EL TEJATE, PROTAGONISTA DE LA GASTRONOMÍA PREHISPÁNICA

Pamela Flores

 

¿Alguna vez te has preguntado qué era lo que se bebía en Mesoamérica antes de la llegada de los españoles? ¿Si aún se conservan estas recetas? Y, si es así, ¿dónde están?

Mucha de la comida que consumimos actualmente en la gastronomía mexicana, o de los ingredientes que se utilizan en ella, datan de la época prehispánica. El maíz, alimento imprescindible en nuestra dieta, es uno de ellos; y otro, igual de valioso, es el cacao -más reconocido en el chocolate-, que se presenta en diversas y deliciosísimas bebidas, como el tejate. 

Su nombre proviene del náhuatl textli y atl, que significa masa y agua; una traducción literal podría ser “agua de masa”, o bien, agua harinada o agua harinosa. Antes, esta bebida de cacao solía consumirse al inicio de la siembra o durante la cosecha, siempre con fines ceremoniales, pues ambas fechas se consideraban muy importantes entre la población. 

Actualmente, el tejate se sigue bebiendo mucho, sobre todo en las regiones del Valle de Oaxaca, aunque ahora más como una suerte de refresco que le regresa la energía al cuerpo, ya que contiene fibra, proteína, antioxidantes, magnesio, potasio, hierro, zinc, entre otros componentes: una bomba de vitalidad.

¿Cuáles son los ingredientes del tejate?

El tejate está hecho con maíz, cacao, almendra de mamey, y con el toque particular de la flor del cacahuaxochitl -más conocido como árbol del rosital, árbol del funeral o rosita de cacao-. En algunos lugares, los aditamentos varían un poco; por ejemplo, pueden ponerle pacana o nuez pecán, o bien utilizar coco en lugar de almendra de mamey. 

¿Cómo se prepara esta deliciosa bebida?

La receta del tejate ha sido transmitida de generación en generación, según cuentan las expertas preparadoras de este elixir oaxaqueño. Además, la elaboración del tejate tiene algo de ritual, pues cada paso conlleva un tiempo y un cuidado particular. El maíz criollo se cuece un día antes. Luego, se tuesta el cacao de manera uniforme y a fuego lento. El hueso del maíz también se pone al fuego sobre el comal y, entonces, como si se hubiese convertido en otro, cambia su nombre a “pixtle”. Finalmente, se tuesta la florecita de cacao.

Una vez realizado todo esto, los ingredientes se muelen en el metate y se guardan en la batea -una especie de cajita recolectora de los ingredientes. Se coloca la pasta en una tradicional olla de barro verde, conocida como apaxtle, y ahí se incorpora lentamente el agua con la pasta y se mezcla hasta que comienza a subir la espuma. La señal para saber que el tejate está listo para tomarlo es cuando la espuma se encuentra encima de la bebida.

El toque final se da al servirlo, bien frío, en las tradicionales jícaras rojas hechas de cuatecomate.

¿Dónde puedo tomarme un buen tejate? 

Sería difícil no encontrar esta bebida ancestral en un buen restaurante o en las calles del centro de Oaxaca, pero lo que en verdad te recomendamos es que vayas al mercado Benito Juárez y te tomes uno de los que se venden en sus pasillos o en los alrededores del mismo. Así, podrás mirar la enorme y tradicional olla verde de barro en la que es preparado, mientras aprovechas el momento para recorrer uno de los más famosos mercados oaxaqueños. 

Ahora que sabes todo sobre el tejate, ¿cuándo planeas tomarte uno?

Fotografías: Karen Delgado

Para saber más:
https://laroussecocina.mx/palabra/tejate/

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