¿Quién no conoce los gusanos de maguey que acompañan al mezcal? Si te has paseado por los mercados de Oaxaca, especialmente el Benito Juárez, el 20 de noviembre y el Mercado de Abastos, seguro que en alguna ocasión los has visto en los cruces de los pasillos, montados en grandes charolas o canastas en donde usualmente también se venden los deliciosos chapulines. Algunos de estos gusanitos son de color rojo y otros de color blanco, pero no importa tanto su color, sino su papel en la gastronomía oaxaqueña; pero, ¿qué es el gusano de maguey? A pesar de lo que ya conoces sobre él, te sorprenderá saber que no se trata realmente de un gusano.
Gusano de maguey: Una delicia tradicional oaxaqueña
Antes que nada, vamos a recorrer brevemente el uso del gusano de maguey dentro de la cocina oaxaqueña, pues, si bien es sumamente conocido por encontrarse dentro de las botellas de mezcal, en los últimos años ha cobrado protagonismo en el arte culinario; sobre todo en los restaurantes gourmet que han tratado de resaltar, con innovadoras propuestas, la cocina tradicional oaxaqueña. Por ello, no es raro encontrar en alguno de esto lugares gusanitos acompañados de mole o aguacate, fritos en mantequilla para comer como botana o coronando unas deliciosas chalupas.
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Y, como ya mencionábamos, no olvidemos que el gusano de maguey se conoce principalmente por encontrarse al fondo de algunas botellas de mezcal; como dato curioso, el “mezcal con gusano” ha alcanzado un renombre internacional debido a su exotismo y es uno de los más consumidos en Estados Unidos y Europa. Este animal también da nombre a la deliciosa “sal de gusano”; una mezcla de gusanos molidos con chilito que queda perfecta para ponerle a las naranjas y llevarse a la boca un buen trago de mezcal.
El gusano de maguey es realmente una oruga
Recientemente, investigadores de la Universidad de Florida realizaron un estudio para determinar cuál es la especie que predomina dentro de esta categoría, ya que su hipótesis señalaba que podía tratarse de una variedad de especies a los cuáles de manera indistinta se les daba el nombre de “gusano de maguey”. Pero no fue así, para su sorpresa descubrieron que el total de las 18 muestras analizadas, que se recogieron de diferentes tipos de agave, eran orugas de polilla de una misma especie, la Comadia redtenbacheri. Con este descubrimiento se dado un paso en el conocimiento de este delicioso animalito, y con ello quizá en un futuro se pueda generar un plan de crianza sustentable como el que se ha conseguido con la grana cochinilla.
Ahora ya sabes que en cada mezcal en el que veas este curioso animalito, no encontrarás el famoso gusano de maguey, sino la oruga de maguey que los científicos han logrado identificar.
Y para que pruebes otros manjares además del gusano de maguey, échale un vistazo a: Chapulines y chicatanas, exóticos manjares oaxaqueños
