¡Este restaurante recrea platillos con más de 200 años de historia!
Gracias a un proyecto de recuperación gastronómica, ahora podemos saber que sabores se disfrutaban en Oaxaca a lo largo de su historia y específicamente durante la Independencia de México. Historiadores y chefs se unieron en el restaurante Comixcal para descifrar y preparar las recetas de uno de los primeros libros en la historia de la cocina oaxaqueña. Descubre cuál fue el resultado.
La antigua cocina oaxaqueña
Encabezado por los historiadores José Luis Juárez López y Gustavo Romero Ramírez, este proyecto se adentra en los primeros recetarios documentados en la historia de la cocina oaxaqueña. Inspirados por el «Libro de cocina de D. José Moreda» de 1832, más de 100 recetas fueron rescatadas del olvido, revelando los sabores de hace más de 200 años.
El recetario fue escrito por un criollo de la milicia de clase acomodada. Es por ello que muchas de las recetas reflejan la influencia de la gastronomía novohispana, caracterizada por una amplia variedad de productos ultramarinos. El libro recopila sopas, guisados, asados, salsas y postres, destacando la presencia del chile chilhuacle en muchas preparaciones.
De las páginas a la mesa
Romero Ramírez se centró en el contexto histórico culinario e hizo la selección de los platillos más característicos. Además, estudió cómo han evolucionado las preparaciones y los nombres a lo largo del tiempo, pues, aunque no lo parezca, una sopa o un guisado no siempre fueron lo que hoy conocemos. De las más de 130 recetas analizadas, se seleccionaron 8 preparaciones que capturan la esencia de la época: quesadillas de almuerzo, tortillas en chilhuacle, tortas de chicharrón con clemole, guisado de frutas, mole prieto, pipián de viernes, sopa de estrella y sopa de camote y piña.
La elaboración de los platillos quedó en manos de la chef Marahí López. Su labor no solo incluyó la ejecución de los platillos, sino también una investigación en campo para obtener información precisa sobre las preparaciones que resistieron el paso del tiempo. Un ejemplo destacado es el «chone», una bebida de carácter ritual que aún se disfruta en San Bartolo Coyotepec y Santa María Atzompa.
El restaurante Comixcal ha dado un paso significativo para la historia de la comida de Oaxaca. Este proyecto no solo nos permite reconectar con nuestras raíces culinarias, sino también satisfacer nuestra curiosidad histórica. No te pierdas la oportunidad de probar esta fusión entre el pasado y el presente ¡Buen provecho!
Ahora que conoces un poco más de la historia de la cocina oaxaqueña: Marahí López: Triunfo de la comida oaxaqueña
