Los oaxaqueños y la CDMX: el caso de la migración de su cocina

Muchos oaxaqueños salen del estado, pero pocas veces Oaxaca sale de su corazón, por eso su comida está ya por gran parte de la Ciudad.

Alexis Jiménez

La terminal que se encuentra sobre el Periférico de Oaxaca anuncia su siguiente corrida a México. En la puerta del camión, el chofer revisa los boletos mientras en el maletero se suben paquetería y petacas; no hay que ser muy fisgón para darse cuenta que panes de yema, tlayudas, chocolate, quesos, entre otros tantos insumos, están también siendo transportados.

Oaxaca tiene uno de los índices más elevados de migración de todo el país. El argot popular habla de una novena región cuando se refiere a ciudad Neza, en el Estado de México, o de Oaxacalifornia para referirse a California. Es más, los juchitecos dicen que a los estadounidenses les antecedió a su llegada a la luna una totopera que les ofreció la típica tortilla con hoyitos. 

Para el caso de Oaxaca, podría equipararse la entrada de remesas con la salida de insumos, pues tales procesos han permitido que pueblos como San Antonio de la Cal, que ha sido devorado por la zona urbana, mantenga su tradición de elaboración de tortillas y tlayudas, de las cuales una importante cantidad es para exportación. O el caso de Tlacolula que mantiene y aumenta su producción panadera. Estas dinámicas socioeconómicas han generado una red de distribución de víveres compleja, que surte desde hogares hasta la industria de la transformación de los alimentos, que va desde puestos callejeros y fondas, hasta restaurantes de alta cocina.

Transportación y distribución 

En el Valle de México, en específico en el mercado de La Merced, los días jueves se reúne gran cantidad de gente alrededor de dos camiones de carga con productos frescos venidos de Oaxaca, la “Tierra del Sol”; muchos de ellos minoristas de mercancías oaxaqueñas. No muy lejos de ahí, en la colonia Tránsito, se encuentra una empresa transportista donde diariamente se ven carros de restaurantes afamados y de distribuidoras de productos que recogen insumos “premium” y sobre todo mezcales.

Enclavado en el Centro Histórico de la Ciudad de México se encuentra La Santísima, un callejón donde hay varios locales que no solo ofrecen insumos, sino también comidas ya preparadas. Otro caso, per

 

o menos conocido, es la calle de La Soledad. Mercados importantes como el Martínez de la Torre en la colonia Guerrero, el Portales en la colonia del mismo nombre, el 2 de junio de ciudad Netzahualcóyotl o la Central de Abastos, contienen no uno, sino a veces varios locales oaxaqueños. 

En las caóticas calles de la Ciudad de México, donde quede alguna esquina con estacionamiento, cientos de camionetas atiborradas de quesos, cacahuates, mezcales y demás insumos ofrecen “productos oaxaqueños” promocionados en mantas con letras de colores. Los tianguis, más allá de su extensión, suelen tener un amplio espacio donde se encontrarán moles, chiles de agua, chorizo, tasajo y hasta asiento.

Comida callejera, fondas y restaurantes

Enumerar cada uno de los negocios que expenden platillos oaxaqueños sería una tarea mayúscula. Prácticamente no hay colonia que escape de tener algún negocio de esta índole; hay cenadurías con molotes, tlayudas o garnachas; locales pintados de blanco con naranja que nos anuncia una taquería mixe; mercados con fondas llamadas “La oaxaqueñita”, “Sazón oaxaqueño”, “Linda Oaxaca” y otros nombres nacidos de la inventiva popular; negocios gourmet sobre ruedas en tianguis de pulgas como La Lagunilla, y ferias en plazas comerciales como “La presencia de Oaxaca” en la Galería de las Estrellas o eventos gubernamentales como “México en el corazón de México”.

Pero no solo hablamos de tradición. Los insumos oaxaqueños han sido llevados también a conceptos contemporáneos de cocina en restaurantes-mezcalerías, cocinas de autor y alta cocina, que pueden ir desde las colonias de mayor plusvalía hasta colonias populares y tradicionales, muchos de los cuales incluso han sido premiados y galardonados. En tales espacios no solo acuden oaxaqueños migrados, pues la cocina y los productos que allí se ofrecen no solo son para recordar al terruño, sino que han acaparado la mirada de los sibaritas y especialistas de la gastronomía a nivel mundial en una metrópolis de talla mundial como la Ciudad de México.

Así que ya sabes, ya seas ese especialista en la comida del sur o un oaxaqueño con la nostalgia de su tierra, estos lugares te ofrecerán un buen suspiro y unos platillos inolvidables.    

 

Antes de irte, échale un vistazo a: Comixcal: un tesoro oaxaqueño de la CDMX

Te compartimos también algunos restaurantes para sentirte más cerca de Oaxaca:

Comixcal, La Bella Lula, Xaachila, La casa de la tlayuda

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