Oaxaca es cuna de los mejores mezcales, y los palenques se erigen como esos lugares en los que se vive la cultura mezcalera en su totalidad.
Rocio Noblecilla
Ya sabemos que Oaxaca es punta de lanza en la elaboración de mezcal y que la producción van en ascenso, así como las hojas de los agaves; y que, al igual que la planta, con sus especies y variedades, en las haciendas se destila un abanico de sabores y de tipos de mezcal.
Estamos seguros que los has probado -o que te lo habrán contado-, y que quizás aún no logras identificar del todo de qué agave proviene o cómo catarlos. Pero no te preocupes, que para eso estamos.
Si quieres acercarte a la producción de mezcal y ser un conocedor del tema, te invitamos a escaparte un rato de la ciudad -con todas las medidas sanitarias, por supuesto- y poner en el buscador estos lugares, donde están los palenques más famosos: Santiago Matatlán, Tlacolula de Matamoros, Ocotlán, Santa Catarina Minas, Ejutla de Crespo, San Pablo Huixtepec, Villa de Mitla, Sola de Vega, por mencionar algunos.
Pero, ¿qué es un palenque?
También le llaman vinata o trapiche y es el sitio en donde se lleva a cabo el proceso de producción, fermentación, destilación, molienda y cocción del mezcal. Quien lleva la batuta en todos los procesos es el maestro mezcalero, con todo su conocimiento y experiencia, y quien le da ese toque mágico a cada mezcal.
Por ello, te hacemos hincapié en que conocer los palenques no solo se trata de que hagas un tour turístico, sino es acercarte a las personas, a sus historias, y al entorno en donde se siembra y crece el agave.
¿Y para dónde o cómo?
En Oaxaca hay más de mil palenques, y, por el auge que ha tenido esta deliciosa bebida, cada día el número aumenta, así que te sugerimos escoger con anticipación cuáles visitarás e irte con calma, hasta para que puedas disfrutar del sabor de cada mezcal, los acompañes de alguna rica botana o de un buen maridaje, y no «se te suban» tan rápido los alcoholes.
Ahora, en el recorrido, verás las variaciones que hay entre un palenque y otro, tanto por la región en la que están, la especie de agave, el terreno donde lo siembran, así como de los procesos de producción o de la tradición de la familia productora. 
Lo que verás…
Si hablamos de la producción, en Quixe ya te lo hemos mencionado en diversos artículos: cada palenque es único. Sin embargo, estos procesos que te mencionamos a continuación, podría decirse que son los que realizan casi todos:
1) Cosechan el agave, dependiendo de la especie y variedad; por ejemplo, el espadín (agave angustifolia), tarda 6 años en madurar. Y hay otros, como el cuixe, cenizo, tobalá, barril, tepextate, por mencionar los más utilizados, y cada uno tiene su tiempo de crecimiento, maduración y florecimiento.
2) Le retiran las hojas para dejar únicamente el corazón de la planta, llamada piña. Al proceso de cortar, le llaman jimar. Cada piña, para que te des una idea, pesa entre 20 y 150 kilos.
3) Cortadas las piñas, las cuecen en un horno bajo tierra por alrededor de cuatro días.
4) Ya cocidas, trituran las piñas en un molino de piedra que es movido por un animal de tiro. Algunos palenques, dependiendo del tamaño de la producción, pueden llegar a moler un promedio de 30 a 70 piñas.
5) La pulpa, la dejan reposar y fermentar en grandes tinas de madera, durante 3-15 días.
6) La destilación es el último paso, que se da en dos partes. Inicialmente, consiguen un líquido con una graduación alcohólica muy alta, llamado puntas. De forma paulatina, estos niveles se estandarizan y se llega al producto final. Al mezcal blanco lo embotellan de inmediato y el reposado es el que dejarán descansar por varios meses en barricas.
Del inicial proceso, con esas 30 piñas jimadas, los palenques familiares obtienen alrededor de 100 litros de mezcal artesanal. Que para una de las fiestas de Lunes del Cerro es más que suficiente… Sin embargo, hay de palenques a palenques, que tienen milpas con centenares de agaves, jiman por día cientos de piñas y donde se fabrican miles de litros por mes. Claro, no todos esos litros nos los bebemos en México, algunos son solo para exportación.
Porque no es lo mismo uno que otro
Un dato que debes saber es que, según la manera de producirlo, el mezcal se puede categorizar como artesanal, ancestral o industrial. Artesanal es el que se destila en alambiques de cobre, es el más conocido porque es el más comercializado; el ancestral, como lo dice la palabra, es hecho con técnicas tradicionales o ancestrales, es decir, molido en taona (tahona) y destilado en ollas de barro; y, el industrial, refiriéndose a que se realiza en una fábrica, con procesos se realizan en menor tiempo y con el recurso de la tecnología.
¿Y si de especies hablamos?
En un palenque se pueden utilizar todas las especies de agave, siempre y cuando provengan de los lugares con denominación de origen, según lo marca el Consejo Regulador de Mezcal (Tamaulipas, Guanajuato, Michoacán, San Luis Potosí, Guerrero, Zacatecas, Durango, Puebla y Oaxaca). Y estas especies y variedades que crecen en Oaxaca puedes encontrarlas de manera silvestre o cultivada.
Por supuesto, también verás que algunos palenques crean ensambles, al combinar más de un tipo de agave durante la elaboración, y cada maestro mezcalero -como un buen mago- le agrega su toque especial que le dará a cada mezcal su llamado «espíritu».
Para cerrar con broche de oro…
Durante los recorridos que hagas a los palenques, además de aprender sobre la producción del mezcal, la plática tan rica en conocimientos que se genera con el maestro mezcalero y quienes intervienen en su elaboración, los remedios en los que utilicen el mezcal, algún nombre en zapoteco, así como el conocer la diferencia entre una especie silvestre o cultivada, y la flora y fauna que comparten entornos con el agave, solo serán algunas de las formas en las que ampliarás tu cultura mezcalera.
Así que, querido lector, trata de tomar especial atención a la explicación, y en cada sorbo de mezcal identificar qué sabor le da una u otra especie de agave, y qué destilación es la que más te gusta. Y no olvides tomar fotos y compartirnos tu experiencia… #salud.
Antes de irte a visitar un palenque, échale un vistazo a: Las cinco características de un buen mezcal
Fotografías: Carlos Bustamante
Aquí podrás encontrar algunos de los palenques que ofrecen recorridos:
mezcaliba.com
mezcouting.com
losdanzantes.com
mezcallalocura.com
realminero.com.mx
expresionesdelmezcal.org
Un comentario sobre “Los palenques de mezcal: el lugar donde se destila la magia”