Estamos a punto de comenzar este delicioso recorrido por una de las protagonistas de la tradicional cocina de Oaxaca. Quédate en tu lugar y prepárate para que se te haga agua a boca.
Estamos seguros de que a ti también te pasó en alguna de tus visitas a Oaxaca. Llegó la hora de la comida en Oaxaca y para calmar tu hambre feroz pediste una tlayuda acompañada de cecina. Pero grande fue tu sorpresa cuando viste que este delicioso platillo ¡Estaba coronado con un trozo de carne enchilada! Y es que no es raro que a personas de distintas partes del país les ocurra lo mismo. Es por ello que hoy traemos todo lo que deberías saber de esta carne enchilada también conocida como cecina oaxaqueña. Sigue leyendo y prepárate para hacer agua la boca.
El origen de la cecina oaxaqueña
Vámonos por partes. En los Valles Centrales de Oaxaca se conoce como cecina a la carne de cerdo marinada en una mezcla de chile guajillo y especias. La diferencia radica en que en la zona centro de nuestro país a esa misma variedad se le conoce como carne enchilada y cecina se le llama a un tipo de carne de res que se sala y orea al sol para intensificar su sabor. De ahí es de donde viene la confusión de algunos viajeros sobre todo si son originarios de la zona centro o norte de México.
Una vez aclarada esta cuestión pasemos a otra que nos incumbe: el origen de esta deliciosa receta. Hay quienes aseguran que esta preparación se llevaba a cabo desde tiempos prehispánicos, pero podemos refutar esta idea por una sencilla razón: las especias que se le agregan, tales como el comino, el clavo y el tomillo, llegaron a estas tierras gracias a la conquista española y el intercambio culinario que trajo consigo. Lo que sí pudo haber pasado es que se retomara una antigua receta y se complementara con los ingredientes que llegaron al Nuevo Mundo.
En la salsa está el secreto del sabor
Como todo platillo tradicional la cecina oaxaqueña tiene un secreto y ese es su deliciosa salsa en la recae la mayor parte del sabor. La mezcla se compone de chile guajillo, ajo, vinagre y especias, pero el meollo del asunto está en su preparación. Para empezar, se ponen a remojar los chiles en agua caliente, de manera que cuando se hayan reblandecido se les pueda quitar el tallo con facilidad; también hay quienes le sacan las venas, pero ¡Seamos sinceros! Una de las cosas más ricas de la cecina es ese picorcito que nos hace enchilarnos, pero, al mismo tiempo, querer más.
Un desayuno Oaxaqueño: Chilaquiles de mole amarillo con cecina enchilada y chiles de agua. ?¿Gustan?. #Oaxaca pic.twitter.com/hFxmAVKMzq
— Frank Coronado (@fcoronado) January 28, 2018
Posteriormente, se muele el chile junto con las especias, que, por lo general, son pimienta, clavo, tomillo y comino, además de los otros ingredientes; en algunas ocasiones se licúa también con hojas de aguacate y a nosotros nos parece el toque perfecto para hacer de esta salsita una explosión de sabor. La carne, la mayoría de las veces, es de filete de pierna de cerdo y marinarla por el tiempo adecuado resulta un paso imprescindible, pues de aquí dependerá el grado de ricura que tenga una vez asada.
Así es como se prepara la riquísima cecina oaxaqueña que puedes degustar de muchas maneras. Por ejemplo, en tacos con cebolla y nopalitos, tlayudas o así nomás, recién salidita del asador mientras sigue humeando y con la gotita de jugo escurriendo.
Dónde hallar este manjar: la cecina oaxaqueña
Encontrar cecina en la ciudad de Oaxaca no es una tarea difícil, pues prácticamente la puedes hallar en cada carnicería o mercado que existe; pero aquí te recomendamos algunos lugares top que te ofrecen una experiencia completa al momento de llevar tu carne. Primero que nada, deberás decidir si la vas comprar cruda, para prepararla por tu cuenta, o si deseas que te la asen ahí mismo para consumirla en el local. Aunque, si aún andas un poco indeciso, puedes probar cualquiera de estos dos sitios, que te ofrecen las dos modalidades y que te encantarán.
Cecina enchilada con entomatadas y un mezcalito blanco. Descansemos para tocar a las 8:30 en el Ex-Palacio de Gobierno de Oaxaca pic.twitter.com/AevoqSvQjC
— Susana Harp Iturribarría (@SusanaHarp) November 19, 2016
El primero es el “pasillo de humo” en el Mercado 20 de Noviembre, llamado así porque la gran cantidad de este producto, que sale de los anafres y parrillas, llena por completo el espacio. El segundo es el Mercado de Abastos en donde, con amabilidad, te atenderán para que, además de comida deliciosa, te lleves la mejor experiencia. Por si fuera poco, en cualquiera de los dos lugares puedes encontrar chorizo, tasajo y demás complementos para acompañar tus platillos.
¡Te lo advertimos! Sabíamos que, al igual que a nosotros, el antojo se iba a tornar insoportable. No hagas sufrir más a tu paladar y corre lo antes posible por unos tacos o una deliciosa tlayuda con cecina oaxaqueña ¡El manjar que nunca te casarás de comer!
Antes de que te vayas a echar tu tlayuda de cecina, échale un ojo a: La comida afromexicana en Oaxaca y sus sabores
