Es bien sabido que el mundo del mezcal es enorme. La cantidad de tipos que podemos encontrar, a primera vista puede resultar abrumadora. Pero existen algunas variedades que con el paso de los años han adquirido gran popularidad y se presentan como una de las opciones principales en el mercado. El mezcal de pechuga es perfecto para ejemplificar este caso, pues seguramente alguna vez te lo han ofrecido y lo has probado. Avancemos en materia para conocer lo que existe detrás de este destilado.
Mezcal de pechuga, el destilado más popular
El mezcal de pechuga, junto con el de gusano, ocupa uno de los lugares principales dentro de las tiendas y expendios de destilados del agave. Formalmente, a estas variedades se les llama “mezcales con operaciones adicionales”; pero lo más interesante es aquí también se abre un gran abanico de posibilidades como los “abocados” y los “destilados con”, el de pechuga forma parte de la segunda categoría. Y una vez que conocemos esto, es imposible no preguntarnos:
Mezcal de pechuga… ¿de qué?
Esta es la primera pregunta que se nos puede venir a la mente cuando nos encontramos con una botella de esta variedad de mezcal. Pues, la respuesta es ni más ni menos que pechuga de pavo, pollo o conejo ¡Así como lo estás leyendo! El protagonista dentro del proceso de elaboración de este mezcal es un trozo de carne. Pero, para evitar que la imaginación vuele por caminos equivocados, conozcamos la preparación de esta peculiar receta y en qué momento toma relevancia la pechuga.
Así se hace el mezcal de pechuga
Como posiblemente ya lo sepas el proceso de elaboración del mezcal consiste en varias etapas: selección, cocción, fermentación y destilación; es en esta última donde se hace presente la pechuga. Para que un mezcal se pueda comercializar debe de pasar mínimo por dos destilaciones; y es en la segunda, o la última, en donde se agrega la pechuga de una forma muy particular. A diferencia de lo que se podría pensar la carne nunca entra en contacto directo con el líquido, como sí sucede en un caldo o en un consomé.
Antes de que comience la última destilación se coloca la pechuga suspendida en la parte superior del alambique. Durante esta etapa el líquido se calienta a 80° C, temperatura a la que se evapora el alcohol y que posteriormente se condensará para formar el mezcal. Los alcoholes en estado gaseoso pasan a través de la carne llevando consigo algunas de sus propiedades.
Tras todo esto, vale la pena aclarar que ¡El mezcal de pechuga no sabe a carne! Parte de su riqueza consiste en que, gracias a la grasa del animal, el líquido adquiere una textura diferente a la de los mezcales puros.
Algunos datos del mezcal de pechuga que te van a sorprender
Ahora que ya sabes cómo se hace el mezcal de pechuga conoce algunos datos en torno a su preparación que te van a sorprender:
- Los agaves con los que usualmente se prepara este mezcal son el espadín y el tobalá. Aunque no existe una regla sobre las especies que se deben de emplear, suelen utilizarse los más comerciales; pues los que tardan muchos más años en madurar, como el tepextate, se reservan para degustar solos y disfrutar de los sabores que a través del tiempo han logrado conseguir.
- La mayoría de las veces el mezcal de pechuga se destila también con frutas de temporada y especias. Debido a que su preparación se reserva a ciertas festividades, como el Día de Muertos, es tradición agregar al líquido la fruta de las ofrendas, como tejocote, manzana y mandarina, además de canela para acentuar el sabor. Estos ingredientes sí entran en contacto con el mezcal, el cual se asemeja a un ponche, pero de sabores más sutiles gracias a la destilación. Aunque existe una gran variedad de marcas una de las más conocidas es el Montelobos de Pechuga.
- El mezcal de pechuga siempre debe ser blanco. De acuerdo con las categorías de métodos de destilación del mezcal, el de pechuga se puede hacer en alambique de cobre (artesanal) o en olla de barro (ancestral). Pero una cosa que debes tomar en cuenta es el color ¡Siempre debe de ser transparente! Ya que, para hacer que se vea más interesante, hay quienes le agregan un tono amarillento u ocre artificial. Ten precaución con esto, porque, aunque en este mezcal el sabor cambia, el color no.
¿Y tú ya probaste el mezcal de pechuga? Si eres de los afortunados que dijo que sí, esperamos que esta información te sirva para apreciarlo y degustar sus sabores a detalle la próxima vez que te lleves un trago a la boca. Pero si no lo has hecho, solo tenemos una pregunta para ti ¿Qué estás esperando para hacerlo?
Antes de que corras a conseguir tu mezcal de pechuga, échale un ojo a la Cata de mezcal: los 10 mezcales que debes incluir
