PAMFA: por una certificación no lucrativa

Por Redacción QUIXE

Fotografía: Alma Vazquez y Carlos Bustamante

En Sola de Vega, entrevistamos a la certificadora PAMFA, una certificadora y verificadora cuyas oficinas se encuentran en Michoacán, Jalisco, Colima y Oaxaca.

VR: ¿Cómo te llamas?

EG: Me llamo Edgar García Serrano, me desempeño como verificador de productos en el área de mezcal en PAMFA.

VR: ¿Qué necesita un productor para poder hacer su certificación?

EG: Para ello requerimos, inicialmente, una identificación, su registro en el SAT, un comprobante de domicilio y un comprobante de posesión de las instalaciones; esos son los cuatro documentos básicos. De ahí se le hace el proceso de certificación y se le emite una constancia para un quinto requisito que se llama Autorización del uso de la denominación,[1] que le va a permitir desempeñar su labor como productor de mezcal a nivel nacional y para exportar su producto.

VR: Y dentro de esa certificación, ¿existen las categorías de artesanal y ancestral? ¿Podrías definírnoslas?

EG: Sí. Comenzamos desde el mezcal “a secas”, el sistema de producción de mezcal más sofisticado. Este utiliza autoclaves para la cocción del maguey, sin contacto con el suelo y cuya fuente de energía es la electricidad, pasándolo por una resistencia y calentando el agua; se destila en torres de destilación continua, muy semejante al tequila.

Después sigue el “artesanal”, en el cual la cocción de la piña es con horno cónico de piedra, hay más interacción con los elementos del ambiente, como el suelo, la piedra y tal vez alguna relación mineral. En el caso de la fermentación, a diferencia del mezcal “a secas”, ya no se hace en tinas de acero inoxidable -permitido para esa categoría-, sino en tinas de madera o en oquedades de piedra. En eso se parece todavía al mezcal “ancestral”.

Y el mezcal propiamente “ancestral” tiene como principal característica y diferencia con las demás categorías es que la destilación se hace en ollas de barro. Para el mezcal “artesanal”, la destilación se hace en alambiques de cobre. Y el mezcal “a secas” o “industrial”, como lo había mencionado, es en torres de destilación continua.

Entonces, entre más sofisticado se vuelve un sistema, más va perdiendo su sentido tradicional, así como aquello que identifica a Oaxaca y los estados de la denominación. Entre menos sofisticada la producción, tiende más a lo ancestral y preserva la identidad de producción de pequeña escala.

VR: Ahora bien, ¿qué significa PAMFA?

EG: PAMFA es la abreviación de Profesionales Aprobados en el Manejo Fitosanitario del Aguacate. PAMFA inició hace 23 años en el ambiente agrícola y se centró inicialmente en el aguacate, de ahí sus siglas. Con el tiempo fue escalando a esquemas de inocuidad de GlobalGap, que son para Europa, en el cual le garantizamos al consumidor que su producto es inocuo, que no lo va a dañar, y que también tiene buenas prácticas de producción y manufactura. Después escaló a Primus GFS con otro esquema muy similar y homólogo a GlobalGap, pero para Estados Unidos, y en este también se da certeza al consumidor de la inocuidad de producto, así de que no hará daño. También manejamos esquemas como el de certificación de semillas, parecido al del Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas (SNICS), que cuenta con ese respaldo y certificación bajo normas fitosanitarias nacionales de productos como guayaba y mango; esto evita que un producto sea un vector o permita la incidencia de plagas en lugares donde no debería haberlos. Después sigue el aspecto de Denominación de Origen de “Mezcal”. Actualmente, tenemos 17 denominaciones de origen, si mal no recuerdo.

VR: Y, ¿cuáles son?

