Indígenas y españoles tenían diferentes métodos para producir alcohol. Fue gracias el fermentado, el asado y la destilación que fue posible producir bebidas como el mexcalli y el mezcal.
Como seguro has escuchado, el mezcal proviene de la destilación agave, lo cual se puede lograr gracias al uso de alambiques. Sin embargo, las sociedades prehispánicas ya conocían otras formas de producir licores como el mexcalli, proveniente del asado y fermentado del maguey. Quédate un poco más y conoce si el mezcal es una bebida prehispánica.
¿Existe el mezcal prehispánico?
Se podría decir que sí existe una especie de mezcal prehispánico, pero no es una bebida tal como la conocemos; hay algunas variables en su producción que la hacen bastante diferente. A continuación te damos cuatro puntos con los que conocerás con más profundidad qué tiene en común ese mezcal que te tomas con la bebida americana de hace más de 500 años.
Maguees o mexcalli, un licor asado
La producción de bebidas alcohólicas era común entre los pueblos prehispánicos. Gracias a los frailes españoles, como fue el caso de Motolinia, sabemos que los indígenas quitaban la piel a las hojas del maguey y lo cocían en hornos de tierra para producir el llamado maguees. Asimismo, el corazón del maguey era asado y se producía el llamado mexcalli, un aguamiel al que se le añadían raíces conocidas como opatl.
El mezcal, un licor destilado
La principal diferencia entre el mexcalli y el mezcal se encuentra en que este último se produce a partir de la destilación con un alambique. Para llevar a cabo este proceso, se ha utilizado desde hace varios siglos este instrumento, conocido desde tiempos romanos y perfeccionado por los árabes durante la Edad Media. Esta importante herramienta para la producción de destilados no será conocida en el Nuevo Mundo hasta la época de la Conquista. Por esta circunstancia, si bien el mexcalli y el mezcal proceden del agave, su manera de producción difiere una de la otra.
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El alambique, la herramienta detrás del mezcal actual
Como te contábamos, existe un instrumento especial para crear el mezcal; se trata del alambique; de hecho, su perfeccionamiento durante la Edad Media revolucionó la producción de licores en Europa. Este artefacto, cuya forma en sus inicios era muy similar al de una grulla, cuenta con una caldera donde se calentaba el agave, un capitel donde se separaba el agua del alcohol y un pequeño tubo llamado “cuello de cisne»; por este espacio pasaba y bajaba su temperatura el alcohol para finalmente alcanzar un enfriador donde, a través de la condensación, se recolectaba el mezcal ya destilado.
Ahora bien, existe también una forma distinta de elaborarlo: la manera ancestral, que utiliza herramientas antiguas y naturales.
¿Un alambique prehispánico? ¿Mezcal, bebida prehispánica?
Gracias a estudios y hallazgos de investigadores de la UNAM, se ha brindado luz sobre la producción de destilados con agave. Si bien no se trata del alambique europeo, los habitantes de este lado del mundo conocían técnicas para lograr la destilación del maguey ¡desde 500 años antes de Cristo! De acuerdo con la evidencia encontrada en Xochitécatl-Cacaxtla, Tlaxcala, se utilizaban hornos para elaborar esta bebida. Si quieres saber más sobre este tema, échale un vistazo al libro Mezcal. Una Bebida prehispánica, de Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano.
Beneficios del maguey según los indígenas y los españoles
Si bien los licores provenientes del maguey se consumían tanto por los indígenas como por los españoles en las festividades, también existía la creencia de que estas bebidas tenían beneficios terapéuticos, entre ellos: facilitar la digestión, tonificar las funciones gástricas, curar heridas superficiales y devolver el apetito, entre otras.
¡Vaya ingenio! Sin duda la ingesta de licores es una actividad que ha acompañado a las sociedades desde hace varios siglos. Este fue el caso del mexcalli y el mezcal, dos bebidas que, si bien cuentan con diferencias en la forma de ser producidas, son reflejo de la agudeza de las sociedades prehispánicas y españolas.
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Imagen de portada: José Garduño
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