El Consejo Regulador del Mezcal, una mirada hacia adentro

Rocio Noblecilla

Esta bebida de los dioses, que tanto nos gusta, está garantizada como «mezcal» gracias a las certificaciones otorgadas por varios organismos; entre ellos, el Consejo Regulador del Mezcal y la Secretaría de Economía, en colaboración con instituciones vinculantes y leyes. En resumen, son instancias que velan porque cada vaso de mezcal que nos llevamos a los labios sea auténtico y de calidad.

Para que no nos den «gato por liebre»

 

Así es, con la finalidad de garantizar y salvaguardar esta Denominación de Origen del Mezcal (DOM), el 12 de diciembre de 1997, se constituye formalmente el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C. (CRM), con el propósito de ser un organismo que lo certifique, con base en lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas Alcohólicas-Mezcal Especificaciones, la cual se modifica en 2017 y cambia a NOM-070-SCFI-2016 Bebidas Alcohólicas-Mezcal-Especificaciones (NOM-Mezcal). Aunque, también existen otras Normas que lo regulan.

Cabe mencionar que obtuvo su acreditación a través de la Entidad Mexicana de Acreditación, A.C. y la Dirección General de Normas (DGN) de la Secretaría de Economía (SE), e inició formalmente sus actividades para la certificación del mezcal en octubre de 2003. Actualmente, cuenta con más de 2,400 asociados.

Por lo tanto, el CRM salvaguarda la Denominación de Origen del Mezcal, revisando el cumplimiento de las normas relativas a la producción, envasado, etiquetado y comercialización, ya que cuenta con la aprobación de las instancias de Gobierno Federal como organismo evaluador de la conformidad.

  

¿Y cómo se obtiene la DOM?

 

La Certificación de Origen del Mezcal inicia con el registro de plantaciones de maguey o agave cultivado o silvestre ante el CRM; con la georeferenciación constata la ubicación de los predios e identifica las especies de maguey o agave; esto garantiza que se encuentran dentro de la zona geográfica protegida por la DOM.

Se certifica la producción de mezcal, envasado y almacenes de comercialización a través de la inspección permanente, con la emisión de un certificado NOM -con vigencia máxima de un año, tiempo en el cual el organismo establece la verificación-. Al terminar la vigencia, si el productor, envasador y comercializador demuestran que sigue cumpliendo con la NOM-Mezcal, se le mantiene la certificación.

Antes, este proceso se realizaba en una dependencia estatal llamada Instituto de Capacitación y Productividad para el Trabajo del Estado de Oaxaca (ICAPET). Sin embargo, este laboratorio, que se ubicaba en la zona mezcalera de Oaxaca, dejó de funcionar en 2008. A partir del 2012, un laboratorio se convirtió en la única sede en Oaxaca del que el CRM aceptaba dictámenes; con ellos permitía expedir el certificado de Denominación de Origen y la entrega del holograma que cataloga a los productos como «mezcal».

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Los escenarios cambian…

Como ya lo dijimos en Quixe, en otro artículo, en México son nueve los estados productores de mezcal: Zacatecas, Durango, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas, Puebla y Oaxaca, y son los que cuentan con la denominación de origen del producto, y la industria del mezcal ha experimentado un apogeo durante la última década. 

De acuerdo con las cifras más recientes, difundidas en el informe estadístico 2020 por el CRM, en 2011 se produjeron 980,375 litros de mezcal, mientras que, en 2019, la producción nacional llegó a 7,145,039, un incremento de más del 700 por ciento. El mismo informe estadístico también evidencia que el valor promedio al mayoreo de la bebida se ha incrementado: una botella de 750 ml costaba 241 pesos (11 dólares) en 2012, mientras que en 2019 su precio había llegado a 413 pesos (21 dólares).

Las posibilidades aumentan…

Ante este auge del mezcal, para que los productores tuvieran otras opciones para la verificación de sus destilerías, la elaboración de análisis clínicos y la certificación de la bebida, en sus mismos estados mezcaleros o cerca de sus centros de producción, y pudieran reducir costos y tiempos de espera para sus resultados, la Secretaría de Economía aprobó entre 2017 y 2018 la operación de otros organismos de certificación que también realizan estas labores, y que han sido acreditados y aprobados, con base en la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, la Ley Federal de Protección al Consumidor, entre otras. Todos estos procesos garantizan la libre competencia de los productores de mezcal en el territorio mexicano. También vela por la calidad del producto al consumidor y a los mercados internacionales.

En Michoacán, se autorizó que brindaran servicios de verificación de mezcal a las empresas Verificación y Certificación PAMFA, Unidad Verificadora de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo (UVEM), así como el Centro de Innovación y Desarrollo Agroalimentario de Michoacán (CIDAM). En Oaxaca, autorizó a Extracta Laboratorio de Análisis y Control de Calidad. 

Por lo tanto, de acuerdo con la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, el trabajo en conjunto entre ambas entidades permitirá una mejor atención a los mezcaleros, y el CRM estará recibiendo estos resultados, siempre y cuando se trate de laboratorios aprobados por la Entidad Mexicana de Acreditación y facultado por la SE para analizar esta bebida.

Sin duda, el Consejo Regulador del Mezcal es un organismo con potencial. De llevarse a cabo con profesionalismo, resulta de gran ayuda para el consumidor verificar destiladoras y certificar el mezcal.  Las buenas prácticas en el comercio y producción del mezcal ayudarán a preservar el legado cultural de México a través de nuestra ancestral bebida. Todas estas instituciones nos dan un espacio importante en los mercados internacionales; así el mezcal seguirá rompiendo las barreras y las distancias en el mundo.

 

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Fotografía de portada: ShutterStock

Para saber más: 
http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/6437/seeco11_C/seeco11_C.html
https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5472787&fecha=23/02/2017
https://comercam-dom.org.mx/

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