Muchas polémicas envuelven a este queso: que cuál es el origen del queso Oaxaca, que dónde nació, que cómo se llama realmente, que si las quesadillas llevan queso o no; bueno, si nos pusiéramos a revisar todas, no acabaríamos nunca. Pero una cosa es segura, el quesillo, también conocido como queso Oaxaca, es sencillamente delicioso.
A todos se nos antojan unas tlayudas bien calientitas, para que, cuando le demos la primera mordida, salga una hebra que pareciera no tener fin. Para honrar esa extraordinaria experiencia, hoy hemos querido meternos en la historia de este queso y despejar algunas de las dudas que giran en torno a él.
¿Queso oaxaca o quesillo?
La primera cuestión que nos atañe consiste en definir si el verdadero nombre de este delicioso alimento es “quesillo”, como se le denomina dentro del mismo estado, o “queso oaxaca”, como comúnmente se le conoce en honor a su lugar de origen. Pues en este mismo postulado encontramos la respuesta… depende del contexto.
Es cierto que en Oaxaca todos le llaman quesillo, incluso resultaría un tanto desagradable que llegáramos a una tienda común y pidiéramos “queso oaxaca”; pero la cosa cambia si ampliamos un poco más la visión. En los países de Centroamérica, por ejemplo, existen distintos tipos de quesillo, como el que se les pone a las pupusas de El Salvador, con una consistencia chiclosa y poco parecida a lo que habitualmente conocemos.
Por ello, llamarle queso oaxaca es un intento para identificarlo de los demás quesillos. No por eso una forma es más correcta que otra, sino que ambas resultarán adecuadas, dependiendo del contexto en que te encuentres.
¿Dónde nació la magia?
Comer cualquier platillo con quesillo es tan agradable que no exageramos al decir que se asemeja a una mágica experiencia. Como ya lo mencionamos, es de Oaxaca, pero, exactamente, ¿de qué lugar es originario? Cuenta la voz popular que este delicioso lácteo nació en la localidad de Reyes, Etla, en la región de los Valles Centrales de Oaxaca. Por lo mismo a este lugar se le conoce como La Cuna Mundial del Quesillo. De aquí se exportan gran cantidad de bolas de quesillo hacia distintos lugares dentro y fuera de Oaxaca.
Y es que hay una famosa leyenda que cuenta el origen de este exquisito alimento. ¿Quieres conocerla? A continuación, te la contamos. 
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Así fue como nació todo…
¿Qué pensarías si te decimos que el exquisito quesillo es producto de un accidente? Así como lo escuchas, nosotros tampoco lo creíamos, pero, todo parece apuntar a que el descubrimiento maestro fue inintencionado.
Se cuenta que, durante el siglo XIX, por allá del 1800, vivió en Etla una joven llamada Leobarda Castellanos García, en ese entonces contaba con 14 años de edad. Era hija de queseros, y cierto día le encargaron supervisar que la cuajada de la leche, con la que se hace el queso, llegara a su punto exacto; este proceso necesita atención constante, porque, de lo contrario, el queso se puede deshidratar y se desmoronaría al cortarlo.
En un momento de distracción se le pasó el tiempo, y, para componer su error, agregó agua caliente a la mezcla, pero, en lugar de hidratarse, se empezaron a formar las típicas hebras que caracterizan al queso. Al mostrar a sus padres este nuevo descubrimiento se quedaron asombrados y decidieron comenzar a venderlo bajo el nombre de quesillo.
Y hoy en día… ¿Cómo se elabora?
Por necesidad, el proceso se ha industrializado, y aunque se siguen prácticamente los mismos pasos que Leobarda descubrió, se le han hecho algunos ajustes para poder producir quesillo en grandes cantidades. Y aquí te relatamos su elaboración.
Cientos de litros de leche se calientan en una tina a no más de 37 o 38 grados centígrados, mientras se mueve constantemente para que no se pegue en las orillas. Pasados unos 20 minutos se le agrega el cuajo, es decir las enzimas de la misma vaca encargadas de extraer la parte sólida de la leche, y algunos conservantes, para que el quesillo se mantenga fresco por más tiempo. Una vez cuajada la leche es necesario ponerle agua caliente y la masa que se forma se debe estirar con las manos una y otra vez, de esta manera van apareciendo las hebras. Por último, se le aplica sal, se enrolla en forma de bola y se empaqueta. De ahí se traslada a los mercados donde podemos conseguirlo para prepararnos unas suculentas quesadillas.
Sabor que nos representa
Hemos dado un recorrido por distintos elementos y procesos en torno al quesillo, pero sabemos que en ocasiones las palabras se quedan cortas para describir lo maravilloso de nuestra tierra. Si despertamos tu curiosidad puedes checar los videos que te dejamos a continuación. Y recuerda que el quesillo, o queso oaxaca, es un producto 100% nacional y su sabor coloca en alto el nombre de México en la gastronomía del mundo.
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Para saber más…
BERTH-OH (3 de septiembre de 2020). ¿CÓMO SE HACE EL QUESO? / Un día siendo quesero [Video]. Clic aquí.
Chapingamer (15 de enero de 2009). ¿Cómo se hace el queso Oaxaca? [Video]. Clic aquí.
Maestro Quesero (20 de agosto de 2020). QUESO OAXACA Y MOZZARELLA Y QUESOS DE PASTA HILADA | Maestro Quesero [Video]. Clic aquí.
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