Un mezcal de corazón… el de Rodrigo Gaytán

Por Redacción QUIXE

Fotografía: Carlos Bustamante

El equipo de QUIXE tuvo el placer de entrevistar a José Trinidad Gaytán, actual productor mezcalero de la marca mezcal Del Tío Ro, en el marco del Vive Mezcal, en el Centro de Convenciones de Oaxaca.

VR: Cuéntame de ti ¿Cuál es tu rol dentro del mezcal Del Tío Ro? ¿Cuánto tiempo tiene tu marca?

JG: Antes que nada, muchas gracias. La verdad, para mí, ha sido un gusto desde que nos contactamos hace un mes. Me pareció interesante la idea de platicar con ustedes porque, en efecto, como oaxaqueños, nosotros hemos estado relacionados con el tema del mezcal, porque este se necesita y se ocupa para todo. Hemos estado relacionados con la producción, el consumo.

Soy José Trinidad Gaytán Guzmán, del Istmo de Tehuantepec, una región geográfica de Oaxaca; soy el menor de once hermanos. Soy hijo de Rodrigo Gaytán y Olga Guzmán, profesores egresados de la Escuela Normal Superior de México. Parte de lo que soy se lo debo a ellos. En cuanto a mi identidad, lo que me gusta, las cosas por las que me preocupo y me ocupo, han influido en mí esos hermanos, mis amigos, el pueblo donde nací -Jalapa del Marqués-, y todo lo que me ha rodeado en mi vida académica. Me influyó haber estudiado en la Universidad Autónoma de Chapingo, conocer ese México rural, vivir en y conocer las distintas ruralidades que presenta nuestro país y, obviamente, las de mi estado. Tengo la fortuna de conocer las ocho regiones geográficas de mi estado, recorrerlas por carretera. Todo ello me identifica con lo que se vive en Oaxaca. Como también conozco gran parte de la ruralidad del país, nos ocupa y preocupa rescatar, revalorar y reivindicar el México rural y lo que debería haber en él. Sin duda, hay muchos problemas o características estructurales que no permiten el florecimiento de ese México; en Oaxaca, no está fácil. Pero lo estamos logrando.

Me siento bien orgulloso de la gastronomía y los productos que elabora mi estado. No somos de producción masiva, pero tenemos intensa calidad e inmensa diversidad. Oaxaca es de los estados más biodiversos, con riqueza étnica, cultural, gastronómica, lingüística. Eso lo hace muy rico y valioso; todo ello me identifica y es lo que hoy me tiene aquí sentado. Creo que todas las personas de mi vida me han soportado en sus hombros para tenerme haciendo lo que más me gusta.

VR: Me comentabas que eres egresado de la Universidad Autónoma de Chapingo ¿Qué estudiaste?

JG: La carrera de Ingeniero Agroindustrial, lo que ejerzo hoy. Al egresar, hice otras cosas, estudié un doctorado en Economía Rural en Chapingo, y también trabajé en el agro mexicano.

En la universidad, cursé una materia titulada “Desarrollo de Empresas Rurales”. Con ella, nació en mí la idea de construir algo con lo propio, una marca con identidad, calidad y origen. Ahora, reafirmo haber estudiado mi carrera, así como el doctorado que me permitió ver el problema estructural de México. Por eso, ahorita me siento pleno porque me gusta mucho lo rural, la agroindustria y sé que con ella Oaxaca puede generar un desarrollo floreciente para todos.

El mezcal es parte de la gastronomía de Oaxaca. Eso, bien presentado ante el mundo, vale tres veces más que los productos genéricos que se elaboran como alimentos o bebidas. Nosotros no producimos en masa; ofrecemos, a través de un producto, una experiencia y un contenido cultural e histórico. El turismo no viene solo a pasear por Oaxaca; viene también a vivir una experiencia de comer, oler y ver bailes, vestimenta, textiles. Los turistas consumen completamente a Oaxaca. Por ello, también es importante que lo sepamos y valoremos, nosotros como oaxaqueños. En comparación con otros estados, somos conscientes de nuestros rasgos culturales. En Oaxaca sí sabemos que hay ocho regiones culturales: zapotecos, mixes, chontales, mixtecos, el istmo de Tehuantepec, los tacuates, la costa, sus playas. Eso lo sabe cualquier oaxaqueño a quien tú le preguntes.

