La producción de mezcal requiere dedicación, cuidado y mucha técnica. Conoce a los maestros mezcaleros, quienes liberan el alma del maguey.
Seguramente has escuchado La furia con Lujuria Sonidera y al llegar a tus oídos aquella frase “Maestro mezcalero te vengo a visitar, yo quiero una limpia, una limpia con mezcal…”, te preguntaste a qué se referían aquellas palabras. En resumen puedo adelantarte que detrás de cada botella de mezcal, ancestral o artesanal, se encuentra un artesano que libera el alma del maguey para hacerla líquida. Pero, para que se entienda mejor lo que es ser un verdadero maestro del mezcal y todo lo que él hace, a continuación te comparto algunos datos importantes.
La magia detrás de la barrica de mezcal: el maestro mezcalero
Si bien de niños aprendemos de nuestros padres a ver la realidad a través de sus percepciones e ideas, en las comunidades indígenas y rurales de México los roles sociales se adquieren por herencia. En la casa de un mezcalero los hijos son los que mantienen la tradición de hacer mezcal. Sin embargo, con el paso del tiempo y la influencia del nuevo ritmo de la sociedad, estos trabajos artesanales se han ido perdiendo.
Al ser el mezcal una bebida de origen prehispánico, con influencias de la Colonia, su destilación se ha mantenido porque su conocimiento ha pasado de generación en generación. El maestro mezcalero es el que recibe desde niño estos conocimientos antiquísimos: primero viendo cómo se hace; después, ayudando; y por último, elaborando con sus padres el mezcal. Así, a base de repetición y ejemplo, logra alcanzar la maestría.
Paso a paso a la esencia del mezcal
Este trabajo parece fácil, pero no lo es. Para alcanzar un mezcal de buena calidad, influyen la intuición, el conocimiento de los ciclos de la naturaleza, el proceso de elaboración, los rituales de agradecimiento y la magia de cada maestro mezcalero.
Para decirlo más claro, son los directores de la orquesta, ya que están en todo el proceso de elaboración del mezcal y eligen los agaves que se van a ocupar (silvestres o cultivados). Dado que los rituales de corte de maguey cambian de acuerdo con la región, hay un número muy amplio de tradiciones; algunos maestros, por ejemplo, antes de cortarlo, le hablan y le piden permiso. Dicen que sienten cuando el maguey acepta su petición. 
El tiempo, el mejor aliado del maestro mezcalero
También saben cuánto tiempo tardará la cocción de las piñas, y hacen las pruebas de sabor para decidir si serán o no molidas. Este proceso, dicen ellos, es el más delicado, porque si las piñas no alcanzan un buen punto, se pierde toda la producción del mezcal. Incluso algunos, para proteger el horno del mal de ojo, de envidias o de “espíritus negativos”, antes de iniciar la cocción limpian con agua bendita el horno o lanzan chiles de árbol al fuego para ahuyentar la negatividad que pueda impedir que se cuezan de buena manera. Es muy importante este proceso y, en este momento, las decisiones del maestro mezcalero pueden transformar por completo el sabor del mezcal.
Después de moler las piñas, eligen en qué recipientes van a colocar el mosto y el tiempo de fermentación; acercan su oído a la barrica y escuchan las burbujas para saber si está listo o no para ser destilado. Por supuesto, deciden qué mezcal será añejado y el tiempo de reposo en las barricas.
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El palenque: laboratorio de sabores
Hasta el palenque, donde se hace el mezcal, es construido de acuerdo con la técnica de elaboración del maestro mezcalero. Y es evidente que influye el entorno natural y cultural, la región y la historia de la comunidad. Pero, en ocasiones, ellos mismos hacen su palenque o lo mandan a construir siguiendo su gusto e intuición. Otros, en cambio, heredan el palenque de sus padres.
Ahora, ¿te das cuenta? Los maestros mezcaleros son los encargados de conservar la tradición del mezcal, de unirnos con nuestros antepasados. Sin ellos la riqueza cultural y el conocimiento ancestral del mezcal se perderían.
Son los mismos, pero con otros nombres
En otros estados del país, a los maestros mezcaleros se les llama por otros nombres: palenquero, en Oaxaca y Puebla; fabriquero, en Tamaulipas; vinatero, en Michoacán y Durango; tabernero, en Zacatecas; mayordomo, en San Luis Potosí; y mezcalillero, en otras regiones. Cada nombre lleva impregnada la historia de su región y su cultura mezcalera.
Datos importantes…
- También hay maestras mezcaleras que han tenido que enfrentar las críticas de su comunidad por hacer el “trabajo de hombres” y salir del estereotipo femenino.
- No siempre los maestros mezcaleros son beneficiados justamente en la compra del mezcal, ya que muchos comercializadores compran el mezcal muy barato en comparación a como lo venden. Por eso es importante que sepas si detrás de las botellas que eliges hay un trato justo.
- Quien aprende a hacer mezcal, pero su conocimiento no es generacional (heredado de familia) y no pertenece a una comunidad mezcalera, es llamado maestro mezcalero contemporáneo.
¿Sabes más sobre los maestros mezcaleros? Si conoces la historia de un buen maestro del mezcal, ¡cuéntanos !
Antes de irte a probar un buen mezcal, échale un vistazo a: Los magos en el mezcal: cinco maestros mezcaleros que deberías conocer
Para saber más:
3 comentarios en “El maestro mezcalero, la mente detrás de una botella”