¿Quieres probar el sabor del pasado oaxaqueño? De la mano de investigadores, Comixcal recrea platillos de hace más de 100 años.
Alexis Jiménez
¿Alguna vez te has imaginado probar comida oaxaqueña del pasado, como de los primeros años del México independiente? ¿Cuántas recetas y platillos crees que se sigan preparando en la actualidad?
Aunque parezca difícil pensar en un banquete de hace casi dos siglos, en el restaurante Comixcal hicieron un ejercicio para identificar cuáles eran los sabores y texturas de la época post independiente. Apoyados por dos historiadores, el Dr. José Luis Juárez López y el Lic. Gustavo Romero Ramírez, se realizó un estudio académico gastronómico sobre una de las primeras fuentes escritas de la cocina oaxaqueña: Libro de cocina de D. José Moreda. Año de 1832.
Los artífices detrás de la cena, de historiadores a gastrónomos
El Dr. Juárez López abordó los primeros recetarios documentados que hablan de la cocina oaxaqueña. El primer texto data de 1829 y no existe información del autor; el segundo es de la autoría de José Moreda, y ambos comparten casi un centenar de recetas y una caligrafía exquisita.
Romero Ramírez se centró en el contexto histórico culinario e hizo la selección de los platillos que pudieran ayudarnos a comprender el pasado desde el contexto actual; también explicó los cambios que se han dado entre épocas, pues, aunque no lo parezca, un ante, una sopa o un guisado no siempre fueron lo que entendemos hoy.
La preparación de los platillos de la independencia de México
La ejecución de los platillos quedó a manos de la chef Marahí López, quien dirigió la parte culinaria de este proyecto, en donde también se llevó a cabo trabajo de campo para hacerse de datos precisos de algunas preparaciones que hoy en día aún se siguen realizando; un ejemplo de los platillos que se han conservado hasta nuestra época se encuentra en el “chone”, bebida de carácter ritual y simbólico que sólo se puede saborear en dos comunidades: San Bartolo Coyotepec y Santa María Atzompa.
El recetario, si bien data de los primeros años del México independiente, se escribió por un criollo perteneciente a la milicia y de clase acomodada; en él se encuentran recetas novohispanas, donde se utilizan una gran variedad de productos ultramarinos, a la par de la presencia casi exclusiva del chile chilhuacle en las preparaciones. 
De las más de 130 recetas que se estudiaron, la selección quedó en 9 preparaciones: Quesadillas de almuerzo, tortillas en chilhuacle, tortas de chicharrón con clemole, guisado de frutas, mole prieto, pipián de viernes, sopa de estrella y sopa de camote y piña.
Chone
Cabe mencionar que estas preparaciones pertenecen al estilo barroco, común en la época donde fueron generadas; muestra de esta característica se presenta en la confección de cada uno de los platillos, puesto que se utilizan diversos métodos de preparación e insumos complejos para obtener un solo platillo. Por ejemplo, las tortillas en chilhuacle llevan un relleno con bastantes ingredientes (los picadillos actuales que en sí son abundantes quedan cortos en insumos), se capean y se bañan con la salsa; o el pico de gallo que acompaña a las quesadillas de almuerzo, que lleva chile verde asado, jitomate, miltomate, perejil, cebolla, ajo, vinagre, aceite y orégano.
Este ejercicio histórico y culinario -que no es el único que han desarrollado en Comixcal- deja entrever una serie de elementos que nos ayudan a entender la alimentación con el paso del tiempo; se parte desde los métodos de conservación ya prácticamente en desuso, hasta técnicas presentes en la cocina tradicional actual. Así pues, se pueden encontrar huellas de los platillos que hoy dan identidad y orgullo a las y los oaxaqueños.
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