Entonces, cuando estudié en Chapingo, quise hacer algo con eso propio, donde no fuera mero empleado y que fuera de mi región y me identificara. Empecé en el tema de los mezcales hace trece años, en el 2006, más o menos. En 2001, cuando egresé, algún maestro nos dijo que en diez o quince años, el mezcal iba a ser un detonante o un producto de moda bastante demandado.

VR: ¿Cómo fue que lo predijo, o qué elementos había en ese momento que ya indicaban el auge?

JG: Desde la academia, uno puede visualizar cosas.  Uno se da a la tarea de identificar qué está sucediendo en cuanto a los hábitos de consumo alrededor del mundo, y cómo la gente se vuelca de lo industrial a lo artesanal, a lo local, al origen, a la etnicidad, a lo indígena. En este caso, a lo producido con las manos en México. Sabíamos que el tequila había perdido ya la capacidad de ofrecer algo nuevo y distinto al paladar de clientes exigentes, y que la gente estaba buscando productos con esa identidad. Los oaxaqueños siempre supimos y sabíamos quién hacia el mezcal, de dónde lo traían y de qué maguey era. Entonces, cuando me dicen esto en la universidad, digo: “espérese maestro, yo he tomado mezcal toda mi vida. ¿Cómo cree que va a valer 300 pesos una botella?” En aquel momento, costaba de a 15 o 20 pesos el litro. Platicamos de eso y nos dijo que, efectivamente, para allá iría la industria del mezcal porque las características de producción, de regionalismo, de artesanalidad, son las mismas a cualquier producto con denominación de origen, como el tequila, un coñac, un wiski, los quesos. Pero esas características son mayores, más diversas y extraordinarias en el mezcal. Como yo ya había pensado que tenía que hacer algo al respecto, nosotros hemos constituido una sociedad de producción rural.

VR: ¿Con tu marca?

JG: La titularidad de derechos de marca la tuve yo en un principio, pero se la licencié a la sociedad de producción rural. Nuestra industria tiene el nombre de Agroindustrias del Marqués S. P. R. de R. L. Somos diez socios; todos tenemos actividad agrícola en la siembra del agave y trabajamos en un solo palenque.

VR: ¿En dónde se ubica?

JG: El palenque está ubicado en El Coyul, en Yautepec, Oaxaca. Como les digo a todos los que nos conocen, o que conocen nuestro producto, allí geográficamente empieza el Istmo de Tehuantepec. Tú sabrás que lo geográfico nada tiene que ver con lo administrativo o político; los límites no coinciden, pero geográficamente ahí empieza. En cuestiones de producción de nuestro mezcal, se diferencia por ese origen. Y es que el mezcal es un producto con origen, no es una mezcla. Eso es lo que a nosotros nos llevó a estar aquí en este momento, cuando creamos la asociación de producción rural.  Ahorita me vez aquí y el próximo mes me vas a ver sembrando semillas para nuestro vivero, y luego yendo al campo. Porque tenemos viveros, tenemos producción de maguey, procesamos nuestro agave.

VR: ¿Qué especie de maguey?

JG: Tenemos espadín y un poco de mexicano. Estamos procesando nuestro propio maguey y envasando nuestro propio mezcal. Nosotros no compramos maguey de otras regiones, ni compramos mezcales. Para nosotros, el mezcal no es una mezcla de mezcales; es una producción bien clara, diferenciada y con una rastreabilidad total, porque así se hacían los mezcales; yo espero que no pierdan esa artesanalidad. Somos conscientes de que las producciones en masa no son una competencia, no están en el mismo nicho comercial que nosotros.

VR: Cuéntame de Don Rodrigo Gaytán. ¿Qué experiencia te llevó a reivindicar la historia de tu papá? También me interesa la fusión del magisterio con el mundo mezcalero.

JG: Va a ser un poco difícil porque me pone sensible. Nuestro lema es: “Lo bien hecho se hace con el corazón, así es el mezcal del Tío Ro”. Para nosotros “hacerlo con el corazón” tiene tres significados. Uno de ellos es que el mezcal se hace con el corazón del maguey; pero no exactamente el centro del maguey, que no tiene tanta azúcar como la zona adyacente. La parte más dulce del agave es a la orilla de las pencas, donde empiezan. Luego está el corazón de la destilación, que es una parte muy importante, cuando le

quitas al maguey las puntas y las colas; ese es el corazón de la destilación. Y el corazón más importante es el nuestro. Hacemos el mezcal con las manos poniendo el corazón por delante, para que lo que ofrezcamos sea un producto hecho con el corazón. Por eso, gracias a dios, tenemos la dicha de que nuestro mezcal es bien diferenciado y de una excelente calidad. Yo creo que eso de hacerlo con el corazón es un factor muy importante.

Rodrigo Gaytán era un apasionado de la historia de México, incluso cuando él daba clases de historia a veces lloraba. Le dolían mucho los actos de traición, o que históricamente son considerados traición y que le han hecho daño al país. Él decía que era injusto, que México no se merecía esto. Es algo que sigue pasando en muchas naciones, esos actos de injusticia que se cometían contra el pueblo mexicano. Al final de cuentas, es un problema nacional porque lo malo que se hiciera para el país en general terminaba afectando a ricos y pobres, trabajadores, empleados y gente que quisiera empezar.

Mi papá tenía una maestría en Educación de Historia de México, la estudio en la Escuela Normal Superior, que sólo existía en la Ciudad de México. Entonces, los maestros se tenían que ir en vacaciones a estudiar en la Normal. Aquí, había sólo tres egresados de allí; uno de ellos era mi papá, que muchas veces tuvo el ofrecimiento de trabajar en la SEP del Gobierno del Estado. Él siempre supo el valor de su obra, junto con la de mi mamá que también es profesora. Ella tiene 82 años, se jubiló hace como 7 u 8 años del magisterio, y cuando le preguntas a qué se dedica, ella dice: “yo soy profesora, porque, aunque me haya jubilado, soy maestra”. Ellos tuvieron esa formación del maestro rural. Fíjate, mi papá dijo: “yo voy a ayudar más a Oaxaca si me voy a dar clases como maestro allá en mi comunidad, que si me vengo a sentar a una oficina de la Secretaría”.

El pueblo donde nací tuvo una historia muy difícil. En los cincuenta, se construyó una presa y el pueblo tuvo que ser reubicado: sus patrones, sus iglesias, sus mercados, porque ahí quedó el embalse de la presa. Quedó todo el pueblo cubierto con agua. Se desplazaron hacia otra parte, en el margen del río y la misma jurisdicción, pero lejos de donde estaban. Entonces mi papá y mi mamá crearon escuelas, hicieron obras de beneficio social. Era un pueblo desértico, y ellos, con los alumnos, se dieron a la tarea de reforestar casi todo el pueblo.

La obra de ellos es muy importante y me identifica, me mueve y me enseña cuáles son las cosas que me deben ocupar y preocupar como ser humano. Ellos fueron activistas en el movimiento de 1980 del magisterio, cuando se busca romper el charrísimo sindical, cuando muchos sindicatos que están del lado del patrón en lugar del trabajador participan activamente en este movimiento. Mi madre, toda su vida, ha sido activa sindicalmente, y también de la parte del patrón ella ha cumplido con todas las responsabilidades como maestra.

Alrededor de 1950, mis papás se van a vivir a Jalapa del Marqués. Mi papá era de los valles centrales de Ejutla, y ahí nunca dejó de haber palenques. Entonces en su casa siempre había mezcal, se iba a echar los gallos y a tomar mezcal, convivía con sus amigos, quienes se dedicaban al mezcal. Sus sobrinos le llamaban “Ro” de cariño, por Rodrigo, le decían “Tío Ro” a mi papá, ellos eran los que se dedicaban a producir y comercializar mezcal; quienes se dedicaban al mezcal en la familia.

VR: Por lo que leí en la historia que escribiste en tu página, él era una autoridad en degustación.

JG: Sí. Como ellos se dedicaban al mezcal, le llevaban del que producían. Lo apartaban en las anforitas de plástico, le ponían “El mezcal del Tío Ro” y cuando iban al Istmo, mis primos lo llevaban y nos decían: “ya trajimos el mezcal del Tío Ro para que lo prueben”, “tío, aquí le traje su mezcal”, “tía, aquí le taje el mezcal del Tío Ro”, “primo, aquí está el mezcal del Tío Ro”, “pues vamos a echarnos el del Tío Ro ¿no?”. Mi papá lo degustaba, lo evaluaba y les decía “oye hijo, esto no está bien hecho” o “esto está bien hecho”, “qué buen mezcal trajiste ¿de quién es?”.

