EL REY DE LOS CEREALES: SU MAJESTAD, EL MAÍZ

Pablo Hoz

Contaban los antiguos mayas, allá en las ancestrales tierras del Quiché, que los primeros habitantes de la tierra fueron hechos por los dioses, inicialmente de barro y después de madera; sin embargo, ninguna de las dos creaciones perduró. Desesperados, decidieron intentarlo una vez más con un material igual de resistente que la madera y que fuera tan maleable como el barro o la arcilla: el maíz

Ahora, seguro te preguntarás por qué te cuento esta leyenda. Bueno, empezaré diciendo que en las pasadas historias no hay nada que no tenga un poco de verdad. En México no concebimos la comida sin el maíz: que unas tortillitas para los guisados, un atolito para el frío, un sope con mucha salsa… ¿se imaginan una cruda sin chilaquiles? El maíz ha sostenido a nuestro pueblo desde tiempos muy lejanos; por lo que bien valdría la pena platicar un poquito del rey de los cereales. 

¿De dónde viene?

Junto con el arroz y el trigo, el maíz es uno de los alimentos básicos que nutren a un porcentaje considerable de la población, principalmente mexicana, porque forma parte de nuestro consumo básico. Es el cereal más cultivado: se estima que al año se producen más de 800 millones de toneladas en el mundo. ¡Imagínate! 

Esta planta es originaria de América; algunos expertos señalan como su cuna el valle de Tehuacán, en Puebla. Aunque tiene unos diez mil años en Centroamérica, la gente la empezó a sembrar hace unos cinco mil años. En realidad, el maíz pertenece a la misma familia del pasto, pero se ha manipulado desde hace tanto tiempo que las pequeñas hileras de granos se convirtieron en verdaderas mazorcas, por la selección y combinación de especies que realizaron nuestros antepasados.

Algunos tipos de maíz 

En la actualidad hay aproximadamente 305 especies registradas. Veamos las que más aparecen en nuestra vida cotidiana:

  • Maíz palomero: uno de los de mayor tradición y el primero en ser consumido y cultivado. Su mazorca es mediana, los granos son pequeños y anaranjados; originalmente se preparaban en cazuelas altas de barro en las que agregaban arena para mantener una temperatura constante para hacer reventar las palomitas sin quemarse. Actualmente, las cinco variedades de este tipo de maíz están en peligro de extinción. 
  • Maíz amarillo: su grano puede ser mediano o grande, y de color amarillo pálido; al cocinarse con cal se puede preparar una masa con la que hacemos una amplia variedad de alimentos, especialmente tortillas. 
  • Maíz azul: nos referimos a las variedades que tienen una tonalidad oscura (azul, gris, verde o negra). Con él se elaboran tortillas y antojitos típicos (quesadillas o tlacoyos) en la región sur y centro del país. 
  • Maíz cacahuacentle o pozolero: su nombre náhuatl significa ‘maíz cacao’ debido a que sus granos son grandes, anchos, blandos y redondos. En algunas zonas se utiliza para preparar tamales o pinole, pero el uso más extendido es para la elaboración de pozole. 

Su historia es mi historia 

Hablar del maíz es como hablar con los ancianos del pueblo, es echar un vistazo a nuestro pasado gastronómico, resultado de un arduo trabajo de cientos de generaciones de agricultores. En cada mordida a nuestro tamal, en cada trago de pozol o téjate, compartimos con nuestra gente un lazo indisoluble con el que los primeros habitantes de estas tierras empezaron a tejer una tradición milenaria. 

La historia del maíz es la historia de nuestro pueblo. Puede que, en cada región, la voz de los abuelos nos susurre una anécdota diferente respecto a su preparación; pero, al final, todas son parte de la misma herencia: la comida mexicana, que desde 2010 es considerada como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, por la ONU. Entonces, querido lector, si lo que dicen es cierto y somos lo que comemos, las leyendas ancestrales no se equivocaron: estamos hechos de maíz

Buen provecho. ¡A comer se ha dicho! 

 

Fotografías: Karen Delgado

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