Cinco platillos istmeños en peligro de extinción

Alonso Tolsá

Los sofisticados sabores del Istmo de Tehuantepec son bienes culturales y familiares transmitidos principalmente de uno a uno en la práctica diaria de la cocina. Los escasos y viejos recetarios, como las fotografías, no alcanzan a abarcarlo todo: de aquello que se queda fuera, que no logra ser fijado en el papel por la escritura, hay cinco platillos istmeños exquisitos que, por su cada vez más remota elaboración, pueden considerarse hoy en peligro de extinción.

Además de ser los abuelos los que más presentes tienen los sabores de dichas recetas, estas no se cuentan entre las más populares de la región; quizá, su extrañeza se deba a que se trata de sabores particularmente complejos, alejados por ejemplo de la sencilla asimilación de la tlayuda o la garnacha, o también a que no hay un consenso inalterable para su elaboración, ya que cada pueblo le suma o le resta ingredientes según su interpretación.

Si amas la comida istmeña, estos cinco platillos de la vieja cocina tradicional van hacer que refrendes esa pasión. Pero si todavía no la conoces, será una primera experiencia que te hará enloquecer. En cualquier caso, ¿te atreverías a probarlas?, ¿desafiarías todo lo que tu paladar cree saber acerca de la comida de esta entrañable región de Oaxaca?

Platillos istmeños:

• Dzee beelabigüi

El maíz que se emplea para realizar esta receta debe estar ligeramente tostado y molido; es crucial para la consistencia que no alcance a quemarse y que quede suficientemente grueso, pasado apenas por el metate. Posteriormente se vierte la masa, junto a una mezcla de jitomates, achiote y epazote, en el caldo que resulta de hervir las piezas de cerdo que más tarde van a ser incorporadas. Por último, para que el sabor sea impecable, basta con que se exprima el jugo de medio limón dentro del plato.

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• Guiñadoo bichiguitu

Esta especie de mole realizado con el típico ingrediente istmeño, el camarón seco, encuentra su aliado principal en la semilla de calabaza tostada. De esta alianza de sabores surge algo único que sintetiza todos los colores locales: el amarillo del benda buaa o camarón, el rojo del jitomate, el blanco del huevo hervido y el verde del nopal, estos dos últimos elementos añadidos como complemento final a la receta. No vas a poder dejar de exigirlo cuando descubras que en la espesura de este caldo se encuentra el secreto de toda su ricura.

• Torta de queso

Un platillo istmeño más basado en el maíz, pero esta vez nixtamalizado; además de huevo, lleva queso seco y queso oreado, ambos finamente rayados. Con esta pasta salada se hacen las tortitas de queso que, en algún punto tardío de la preparación del caldillo de jitomate, orégano y chiles serranos, se vierten en la cacerola. El calor elevado, más la ligera aportación del picante, vuelven a este platillo uno de los preferidos de los campesinos, que después de un día de trabajo en la milpa, recuperan fuerzas como si la comida tuviera el poder de levantar al espíritu.

• Chiguiña

Alejado de la trabajosa preparación del estofado, la simpleza de este caldo corresponde con creces a su apetitoso sabor. Luego de cocer la carne oreada de res, en la olla se vierte una salsa de jitomate crudo, chile jalapeño, achiote y epazote. Sin embargo, para espesar aún más el resultado, es conveniente agregar una bola media de masa y esperar a que se disuelva. Un molito simple, pero sustancial.

• Bizaachima

Probablemente, de los cinco platillos istmeños, este sea el platillo nutricionalmente más aventajado, ya que contiene buena cantidad de proteína vegetal, hierro y otras cualidades. El caldo de frijol bien cocido se acompaña con albóndigas hechas del amasijo de maíz, chile, epazote y manteca.

Ya que un platillo que se pierde es una posibilidad que se clausura, aventúrate en los sabores secretos de los platillos istmeños y contribuye a que sigan su camino. Su existencia nos lleva por la ruta de la sorpresa que provoca la combinación de un nutrido grupo de productos locales, donde destaca el maíz, la calabaza, el chile y el epazote. ¡Buen provecho!

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