MEZCAL VS TEQUILA: SUS DIFERENCIAS EN CINCO ROUNDS

Pablo Hoz 

Hoy nos toca presenciar un evento especial, y yo, querido internauta, tengo la fortuna de narrarlo. ¿A qué me refiero? Bueno, pues que, a dos de tres caídas, con límite de cuartilla, les platicaré las cinco diferencias que existen entre el mezcal y el tequila, los dos destilados más importantes que tiene nuestro país y que representan parte de la cultura mexicana a lo largo y ancho de nuestro planeta. 

Por supuesto, respetable público, en esta esquina, el mezcalito sagrado; y en esta otra, el tequila azul; ambos ídolos de la afición. Así que, a darle que la arena está de bote en bote, enardecida de la emoción.  

Máscara contra cabellera 

    • Comienza el tequila, que llega con una Denominación de Origen del Mezcal (DOM). Esto quiere decir que únicamente puede producirse el destilado con el nombre ‘tequila’ en cinco estados del territorio mexicano: Jalisco, Nayarit, Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato. Pero el mezcal no se queda atrás y vemos que arremete también con una DOM, pero que es más amplia porque aprueba que se fabrique en Guerrero, Michoacán, Tamaulipas, Durango, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas y, a la cabeza, Oaxaca. “¡Y la gente comenzaba a gritar, se sentía enardecida sin cesar!”.
  • En este segundo round, el protagonista es la materia prima con la que se elaboran ambos licores, el agave; por un lado, el tequila entra con mucha dignidad gracias al altivo agave azul, el único con el que se puede elaborar; pero acto seguido, tenemos que el mezcal muestra los más de 60 tipos de magueyes con los que es posible crearlo y remata con una quebradora: la posibilidad de hacer ensambles de más de un tipo de agave. 
  • El tercer asalto lo empezamos con todo: el mezcal con hasta sus 55° de alcohol y sus fuertes notas aromáticas se posiciona como el rey de la noche; pero el tequila le aplica un candado: se pronuncia con sutileza en el paladar y se siente con mayor dulzura gracias a sus 38° grados de alcohol, que le permite ser una bebida más amable para hacer coctelería, como estos dos tragos que son un clásico de las cantinas y bares mexicanos: las palomas y las margaritas. 
  • A estas alturas de la noche, debemos saber que tanto el mezcal como el tequila necesitan azúcares para llegar a ser lo que son en el cuadrilátero de la mesa y la mayoría los provee el fortísimo agave; sin embargo, ¿qué vemos? El rudo del tequila, mete otra llave, le pica los ojos y permite la incorporación de hasta el 49% de otros azúcares provenientes de materia diferente al maguey (como la caña de azúcar o la melaza), lo que facilita su producción en volúmenes grandes y le permite ser más accesible en los hogares mexicanos. Mientras que el mezcal, por otro lado, desde 2016, no permite añadir azúcares que no deriven de su propio agave. ¡La gente se encuentra frenética de la emoción, señores!

No sé, público curioso, pero yo esto lo siento casi reñido. Y digo casi, porque uno no puede pecar de imparcial, cada uno tiene su favorito, ¡cómo no!. 

  • Para concluir con este último asalto, el tequila, más industrializado, usa un horno de mampostería con sistema mecanizado de vapor, lo que despersonaliza su elaboración. Por lo que el mezcal aplica «la nelson, la wilson y el tirabuzón»: una  producción artesanal, cuidada con técnicas ancestrales; es decir, lleva a cabo un proceso laborioso, detenido, que requiere y utiliza la sabia mano de los maestros mezcaleros, quienes, en hornos cónicos de piedra, a nivel de piso, le dan vida a las brasas de encino que calientan las piedras de río con las que lentamente cocerán el agave, y, posteriormente, un caballo remolcará el molino egipcio para la maceración de las piñas.  

¡Una plancha con ese perlado por parte del mezcalito sagrado! Uno, dos, tres. ¡Señoras y señores, tenemos la victoria de la noche! Con ustedes: ¡el mezcal! ¡Que ha ganado el encuentro con su producción artesanal y el cuidado de su manufactura por parte de los maestros mezcaleros! ¡Lo sacó de ring, damas y caballeros!

Un mano a mano en la cantina, el ring

¡Qué bárbaros! ¡Este par de alcoholes vinieron con todo! En esta ocasión el mezcal ha destacado como favorito de la noche, pero siempre hay oportunidad de un nuevo encuentro; ambos tienen características distintivas muy finas que los posicionan como favoritos del público mexicano y como dignos representantes de nuestras bebidas tradicionales en las mesas de extranjeros. Por supuesto, no olvidamos que «en gustos se rompen géneros»; por eso, usted, querido lector, siempre tendrá la última palabra.

¡Hasta la próxima batalla! ¡A su salud!

Fotografía: Carlos Bustamante
Lugar: Terraza Agavero Cocina & Bar
Mezcal: Animas Mezcal

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