Este pan tiene sus propios secretos y solo los conocen quienes, con la experiencia, han logrado maestría en su elaboración.
En el Istmo de Tehuantepec se extiende una tradición culinaria como ninguna otra, que a través de su preservación ha unido generaciones. Uno de los ejemplos más representativos es el pan marquesote, una delicia de Oaxaca que, gracias a sus características, se ha convertido en receta icónica de la región. Comenzamos este recorrido que está para chuparse los dedos.
El marquesote, delicia del Istmo de Tehuantepec en Oaxaca
El marquesote es un tipo de pan, típico del Istmo de Tehuantepec en Oaxaca. Cuenta la leyenda que el nombre se le dio en honor al mismísimo Hernán Cortés, pues después de la caída de Tenochtitlán fue nombrado Marqués del Valle de Oaxaca. Esta delicia se caracteriza por su forma cuadrada o rectangular, y su textura suave y aireada. Pero el elemento que lo vuelve inconfundible son las grecas que se le dibujan encima con betún de clara de huevo.
Sus ingredientes principales son harina de arroz o trigo, azúcar, huevos y un toque de limón que es el encargado de darle su sabor característico. Tradicionalmente se come acompañado de una taza calientita de chocolate de agua, en donde se recomienda chopearlo, a fin de que quede impregnado de la deliciosa espuma de la bebida. Literalmente este manjar está para chuparse los dedos.
Experiencia y maestría al momento de la preparación
Una de las cosas que más llama la atención del marquesote es su elaboración, pues, como toda la comida oaxaqueña, solo lo preparan quienes ya tienen experiencia; especialmente son las mujeres, llamadas “marquesoteras”, quienes con un ritmo cadencial baten, bailan y hornean el riquísimo postre. Ellas conocen el punto exacto del fuego de leña en el que la mezcla se debe llevar al horno de piedra, además calculan la temperatura y el tiempo para que todo llegue a buen término.
Además, las marquesoteras conocen los secretos del procedimiento, que consisten en algunos rituales que han adoptado para evitar estropear el pan. Por ejemplo, se dice que si alguna persona llega sudando a la habitación en donde se está batiendo la mezcla, el huevo baja de inmediato; por otro lado, si la persona que está batiendo se encuentra enojada, la mezcla adopta una consistencia como de agua; ambos casos representan una pérdida de material, por que se necesita sumo cuidado para elaborar el marquesote.
El marquesote, el pan tradicional de las fiestas en el Istmo
¡No era para menos! Pues esta exquisita receta se elabora en las fiestas importantes, como las bodas, XV años, bautizos, y las celebraciones comunitarias. Además, también es conocido como el “pan de muertos”, pues para recordar a quienes ya no están con nosotros se escribe su nombre con el betún; de esta manera se sigue compartiendo el tradicional platillos con los que se nos han adelantado.
Sin duda el marquesote es uno de los grandes tesoros culinarios de Oaxaca, especialmente del Istmo de Tehuantepec, y gracias a la enseñanza de su receta, particularmente de madres a hijas, esta delicia sigue uniendo generaciones a través de su sabor.
Y si ya se te hizo agua a la boca el marquesote, échale un vistazo a: ¿Ya las probaste? 3 formas típicas de comer chocolate en Oaxaca
