Además del agave espadín y tobalá, hay otros dos magueyes que aparecerán constantemente en tus botellas: el mezcal cuishe y el mezcal tepextate. Conoce más sobre ellos a continuación.
Rocio Noblecilla
Los agaves tienen gran valor histo?rico, cultural y econo?mico, ya que son fuente de diversos productos: alimentos, bebidas fermentadas y destiladas -aguamiel, pulque, mezcal, tequila, bacanora-, medicinas, combustible, plantas de ornato, fibras para cuerdas o calzado, abono, materiales para construccio?n, ceremoniales, implementos agri?colas, qui?micos, entre otros.
Hoy, nos centraremos en los más deliciosos, el mezcal cuishe y tepeztate; y para ello, los invito a saber un poco más de estas dos bebidas, que provienen de dos plantas longevas: el Agave Karwinskii y el Agave marmorata.
El cuishe
El nombre científico de la planta de la que se extrae es Agave Karwinskii, y se debe al Barón Wilhelm Friedrich von Karwinsky, naturalista y geólogo alemán, que vivió en Oaxaca de 1827 a 1832.
Este agave es endémico, crece solo en México, en los estados de Oaxaca y Puebla. La forma y altura de la planta varía; puede encontrarse con un tronco alargado -de uno hasta cuatro metros-, corto -con hojas angostas y puntiagudas en forma de roseta-, o gordo y redondeado, al que le llaman tripón -ya que parece tener panza-. 
Los agaves silvestres florecen de septiembre a octubre, y los cultivados, de agosto a febrero; maduran alrededor de los 10 y 12 años.
Donde están sus raíces, está su sabor…
A esta especie la conocemos con varios nombres comunes, según la región: maguey cachutum, cuishe, candelillo, madrecuishe, bicuishe, barril, cachitún, cirial, tripón, largo, tobasiche, entre otros.
En Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca, por ejemplo, por cómo sus hojas inferiores al secarse dan un aspecto de greñas, le dicen cuixe, que en zapoteco significa «persona sucia y greñuda»; en San Dionisio Ocotepec, lo llaman cirial porque se parece a un cirio, mientras que en Sola de Vega lo nombraron como maguey barril por su tallo panzón.
Además de ser mexicano, se lo considera microendémico, es decir que su distribución es reducida, alrededor de 132 kilómetros. Crece en suelos calizos, en las zonas áridas del valle de Tehuacán y los Valles Centrales de Oaxaca, donde hay poca lluvia. De ahí que podamos verlos en pastizales o entre matorrales secos.
Por su largo tronco se lo utiliza para leña, y en las plantaciones para la delimitación de los terrenos; de sus hojas se extraen varias fibras, y sus espinas las usan para neutralizar las mordeduras de víboras -haciendo incisiones alrededor de la herida-.
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El tepeztate
El nombre científico de la planta de la que se produce es Agave marmorata, viene del latín marmora, que significa mármol, porque suele crecer entre piedras. Seguramente, en los buenos restaurantes o mezcalerías te han ofrecido tepeztate, ya que es uno de los mezcales más exclusivos.
El nombre tepeztate, por su parte, viene del vocablo náhuatl tepetl que significa cerro, ya que crece en los acantilados. Se encuentran en selvas bajas y matorrales de la Sierra Madre del Sur.
Porque los años sí cuentan
El agave tepeztate es de los más longevos: plantado en forma silvestre, puede durar hasta 35 años, y cultivado madura entre los 12 y 15 años.
Aunado a su gran demanda comercial, sus semillas se están perdiendo porque sus flores son ocupadas para festividades, por lo que esta planta tiene riesgo de desaparecer, además de que solamente lo encontramos en Oaxaca y Puebla. Así que hay que degustarlo con respeto, sabiendo que tomamos un destilado de una planta que es muy difícil de conseguir.
Para saber un poco más del mezcal Cuishe y mezcal Tepextate
Cuishe: el mezcal elaborado de Agave Karwinskii, además de ser muy aromático, deja un retrogusto ligeramente amargo, ya que, en algunas comunidades de Oaxaca, a las piñas de esta planta la dejan enmohecer después de cocerla y antes de machacarla, y de esta manera produce un sabor único de mezcal, con posibles notas a cuero -precisamente, por el largo tiempo de fermentación-.
Tepeztate: el Agave marmorata, por su largo proceso de maduración, nos da uno de los sabores de mezcal más exclusivos. Bien sabemos que a partir de donde proviene el agave se pueden predecir los posibles sabores y aromas que tendrá el mezcal, por lo que el tipo de suelo del que se nutre nos podría dar sabores minerales y terrosos, con aromas herbales -por el entorno en el que creció-.
Estimados lectores, el tomarnos un mezcal cuishe, hecho de Agave Karwinskii, es un privilegio, ya que tuvieron que pasar 12 años para cortarlo, además de que debe llevar un proceso especial en su elaboración y no en todo el país se produce. Y el beber un mezcal tepextate, procedente del Agave marmorata es un verdadero honor; con su cuarto de siglo de vida en la tierra, nos ofrece una mezcla de aromas y un sabor digno de los dioses. Así que los invitamos a degustarlo, durante todo este mes patrio, con mucho orgullo, y de a besitos, no lo olviden.
Antes de irte a probar un buen mezcal tepextate, échale un ojo a: Los mezcales populares de Oaxaca, ¿de qué maguey se producen?
2 comentarios en “Mezcal Cuishe, Mezcal Tepextate: dos agaves con historia”