Hablar del mole de caderas no solo es hacerlo en tema de gastronomía, sino también de tradiciones, costumbres y todo un ritual que se realiza para poder degustar este delicioso platillo.
La comida de Oaxaca es sencillamente deliciosa. Ya sea que la comamos en algún restaurante, en el mercado o en alguna fiesta siempre terminaremos chupándonos los dedos. En este mismo sentido, este bello estado cuenta con platillos para todos los gustos: típicos, gourmet, exóticos o de temporada. El tradicional mole de caderas, del que hoy hablaremos, pertenece a esta última categoría, pues se prepara alrededor de una espectacular fiesta que se celebra en una fecha específica del año. Quédate para comenzar a salivar con todo lo que envuelve a este peculiar mole.
Mole de Caderas: el platillo que da nombre a todo un festival
Comencemos apuntando que, gracias a este platillo, la celebración es conocida como el “Festival del Mole de Caderas”. Todo inicia con la gran matanza de chivos que se realiza en la región mixteca una vez al año. Se dice que las condiciones geográficas del lugar son óptimas para que el ganado caprino adquiera su delicioso sabor. La matanza comienza formalmente el 20 de octubre y se extiende hasta las primeras semanas de noviembre; durante ese periodo se sacrifican miles de cabezas de ganado con las que se preparará el delicioso y cotizado platillo.
La tradición se remonta al siglo XVII, cuando la región mixteca adquirió importancia en la actividad del pastoreo, gracias a las bondades del suelo y el perfeccionamiento en la técnica de engorda. Con una dieta a base de hierbas, agua y sal se consiguió un sabor único en la carne de los chivos. Y, con el paso del tiempo, se fue consolidando la receta del delicioso platillo y también la particular forma de celebrar el famoso “Festival del Mole de Caderas”.
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Así es el Festival del Mole de Caderas en Huajuapan de León
Como ya comentábamos, este platillo es representativo de la región Mixteca, es decir, que se prepara en Oaxaca, Puebla y partes de Guerrero; pero uno de los lugares más emblemáticos en donde puedes encontrarlo es Huajuapan de León, la bella Tierra del Sol, según la Canción Mixteca de López Alavés. Aquí cientos de familias, desde meses antes, se preparan para vivir el festival como se debe, pues la cría y matanza de los chivos es lo que las mantiene durante el resto del año.
El día en el que comienza el festival se celebra una misa por la mañana, con el fin de bendecir la tradición y pedir que llegue a buen término. Más tarde llega la banda y en ocasiones se realiza una calenda en donde participan diferentes personajes que son fundamentales en esta festividad; como los diablos, los tiliches, las parejas para bailar el jarabe mixteco y los arrieros que portan a los chivos en los hombros. Después se realiza la matanza de los chivos y se separan sus partes, que serán aprovechadas para diferentes cosas. Para nuestro delicioso platillo se emplean las caderas (o silla) y el espinazo.
La deliciosa imagen de un platillo ancestral
Los principales ingredientes del mole de caderas, además de las partes mencionadas del chivo, son los chiles guajillo, costeño, serrano, la hoja de aguacate para darle sabor y el huaje, vaina que da nombre al mismo Huajuapan. Este preparado, a diferencia de otro tipo de moles, se caracteriza por su consistencia líquida que se asemeja a un caldo. Tradicionalmente se sirve en un cajete de barro con un trozo de cadera en medio, y todo junto se convierte en una deliciosa postal.
Algunas curiosidades del mole de caderas
Pero como en todo platillo tradicional, en el contexto del mole de caderas han surgido algunos datos curiosos que conforman su identidad:
Denominación de origen: Actualmente se considera la posibilidad de registrar el mole de caderas ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), pero existe la controversia del lugar en donde se realizó primero. Hay quienes dicen que nació en Oaxaca y de ahí se extendió a otros estados, pero otros aseguran que es originario de Puebla. Como quiera que sea, el mole de caderas es una deliciosa tradición que dota de identidad a toda una región.
La recompensa de los matanceros: Como es de suponerse, se le llama matanceros a quienes se encargan de sacrificar a los chivos. A ellos, además de su salario, se les otorgan las orejas, las vísceras, las patas y los riñones del animal, formando parte de la recompensa por realizar este trabajo no tan agradable.
El platillo más caro de la región: A simple vista su costo podría parecer bastante alto, pero influyen varios factores para calcular un precio justo por cada plato. El considerarse un platillo de temporada y que cada chivo posea solo una cadera y espinazo llegan a elevarlo hasta los $500 por porción.
Ahora ya conoces el mole de caderas, un cotizado platillo de temporada que dota de identidad a una región y alrededor del cual se celebra un festival. Y, aunque nos tocará esperar un tiempo para probarlo, estamos convencidos de que su sabor es digno de dar sentido a toda una tradición.
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