Por Redacción QUIXE
Fotografía: Carlos Bustamante
El pasado sábado 31 de agosto en el Agave Fest 2019, tuvimos el placer de entrevistar a don Raúl Percino, productor de Mezcal Perzino’s y Presidente del Consejo de Vigilancia de la Unión Poblana Hombres-Mujeres Mezcal-Maguey AC, en la cual los productores de agave y de maguey conjuntan esfuerzos para sus objetivos, así como para la comercialización de mezcal. Su socio, Omar Carpio de Mezcal Boyero, le acompañaba cuidando su stand.
VR: Cuéntenos, como poblano, ¿cuál ha sido su experiencia con la planta del maguey, así como con la producción y la cultura del mezcal?
RP: Yo empecé a familiarizarme con el Agave salmiana -maguey pulquero- porque mi padre compró un rancho en 1975 y yo nunca había sido campesino; yo soy un citadino. Pero, en ese momento, tuve la oportunidad de conocer el campo.
El área donde lo compró es una zona productora de dicho agave. Nos percatamos de la producción de pulque y que la industria del pulque ya no funcionaba. Debíamos hacer algo para rescatar su valor, el cual se perdió con su transculturación.
Así, yo inicié una recopilación histórica de lo que significaba el maguey para el pueblo azteca. En ello, encontramos que existía una bebida sagrada, única y exclusivamente para el consumo de los dioses y para ciertos actos rituales al cual le denominaban octli. Quien osaba probarlo, era desterrado y, quien abusaba de su consumo, era sacrificado para que nadie lo volviera hacer. Así, vemos que el pueblo azteca no permitía la embriaguez. En la historia oficial, nos enseñaban que Quetzalcóatl se autodesterró, pero nunca nos dijeron por qué. En nuestra investigación, encontramos que el señor de Texcoco y el señor de Tláhuac se organizaron con sus hermanas para visitar a Quetzalcóatl, lo embriagaron, lo sedujeron y, desnudo y borracho, lo presentaron ante el pueblo. Esa es la razón de su autodestierro, prometiendo regresar más fuerte y más sabio, para seguir siendo su dios. Cuando llegó Hernán Cortés con sus soldados, el octli perdió el nombre y dignidad; ahora, se llama pulque, y dicho vocablo no viene ni del castellano, ni tampoco del náhuatl: viene del araucano, y significa “descompuesto”. Los historiadores aún discuten sobre la llegada de dicho vocablo. El pulque perdió dignidad porque de ser una bebida sagrada, pasa a ser una bebida de consumo popular, así como un material de domino para la conquista española.
VR: ¿Cómo contrastaría, entonces, el consumo social del pulque y del mezcal a través de su historia?
RP: En nuestra investigación, aún no hemos encontrado si el octli es anterior o no al destilado. La destilación es universal, y esta tiene su historia en la Edad Media, en Europa, con los franceses; el concepto nace en el momento de la industria de perfumes y la de los alcoholes. Es este contexto, se popularizan las bebidas de grano como el whisky, la ginebra, el vodka, y se conocieron como “destilados”. El ron es del siglo XV, en la conquista de América se trajo la caña de azúcar y así surge. La bebida más joven, universalmente conocida, es el tequila y nació en el XIX. Por eso una marca de tequila se llama Cuervo 1800, es una remembranza. Pasaron doscientos años más para que esta bebida tuviera su auge. Hay que recordar que el tequila es un mezcal; la diferencia es que el primero se elabora de un solo tipo de agave, el tequiliana weber, y tiene una graduación alcohólica de 38 grados, mientras que la de un mezcal es de 43 hasta 60 grados. Una última distinción es que el tequila tiene su Denominación de Origen en Jalisco, aunque ya se ha ampliado a otros estados.
VR: ¿Cómo funciona su asociación civil?, ¿cuáles son sus actividades?, ¿quiénes la conforman?, ¿trabaja regionalmente?
RP: Esta unión nace con la necesidad de reforzar la presencia de nuestro mezcal, no solo en México si no en el mundo. Hemos notado que las comercializadoras de productos alcohólicos requieren grandes volúmenes que no se pueden cubrir, porque los lotes de mezcal poblano son pequeños. Actualmente, en los hornos de un palenque de mezcal artesanal, se cocinan como máximo 10 toneladas, y esa medida ya es una exageración porque, en el caso del estado de Puebla, se acostumbraba la producción para autoconsumo. La gran diferencia de Puebla y Oaxaca, es que los oaxaqueños producen mezcal para grandes lotes de comercio desde antes, y en Puebla se mantuvo por mucho tiempo para cantidades de autoconsumo; cuando los campesinos ya no tenían maíz y frijol, es entonces que lo vendían a un precio muy económico, no conocían el valor agregado.
