LO QUE DEBES SABER SOBRE LOS ENSAMBLES DE MEZCAL

Elizabeth Arias

Si eres un amante de la cocina, entenderás la pasión por mejorar los sabores y los aromas, y así como nosotros perfeccionamos nuestros platillos con nuevos procedimientos e ingredientes, los magos de la barrica se encargan de darle nuevos sabores y aromas a sus creaciones adicionando hierbas, frutas o condimentos y armonizando diferentes especies de agaves. Entre mayor experiencia y amor al proceso, mayores texturas y sabores se crean en los destilados. 

Por eso, ahora hablaremos sobre los ensambles de mezcal, que presentan una revolución de sabores para el paladar. ¡Toma nota!

 

¿Qué es un ensamble?

Cuando cocinas o elaboras una bebida, no siempre utilizas los mismos ingredientes: o adicionas nuevos o usas diferentes cantidades, con la finalidad de mejorar el sabor y el aroma de tus platillos. De la misma manera los maestros mezcaleros combinan diversos agaves para llevar lo más selecto al consumidor. A esta unión de dos o más especies de magueyes se le llama ensamble, mezcla, conjunto o blend.  

La alianza depende de la especialidad de cada palenque. Algunas producciones pequeñas y especiales fueron hechas hasta con siete tipos de agaves, cultivados o silvestres. Estas combinaciones hacen que la bebida de los dioses sea más rica en sabores y aromas, y que cada vez se descubran nuevos.

Aunque en el pasado los palenqueros unían diversos agaves porque buscaban una mayor producción o porque recolectaban diversas especies que estaban maduras al momento de cultivar; ahora las condiciones han cambiado. Las posibilidades son más grandes para mejorar los sabores de este destilado; es tan bondadoso que permite ser transformado con otros sabores naturales. Algunos, aparte de ser ensamblados, son sublimados con hierbas finas o abocados con frutas.

Cuando compres una botella de mezcal revisa en la etiqueta cuál es el porcentaje que tiene de cada maguey utilizado. Es obligatorio que las marcas registradas tengan esta especificación, pues la NOM-070 así lo especifica en sus reglas de etiquetado. El orden del porcentaje debe indicarse de mayor a menor. Por ejemplo, si compras un mezcal ensamblado de espadín y tobalá, la etiqueta debe decir qué cantidad se utilizó de cada uno de estos.

 

¿Cómo se hace el ensamble?

Esta es la parte más importante, aunque en el etiquetado no siempre se especifique el procedimiento que se siguió para realizar el ensamblado. Así que tienes que confiar en tu buen gusto mezcalero a la hora de elegir un ensamble o en las recomendaciones de los más conocedores. Ahora te decimos el porqué. En estos momentos te tambalearás un poco al saber que no todos los ensambles llevan el mismo procedimiento de realización.  Y te darás cuenta de que el sazón de cada maestro depende de su creatividad y su conocimiento de este “árbol de las maravillas”, como llamaban los españoles a los magueyes.

Existen tres formas tradicionales de realizar la preparación: en la primera los agaves se unen desde el inicio del proceso de elaboración, se cuecen, se muelen y fermentan  siempre juntos; la segunda, llamada “en frío”, se realiza cuando se tiene por separado cada mezcal terminado. En esta etapa se unen para poder ser embotellados en conjunto y lograr la mezcla. Sobra decir que el sabor cambia dependiendo del proceso de elaboración. En la tercera, los maestros eligen en qué momento iniciar la unión de agaves, si en la fermentación, en el macerado o en la destilación. Las porciones usadas y la forma de elaboración dependen de la receta familiar o de los descubrimientos personales de cada cocinero del mezcal.

 

Al saber el proceso de elaboración, la especie de agave utilizada -cultivada o silvestre- y el abocado, aprenderás a catar los sabores y los aromas de cada copa de mezcal. Así podrás elegir tu preferido, pues tu capacidad sensorial será más amplia cuando más experiencia tengas de estos destilados.

Busca los mezcales ensamblados, estamos seguros de que harán que ames más esta bebida y quieras compartirla con tus amigos más cercanos.

 

Fotografía: Carlos Bustamante

 

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

A %d blogueros les gusta esto: