TOMATE, UN ALIADO INDISPENSABLE EN LA COCINA

Por Amalinalli Armendariz

 

¿Te imaginas qué pasaría si los platillos mexicanos se sirvieran sin nada que surgiera de un tomate?  No existiría ya la salsa roja. Suena muy extraño, ¿verdad? Y es que estamos muy acostumbrados a ocuparlo en muchos platillos y se le considera uno de los pilares de la cocina mexicana. ¡He aquí algunas de sus curiosidades!

Origen y propiedades

Su origen se remonta a las costas occidentales de América del Sur, cuando eran pequeñas bayas amargas que crecían en arbustos. Al igual que otros alimentos de origen americano, el tomate llegó a Europa con los excursionistas en el siglo XVI, pero no tuvo un buen recibimiento. Fue hasta el siglo XIX cuando su consumo comenzó a popularizarse y empezó a cultivarse en todo el continente.

Su sabor fue rápidamente adaptado a la gastronomía de los diferentes países y dio como resultado sabores exquisitos; el impacto fue tan impresionante que terminó siendo la base de las pizzas italianas o de varias pastas de aquellas regiones.

Pero los tomates no son famosos sólo por su sabor, sino también por ser ricos en  nutrientes, como la vitamina C, la A o el hierro; además posee propiedades antioxidantes que ayudan a retrasar el envejecimiento de la piel.

 

¿Tomate o jitomate?

¿Recuerdan la discusión de las quesadillas? Algo similar ocurre con el uso de la palabra tomate o jitomate, y tomate verde o tomatillo. Veamos este tema con un poco más de contexto.

Tomate viene del náhuatl tomatl, que significa “fruto gordo”, y jitomate de xitomatl, que significa “tomate con ombligo”. Los especialistas creen que es muy probable que el término tomatl fuera utilizado de manera genérica para hablar de diferentes variedades de tomate, ya sean rojas, verdes o hasta amarillos.

El tomate rojo o jitomate es el más consumido por su flexibilidad de sabor, mientras que el “tomatillo” es una variedad del tomate, de color verde, suave y con una frágil cáscara y sabor agrio.

Entonces, ¿tomate rojo o jitomate?, ¿tomate o tomatillo? Cualquiera de estas formas es correcta, pues su nombre depende de la región en la que uno se encuentra; por ejemplo, en el norte del país se lo llama tomate rojo, mientras que en la CDMX se diferencia entre jitomate y tomate. ¿Cuál es la forma correcta? Pues bien, la RAE afirma que “tomate” es el nombre apropiado y reconoce que “jitomate” es un mexicanismo.

 

¿Fruta o verdura?

A pesar de utilizarlo en numerosos guisados, el tomate es una fruta con muy baja cantidad de azúcar.

Ahora, me surgen varias preguntas: si es una fruta, ¿por qué no hacemos un cóctel con manzana, melón y tomate?, ¿por qué no todos nos lo comemos a mordidas? y ¿por qué se utiliza como verdura?

Pues bien, el sabor característico del tomate rojo lo hace ideal para complementar platillos, hacer salsas, purés, ensaladas o sopas. En realidad, su sabor varía mucho dependiendo de su preparación, ya sea crudo, frito, cocido o asado. Es un alimento muy versátil.

Sin embargo, los tomates que encontramos en los supermercados normalmente se cosechan cuando aún están verdes, de modo que su sabor todavía no alcanza su punto ideal y terminan por ser insípidos. Pero en realidad, un tomate cosechado cuando está maduro le sabrá más dulce al paladar.

 

Un extra…

  •   Se dice que las hojas de tomate son tóxicas porque contienen un alcaloide defensivo, la tomatina; pero, se ha descubierto que una vez ingerida la tomatina se une al colesterol y se anulan, de modo que no nos afecta.
  •   Si almacenas los tomates en refrigeración, es casi seguro que pierdan su sabor, textura y color original. De preferencia mantenlos a temperatura ambiente; pero, si ya los refrigeraste, puedes dejarlos fuera por dos o tres días y recuperarán sus propiedades.
  •   Existe también el “tomate de árbol”, que crece en arbustos de entre 3 a 4 metros de altura, con variedades rojas y amarillas, pero con un sabor más ácido.
  •   Si quieres resaltar el sabor del tomate en tus platillos, basta con agregar una pizca de azúcar y, ¡listo!.

Para saber más:
McGee, H., La cocina y los alimentos, Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Trad. Juan Manuel Ibeas. Penguin Random House Grupo Editorial, Barcelona: 2000.
Muñoz, R., Larousse, diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana. Larousse, México: 2012.
Alba, José G. Moreno de. Academia Mexicana de la Lengua. Fondo de Cultura Económica. s.f. https://www.fondodeculturaeconomica.com/obra/suma/r1/buscar.asp?word2=jitomate%20/%20tomate#:~:text=Tanto%20tomate%20cuanto%20jitomate%20proceden,en%20n%C3%A1huatl%20significa%20’ombligo’. (Último acceso: 02 de Diciembre de 2020).

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