VR: ¿Cuáles son las acciones que necesitan llevar a cabo con más urgencia para los productores?
RP: Lo es primero reconocer a todos los productores como comercializadores también.
VR: ¿Y cuántos los conforman?
RP: Estamos hablando de 133 marcas en Puebla. Este estado tiene 217 municipios, de los cuales 113 tienen la Denominación de Origen. Nos damos cuenta que esto ya se empieza a ser un negocio; si nosotros nos acabamos todos los agaves endémicos, al rato no vamos a tener para poder producir mezcal. Esa es la principal razón por la cual surgió esta
asociación civil, para hacer recolección de semilla, viveros y, posteriormente, la resiembra de manera natural, subir a los montes y poner las plantas. Es diferente de Jalisco, donde se siembra en terrenos planos. Nuestras siembras buscan el cultivo de agaves en su espacio natural.
VR: ¿En qué punto se encuentra el proyecto?
RP: Ya realizamos la primera fase, la recolección de semilla de este año. Recolectamos de espadín y de papalometl, ya no dio tiempo de pichomel, pero ya estamos organizándonos para el próximo año.
VR: ¿Cuánto tiempo tardan en crecer estos agaves para que nazca el quiote -escapo- para la obtención de semilla?
RP: Depende de la variedad: en el agustifolia, conocido como espadín, oscila entre 7 y 9 años, dependiendo el lugar donde nace; entre los 6 y 7 años es cuando está a punto de que nazca el quiote. Muchos dejamos que este crezca y se fortalezca para poder tener semilla. Otra forma de obtención de la planta es por medio de los hijuelos que crecen por las raíces. Algunas especies solo se reproducen por semilla.
VR: ¿Cuáles son?
RP: Hablamos de la familia de los potatorum de Puebla; nosotros tenemos una variedad.
VR: ¿Todos o algunos?
RP: Casi la mayoría de los potatorum debemos recolectarlos con semilla, sí hay algunos que dan hijuelos, pero no la mayoría. Estos tienen variación de micro zonas, porque por la forma de reproducción de estos agaves, que no tienen hijuelos, es por la diseminación del polen de la flor en el día, con la ayuda de mariposas, pájaros, sobre todo los colibrís.
VR: Y también el murciélago, ¿verdad?
RP: Esa es la polinización nocturna, y es la mejor, porque los murciélagos tienen un pelaje alrededor de sus trompitas en donde se inserta el polen, y van de un agave a otro sin ser necesariamente de la misma especie. Ese polen hace que genere una mutación dentro de las plantas, y este es el caso de los potatorum y angustifolia.
VR: Ahora, cuénteme sobre su vida antes del mezcal y los agaves.
RP: Gracias a dios y al esfuerzo de mis padres, yo tuve la oportunidad de estudiar Derecho en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y ser economista por la Universidad de las Américas en Puebla (UDLAP), y eso me dio la oportunidad de incursionar en la educación superior. Tuve la oportunidad de formar parte de la creación de Universidad Madero, y también del Centro Universitario Holandés en Puebla, e intervenir en la creación y formación de otra universidad particular en Chiapas.
VR: ¿Ha pensado en fusionar su experiencia en el mundo pedagógico-institucional con su asociación civil?
RP: Sí, estamos firmando convenios con la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) y la extensión del Instituto Politécnico Nacional (IPN) en Tlaxcala para un programa de capacitación y educación de los propios productores de agave y, con ello, tener una cultura ecológica y natural para el tratamiento de enfermedades de agave. Con la Unión, queremos dar cursos para todos los productores en diferentes etapas de la cadena productiva del mezcal.
Agradecemos el tiempo de don Raúl nos brindó para charlar con el equipo de QUIXE, la revista de Fundación Guendabi’chi’. El proyecto de la Unión Poblana Hombres-Mujeres Mezcal-Maguey AC es una iniciativa pertinente ante el problema de sustentabilidad que está generando la alta demanda del mezcal a nivel internacional. Organismos independientes de la instancia gubernamental, como su asociación civil, son necesarios para tomar acción sobre la reforestación.
“Agradezco que ustedes difundan lo que nosotros pensamos y, sobre todo, para que la gente sepa valorar un trago de mezcal”, Raúl Percino.
También, damos las gracias infinitas a Omar Carpio por obsequiarnos una caja de sus tunas, las cuales ¡están deliciosas! Si están interesados en comprar, envíennos un inbox a Fundación Guendabichi en Facebook y guendabichi_fundacion en Instagram.