Entonces a lo largo del tiempo, cuando él cumple 70, 80, 90 años, él sabe detectar buenos mezcales, bien logrados. Incluso, a veces tenían alguna especie de maguey silvestre ahí. Había mucho mezcal de maguey arroqueño y espadín, eran las especies que más se trabajaban en el valle. Y él daba un visto bueno; en familia, probábamos unos dos mezcales del que habían traído los sobrinos. No era una cosa para alcoholizarse, no era una cosa para hacer tonterías; al contrario, era para degustar en familia, comer y apreciar la comida en familia. El Mezcal Del Tío Ro es un mezcal que, para nosotros, tiene un sentido familiar, de una herencia, de un convivir en familia, como un sentido de pertenencia, por eso es Del Tío Ro, este mezcal pertenece a una tradición, a una herencia de probar buenos mezcales oaxaqueños.

VR: Vi en tu página que son la tercera generación de productores.

JG: Así es. Dentro de la asociación, hay gente que tiene la tercera generación produciendo mezcal. Aquí no estamos por moda, estamos con mucho corazón haciendo las cosas, pensando en todo lo que está detrás, en quiénes somos para producir y obtener este mezcal. Le hicimos algunas mejoras o adaptaciones para perfilar mejor nuestro mezcal en cuestión de sabor y, al día de hoy, estamos con un producto de muy alta calidad.

VR: Cuéntanos sobre los dos diseños que tienes en las botellas, una lectura iconográfica ¿Quién lo diseñó?

JG: Nosotros manejábamos una botella genérica, que es la verde. Es de un agave silvestre y la envasamos así porque sacamos producciones pequeñas, un lote de 292 botellas. Por otro lado, tenemos una botella con nuestro propio relieve, la cual hizo el primo nieto de mi papá. Le pasamos una descripción de lo que era la marca. En sus vacaciones, venía a Oaxaca con sus papás, conociendo y probando mezcales. Él diseñó una botella en ese sentido. En la parte inferior, él trata de representar el facetado. Dice que estas puntas que forman la base son las pencas del espadín; y la parte de arriba tiene una especie de roseta, cuando rasuras el maguey para el cocimiento, se ve un agave rosetado más o menos así, la famosa piña. Pero nos dimos cuenta de que se ve mucho mejor por dentro. La descripción de la marca, con el diseño y con la idea de lo que debería ser este mezcal, es interpretada y puesta en esta botella.

Mi padre era una persona grande, fuerte, fornida, imponente en presencia, de muy noble corazón y muy firme en cómo se deben hacer las cosas. Tenía una personalidad reformadora, medio imperativa. Por eso, si tú sientes nuestra botella, es una botella pesada, firme, maciza.

El color de nuestras etiquetas son el rojo de la tierra y los verdes azulados de los campos de maguey; detrás ves el maguey en floración, como fondo. La figura del “Tío Ro” es la de una persona madura, centrada, semisonriente, y las formas de las letras son un tanto aviejadas, de añoranza de la época deseable. Detrás indicamos los sellos y certificaciones y los predios de dónde nos encontramos.

La otra etiqueta, que es del maguey mexicano, es de notas más verdes porque nuestro maguey en la región del Istmo es de un color más fuerte y herbal comparado al espadín. Las notas de este mezcal muy herbal; entonces, optamos por poner la misma etiqueta, pero con colores verdes, por el verde de la clorofila.

VR: Por último, me gustaría que dedicaras unas palabras a quienes te van a leer en esta entrevista.

JG: Agradezco mucho la entrevista. Quisiera recordarles e insistirles en por qué hacemos así las cosas, y por qué somos diferentes a los demás mezcales. En el mercado tienes que buscar la diferencia, lo irrepetible. Nosotros en el Istmo de Tehuantepec tenemos condiciones agroclimáticas distintas de otros terrenos, esa es la diferencia fundamental que hace que nuestro mezcal sea único e irrepetible.

Yo los invito a que cuando consuman un mezcal, consuman el origen de los productos y conozcan su historia. Dependiendo de la forma de consumo, es la forma en la que cambiaremos el mundo. Ha habido tantos eslóganes del poder del consumidor, que ni siquiera como consumidores nos damos cuenta del poder del consumo. En un mundo de capitalismo, el consumo es lo que mueve las cosas. Entonces, mediante la forma en la que nosotros consumamos, si preferimos un producto específico, artesanal, con origen e ingredientes naturales, que no son repetibles, vamos a ayudar mucho a las comunidades locales y a la gente que está aquí en el evento –Vive Mezcal-, hay gente aquí que le está echando muchas ganas.

José Gaytán marca una diferencia generacional, en la cual se tiene una consciencia económico-académica sobre los nuevos paradigmas de consumo que, a nosotros los jóvenes, nos corresponde reflexionar.