Agua de taberna del Istmo: Nisa-bigaraagu’

Alexis Jiménez

La alimentación no es estática. Los tiempos, economía, migraciones y la llegada de productos a nuevas regiones hacen que lo que tomamos y comemos cambie, se modifique o de plano desaparezca. En el caso del Istmo la entrada de la cerveza desplazó -tanto de lo cotidiano como de lo ritual- el consumo de aguas frescas y sobre todo de una bebida antiquísima: el agua de coyol o taberna o, como es llamada en diidxa’za, nisa bigaraagu’.

El coyol (Acrocomia aculeata) tiene diferentes usos en la región, como alimento para el ganado, aceite, e incluso como un producto para elaborar el dulce tradicional almendrita. La palma tiene la peculiaridad de ser un árbol espinoso y bastante duro; en su etapa de madurez –mínimo 7 años- se obtiene la salvia o aguamiel al realizar una perforación de unos 15 centímetros en el centro o cogoyo; tras un proceso de fermentación este líquido nos dará la taberna.

La preparación de la mano de un experto

En Unión Hidalgo, Oaxaca, José Luis Toledo es un maestro tabernero, heredero del conocimiento empírico para trabajar la palma y extraer la taberna; además, cree firmemente que para realizar la extracción no se debe ir alcoholizado, triste o con pesares, pues, bajo esos influjos, la taberna no servirá y habrá que curarla. Esto se logra lavando la la fosa que se realizó a la corteza de la palma, o valiéndose de una ciruela agria para la limpieza. Así mismo habrá que tener un profundo cuidado en la preparación, pues el dulzor que tiene el aguamiel en las primeras raspadas atrae a las hormigas y lo echa a perder.

Durante la primera semana de raspado, el sabor de la salvia se asemeja al agua de coco y su consumo se restringe a los enfermos de inflamación o próstata; lo demás es colocado en vitroleros u ollas de barro para permitir el proceso de fermentación; a temperaturas de la región requiere de al menos 20 días, y da como resultado la taberna pura o natural. El periodo de producción de cada palmera después de cortarla es de 20 a 30 días; de esta preparación se obtendrán de 40 a 50 litros de aguamiel.

El agua de taberna

Aunque la taberna pura se puede degustar directamente, es el agua de taberna lo que más se acostumbra a beber; su preparación puede variar según el gusto, pero José Luis nos brinda lo que él considera la receta común: cada tres litros de agua se endulza con medio kilo de azúcar; posteriormente se le agrega de un cuarto a medio litro de taberna natural, al final se añaden hielos para refrescar. Esta preparación produce una bebida con sabores agridulces, pero ligeros para mitigar el calor. El consumo excesivo produce embriaguez, que no es tan perceptible al momento de ingerirlo por su ligereza y frescura; sin embargo, después de varias jícaras uno se puede percatar de cierto hormigueo en las piernas.

Época y festividad principal

El agua de taberna suele consumirse en diversas fiestas, pero su dispendio principal se asocia con la celebración del Xandú, o Todos Santos, así como en la Semana Santa. Ahora bien, también durante las calendas, bodas o mayordomías puede llegar a consumirse. 

De esta bebida toman nombre las taberneras, mujeres que actualmente se dedican a la venta de cerveza tanto en las velas como en otras festividades de la región; sin embargo, en un principio vendían taberna como la bebida embriagante y refrescante de la región.

Aunque su consumo ha disminuido en la región, José Luis Toledo se mantiene firme en seguir produciendo taberna, a la par de sembrar palmeras de coyol para que futuras generaciones sigan disfrutando de la bebida. Lamenta que, pese a sus esfuerzos, aún no consigue a quiénes poder heredar el conocimiento de la extracción del aguamiel por todo el trabajo físico que implica dicho oficio. Por lo mismo ha innovado de la mano de cocineros y bartenders para darle un impulso a la taberna con bebidas como el taberron, el chingorolo con taberna, entre otros cócteles.  


La taberna se encuentra dentro de una amplia variedad de bebidas que se consumían en Oaxaca de forma común, pero que de a poco han ido cediendo terrenos a otras bebidas -carbonatadas principalmente-; así que si en tu camino se te cruza un agua de taberna, no dudes en refrescarte, pero ten cuidado de no hacerlo en exceso.

 

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Fotografía: Alexis Jiménez

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