosa; pues pasó por dos periodos de prohibición que desafortunadamente acabaron con la vida de muchas personas. El primero sucedió entre los siglos XVIII – XIX, comenzó en 1785 y llegó a su fin con la Independencia de México. Y aunque ambos fueron violentos nos extenderemos en el segundo debido a las graves consecuencias que dejó.
Todo comenzó en 1915, cuando Plutarco Elías Calles fue gobernador de Sonora, y decretó una ley en donde se prohibía todo tipo de bebidas embriagantes, en un afán de evitar los casos de extrema violencia que sucedían continuamente en el estado. Pero, al contrario de lo que se buscaba, dicha ley provocó mayor violencia. Aunque se penalizó el cultivo del agave no se excluyó al agave silvestre por lo que el destilado se seguía produciendo y vendiendo de forma clandestina. El mercado ilegal se hizo más peligroso, a tal grado que hubo gente que fue asesinada de maneras brutales, como a los golpes o colgada. No fue hasta 1992 que se levantó oficialmente la prohibición y, años más tarde, a raíz de la Denominación de Origen los sembradíos de la planta comenzaron a regularse; esto inició en el 2000.
¿Cómo se elabora el bacanora?
Al ser del grupo de los destilados del agave, el bacanora se elabora a través de etapas parecidas a las del tequila y el mezcal; pero los detalles marcan la diferencia para que pueda adquirir su propia personalidad. El agave yaquiana tarda en madurar un tiempo aproximado de 10 a 12 años; cinco más que en el sur del país, por lo que sabemos que, desde ahí, el sabor del resultado final será diferente. Una vez que la planta está lista, se le quitan las hojas para dejar solo la piña, que se cocerá en un horno bajo la tierra, cubierto con piedras. Las piñas cocidas deben ir a la molienda que es movida por la fuerza de un caballo. Y el resultado se deja fermentar en tambos de acero inoxidable; en un periodo de 10 a 15 días, en donde se asegura su sabor.
Ha llegado el momento de las destilaciones y en ellas el tiempo es crucial, ya que después de la primera se requiere dejar pasar 15 días antes de comenzar con la segunda. Existen ocasiones en que se destila por tercera vez, pero eso depende del plus que se le quiera dar al producto. A continuación, presentamos una breve guía de cómo se clasifica el bacanora.
Así se clasifican los destilados del bacanora
Por supuesto que no nos podía faltar una breve pasada de cómo se clasifica el bacanora, chécatela bien por si estás pensando iniciarte en la degustación de esta bebida típica de Sonora. Según su tratamiento el destilado se divide en:
Blanco: Que no pasa por añejamiento en madera.
Joven: Puede ser una mezcla de blanco con reposado o añejo.
Reposado: Que ha permanecido entre 2 y 11 meses en barricas de madera.
Añejo: Después de 1 año de permanecer en barricas de madera.
El bacanora tiene una larga historia dentro del país y su producción, cuidado y sabor le ha dado una gran fuerza dentro de los destilados derivados del agave. Así que ya sabes, cuando tengas oportunidad de tomarlo, hazlo a besos y disfruta el trabajo que lo maestros mezcaleros han llevado por generaciones.
Ahora que ya sabes qué es el bacanora, no te pierdas: ¿Qué es el Sotol? Descubre al primo lejano y desconocido del mezcal