EG: Entre ellas el “Ámbar de Chiapas”, la “Talavera de Puebla”, el “Tequila”; que son denominaciones de hace tiempo. Son 17 ahora, la más reciente es la “Raicilla”, otro destilado de agave. Pero PAMFA maneja la denominación de origen de la “Charanda de Uruapan”, un destilado de caña de altura. El vocablo “Charanda” viene de la lengua purépecha, y se refiere a los suelos rojos en los que se desarrolla la caña. Manejamos también el “Café Chiapas”, una denominación que para otorgarla refiere a ciertas características físicas del café, aparte del rango en el que se desarrollan los cafetos. Tenemos “Café Veracruz” y “Mango Ataulfo del Soconusco Chiapas”. Creo que nos está gustando mucho Chiapas. A todo eso se suma el “Mezcal”; entonces tenemos algo de alcance. También hacemos la revisión de bebidas alcohólicas bajo la NOM-142-SSA1/SCFI-2014 y nuestras constancias de cumplimiento y dictámenes tienen la misma validez que la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS).

VR: ¿Cuál es la importancia de las certificaciones que quiere promover PAMFA?

EG: Desde la directiva, nos han transmitido que la relevancia de adquirir esta acreditación y poder desempeñar la certificación de mezcal es apoyar a los productores. El propósito no es hacerse rico, ni lucrar con eso. Por ello, desde la estructura de PAMFA, ni siquiera requerimos que se unan a nosotros, que se asocien, ni paguen una cuota de inscripción. Y nuestros precios están ajustados de tal manera que aquellos productores de mezcal en bajos volúmenes, ya sea en esquemas “ancestrales” o “artesanales”, puedan acceder a esta certificación por los costos que tenemos y la dinámica que les presentamos.

Aparte, tenemos el alcance para certificación de productos orgánicos bajo reglamentos de México, Canadá y Estados Unidos; esto es un plus. De hecho, ya estamos teniendo clientes tanto de mezcal como de productos orgánicos. Somos una buena opción para ellos, tanto por nuestros precios como por los mercados que se les van a abrir.

VR: Y, ¿cuándo se fundó PAMFA?

EG: PAMFA fue constituida desde el 19 de septiembre de 1996. Ya lleva bastante, actualmente 23 años. Algo menos, evaluando la conformidad que se refiere a las normas mexicanas o a estándares internacionales. Y con el mezcal, apenas vamos para el segundo año. Aunque no tenemos mucho precedente, tenemos bastante experiencia en esquemas de inocuidad que son bastante estrictos, y en esquemas de certificación y verificación de productos como el aguacate. Entonces, creemos que, a pesar de no tener tanto tiempo en el ambiente del mezcal, tenemos mucho respaldo por parte de nuestros clientes del aguacate y otros cultivos. Trayectoria tenemos, y en el mezcal estamos dispuestos a esforzarnos al máximo para que nuestros clientes tengan el mejor servicio. De hecho, ese es nuestro lema: “La calidad en el servicio es nuestra pasión” y es lo que queremos transmitir a todos los productores.

VR: Y, ¿qué te gustaría decirles a quienes vayan a leer esta entrevista; sobre todo con respecto al tema de la certificación y a los consumidores de estos productos que ustedes certifican?

EG: Muchos productores luego cuestionan “¿para qué me sirve la certificación?” o “¿por qué la necesito?” Yo sé que a ellos se les abren fácilmente las puertas cuando llegan directamente a ofrecer sus productos, porque muestran el rostro, muestran su identidad y el proceso que representa su producto. No es el producto en sí, sino más bien el vínculo que tiene con el ambiente y su relación sociocultural. No es fácil para un productor andar por todo el país ofreciendo su producto y, de hecho, si no se certifica sería casi imposible. Lo que hacemos con la certificación es darle más alcance, permitir que, aunque el productor no esté detrás del producto, dándole la pruebita al cliente, tenga esa certeza de que su producto es auténtico y que no va a hacer daño porque su contenido de metanol está regulado. Que tenga la certeza de que está 100% comprobado, y que PAMFA se ha encargado de verificar que ese producto lleva maguey de la región, que se hizo bajo procesos que dice la etiqueta del producto, y que se está llevando la mejor calidad posible, tanto para el consumidor como para la satisfacción del productor, que está recreando su identidad en ese producto para el bien del consumidor.

VR: Muchísimas gracias por tu tiempo. Espero que PAMFA siga logrando que pequeños productores puedan obtener un certificado, porque le dan validez al producto y eso abre muchas puertas al mercado.

[1] Según la Secretaria de Economía se llama Autorización del uso de denominación o razón social.