¿AGAVES SILVESTRES O CULTIVADOS? UN VISTAZO AL DESARROLLO SUSTENTABLE DEL MEZCAL

Elizabeth Arias

Se dice que en la vida hay que aprender tres cosas: inglés, viajar y tomar mezcal; aunque el consumo de este elixir se ha popularizado, pocos saben tomarlo. El primer paso es educar el gusto. La escuela del mezcal surge cuando se degusta en sorbos pequeños y a besitos; es la única bebida que se conquista con amor y delicadeza.

Se adquiere la atracción por un mezcal, tal como el colibrí con el néctar: probando de distintas copas. A partir del sabor, olor y textura, los catadores de este destilado aprenden a identificar el agave que se usó como materia prima. Lo cual es muy interesante, ya que los expertos nos recomiendan los mezcales de acuerdo con el proceso de elaboración, el maestro mezcalero y el agave silvestre o cultivado. Ahora, recorramos sus características y descubramos sus sabores.

Agaves silvestres, un elixir para el paladar

Los mezcales hechos de agaves silvestres -que crecen en los bosques o en los campos, sin intervención humana- tienen un valor más alto en el mercado, no sólo por su precio, sino por sus sabores y aromas. Al ser su crecimiento más rudo por las condiciones climáticas, la planta guarda mayor cantidad de azúcar para sobrevivir. Por ello, el tiempo de maduración va de 10 a 25 años. De ahí provienen sus virtudes al ser destilado.

Para que un maestro mezcalero obtenga las piñas tiene que recorrer distancias muy grandes e internarse en zonas de difícil tránsito para el ser humano, en el campo o en el bosque. Para trasladarlas al palenque suelen hacerlo en burros, pues los agaves crecen en peñascos, a la orilla de los ríos o en barrancas. Entre los agaves silvestres más usados se encuentran el jabalí, el cupreata, el tepextate, el cuishe, el arroqueño y el tobalá. Al ser mezcales muy especiales y de difícil obtención, las producciones son pequeñas. Es una bebida gourmet para paladares exigentes.

Agaves cultivados, en el cuidado se concentra el sabor 

A diferencia de los silvestres, los agaves cultivados se reproducen en viveros o en campos por los maestros mezcaleros, y a la larga necesitan cuidados especiales.  A veces estos cultivos se realizan con prácticas agroecológicas que protegen el suelo, por eso intercalan frijol, maíz, calabaza o algunas frutas.

De las 14 especies más usadas en la producción de mezcal, el espadín es el que más se cultiva, sobre todo en el estado de Oaxaca; por su alto contenido en azúcares, su periodo de maduración es menor, en comparación con otros agaves silvestres, y se reproduce por hijuelos y por semillas. Su sabor y aroma dependen de las condiciones climáticas y los cuidados. Hasta nuestros días, sigue siendo el preferido para la destilación. 

El conocimiento guardado de generación en generación, permitió su demanda a nivel nacional e internacional. Su importancia cultural y tradicional lo ha posicionado como una de las bebidas espirituosas más valorada. Sin embargo, esta expansión de mercado ha propiciado plantíos de agave a gran escala. En México, hay cerca de 330 mil hectáreas cultivadas, y Oaxaca produce el 93.7 por ciento a nivel nacional. Esta aceleración en el cultivo y en la producción ha generado problemas ambientales, y son pocas las casas mezcaleras que se preocupan por aminorarlos. 

Una historia que hay que conocer: consumo sustentable

Diversas culturas antiguas en el mundo crearon este tipo de bebidas, y Mesoamérica no se queda atrás. Hay diversas hipótesis sobre si el mezcal es de origen prehispánico (antes de la Conquista), pero los códices describen esta bebida como parte del uso ritual de la época. Esto permitió que  antropólogos, con la ayuda de la tecnología, hicieran estudios en vasijas de bule que, posiblemente, fueron usadas para destilar el fermento de maguey, y probaron exitosamente que el mezcal se ha hecho desde hace miles de años

Por eso, la tarea principal como consumidores o productores debe ser la de fomentar la sustentabilidad, es decir, el cuidado de la tierra y la tradición que se nos ha heredado

Por ejemplo, en todo el país se usan entre 42 y 53 especies de agave para producir el mezcal; muchas son recolectadas principalmente en bosques. El crecimiento de la industria mezcalera ha llevado a la desaparición de diversas especies de agaves. Al no estar regulada su explotación, se extraen masivamente sin retribuir a la naturaleza.

 Hay algunos proyectos que intentan ser sustentables con los agaves y reproducen en viveros especies silvestres: varias de ellas se encuentran en peligro de extinción: como el Proyecto Maguey, de Los Danzantes. La Mezcaloteca ha hecho que el consumo de mezcales silvestres sea un verdadero rito. A través de la creación de La Ruta del Mezcal, se ha identificado a las comunidades que los producen, para brindarles  a conocer a los degustadores. Sin embargo, aún falta mucho por hacer.

El uso de agaves silvestres y cultivados tiene sus pros y sus contras. Cada vez que tomemos una copa de mezcal, vale la pena reparar en el origen que le ha dado ese enigmático sabor. 

 

Fotografía de portada: Karen Delgado

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