Alejandra Arteaga García
México cuenta con una rica tradición de bebidas producidas del agave. Sólo en el territorio nacional, las especies de esta ancestral planta (familia Agavaceae) ascienden hasta 159 (más del 70% de todas las existentes en América); de este gran número, 119 son endémicas, es decir, nacen únicamente dentro de las fronteras de nuestro país.
Esta increíble diversidad enriquece y diversifica los sabores, las texturas y los aromas del mezcal, que, por cierto, es el único destilado que utiliza más de 60 especies en su producción.
De entre todos ellos, sobresalen 14 especies para producir el mezcal: el Agave angustifolia Haw, el Agave cupreata, el Agave Americana, el Agave salmiana, el Agave durangensis, el Agave convallis, el Agave potatorum, el Agave esperrima jacobi, el Agave weberi cela, el Agave karwinskii, el Agave inaequidens, el Agave marmorata y el Agave rhodacantha.
Aunque parece un gran número, seguro has tomado ya un mezcal con uno estos cinco magueyes, que resultan los más usuales para destilar esta bebida tan mexicana.
Agave angustifolia Haw
Su nombre científico es Agave angustifolia Haw, pero se le conoce mucho más como maguey espadín o espadilla, maguey de mezcal o mezcalero y Dob-Yee; es el más común para elaborar mezcal por su extensa distribución y adaptabilidad: más del 70% de la producción provienen de esta variedad. Se encuentra tanto en forma silvestre como cultivado. La preferencia del espadín domesticado se debe al alto grado de azúcares contenidos, maduración rápida de la planta, y a la sencilla manipulación para su reproducción.
Su nombre proviene del latín Angusti, que significa estrecho y describe la forma delgada de sus largas hojas; la abreviatura Haw proviene del apellido que poseía el botánico inglés que lo clasificó: Adrian Hardy Haworth.
El Agave angustifolia se llega a confundir con el Agave tequilana, aunque se diferencian por sus largas hojas y el azul característico en el tequilana.
Agave marmorata
Su nombre científico, Agave marmorata, proviene del latín marmora, que significa mármol, y precisa el lugar donde pueden crecen estas plantas; se reconoce como maguey Tepeztate, que se deriva de la palabra náhuatl Tépetl monte, cerro o montaña y también describe la peculiaridad de crecer en acantilados y piedras.
Actualmente está en riesgo de desaparecer por la pérdida de sus semillas, aunado a su largo periodo de maduración, que va de los 25 a 35 años en forma agreste y 12 años en cultivos, y a la alta demanda comercial del destilado. Sólo se encuentra en Oaxaca y Puebla, donde se le conoce como pitzometl.
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Agave karwinskii
El Agave karwinskii se le conoce comúnmente como maguey cuishe, tobaziche, largo, tripón, madrecuishe, blanco, cirial, berraco, entre otros. Es el tercer agave con mayor demanda entre los consumidores y también está domesticado.
Dicha especie es considerada como microendémica, ya que su área de distribución se limita a 132 km, entre zonas centrales de Oaxaca y algunas pequeñas regiones del sur de Puebla.
El naturalista alemán Joseph Gerhard Zuccarini le dio su nombre científico, otorgándole su nombre en honor de su colega geólogo, el Barón Wilhelm Friedrich von Karwinsky von Karwin, quien vivió entre 1827 a 1832 en Oaxaca.
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Agave potatorum
El Agave potatorum, usualmente llamado Tobalá, goza de mucho prestigio entre los maestros mezcaleros. También se lo conoce como papalometl derivado de la palabra náhuatl mariposa, que describe la forma de sus hojas o pencas.
Su nombre científico se origina del vocablo latín potator, que alude al bebedor; fue atribuido por el naturalista Zuccarini.
En la década de los 80 fue el mezcal con mayor demanda junto al minero; debido a que no hubo un proyecto para el buen uso de la planta, en los años 90 el maguey tobalá desapareció de los montes de la Villa Solo de Vega, Oaxaca, comunidad reconocida por mucho tiempo como su principal fabricante.
Gracias a los esfuerzos del ingeniero Luis Méndez en dicha comunidad se logró rescatar la reproducción del maguey tobalá; ya que la planta silvestre no da hijuelos, les enseñó a extraer la semilla para poder cultivarlos posteriormente.
Agave Americana var. Oaxacensis
El Agave Americana tiene dos variedades: el Americana Linneo, que debe su nombre a Carlos Linneo, y la variante Oaxacensis Gentry. Es endémico del estado de Oaxaca y de ahí procede su nombre; también se les conoce como Sierrudo, Gordo, Coyote.
Ahora bien, mientras que la especie de Linneo es cultivable y posee un color blancuzco en sus pencas por las ceras que lo recubren, el Oaxacensis se diferencia gracias a las espinas de color negro, de donde se origina su nombre común: sierra negra, arroqueño o dua-bzog, que en zapoteco significa maguey de avispa; por esta última característica se le utiliza como cerca natural.
Aunque estas variedades son las más populares, el número de especies es muchísimo más grande e incluso al día de hoy se siguen encontrando nuevos magueyes. Con todos estos sabores, no resta más que comenzar a probar siempre nuevos mezcales.
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3 comentarios en “Cinco agaves que seguro has probado y no te habías dado cuenta”