Por Teresa Cortés
Ya lo dice el dicho: Para tener una comida completa se necesitan: sopa, guisado y frijoles. Hasta aquí todo va bien, la sopa y el guisado se dejan a la elección del cocinero, pero, ¿por qué siempre frijoles? ¿Acaso una comida estaría incompleta sin ellos? Al parecer en México sí. Existe una razón por la que este alimento es tan importante para la gastronomía mexicana. ¿Quieres saberla? Quédate, porque iniciaremos un delicioso recorrido por el tiempo…
¿Dónde inició todo?
Su nombre científico es Phaseolus Vulgaris L, y forma parte del grupo de las leguminosas. Todas las variantes del frijol que conocemos pertenecen a esta especie. Es decir, las alubias, las judías, o los frijoles de cualquier otro color. Pero para comenzar la historia es necesario que nos remontemos unos 7000 años atrás.
Como todas las demás plantas y semillas, el frijol pasó por un largo proceso de domesticación: comenzó como una especie silvestre y los pobladores de estas tierras tuvieron que experimentar constantemente para poder controlar sus sembradíos y alimentarse. Así es, fueron nuestros antepasados, porque el frijol es… ¡orgullosamente mexicano!
Existía una disputa sobre su origen, algunas investigaciones postulaban que había nacido en la región Andina, pero después se llegó a la conclusión de que el frijol se originó en Mesoamérica, más específicamente en el Valle de Tehuacán, Puebla. Si te interesa saber más de esa investigación podrás ir al link que encontrarás al final del artículo.
En el México Prehispánico
Existen evidencias de que el frijol formaba parte de la vida cotidiana en el México prehispánico. Por ejemplo, hay murales en Teotihuacan que revelan la presencia del frijol desde que se sembraba hasta que se convertía en alimento. También fue utilizado como material para pagar tributo, junto con otras semillas como el cacao. Desde esta época comenzó a adquirir un lugar fundamental en la dieta de los mexicanos.
Y es que los frijoles son ricos en proteínas y carbohidratos, lo que se traduce en energía, fuerza muscular y un sistema inmunológico resistente. Nuestros antepasados lo necesitaban para trabajar, y en la actualidad aún nos sirve para tener una buena calidad de vida.
Durante la Colonia
En el Códice Florentino, escrito por Fray Bernardino de Sahagún y sus informantes, se pueden encontrar imágenes de plantas y semillas de frijol. También se habla frecuentemente sobre un platillo que se consumía cada determinado tiempo, según su calendario, y que consistía en un guiso de frijol con maíz.
Fue también durante la época colonial donde la cocina mexicana adquirió tal variedad y esplendor que muchos platillos de aquellos tiempos han sido nombrados ahora Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Y los frijoles se encuentran presentes en muchísimos de ellos. ¿A que ya se te antojaron unos tlacoyos con su crema y su salsita o una tlayuda con sus respectivos frijoles y tasajo con queso?
Su viaje a Europa
Con el descubrimiento de América sucedió un inevitable intercambio gastronómico, y en ese proceso los frijoles llegaron a Europa. Y aunque allá abundan otras variaciones de la misma especie, existen regiones que han hecho de estas leguminosas su platillo nacional. Un ejemplo es la fabada asturiana, un guiso con alubias, chorizo, carne de cerdo y en algunos casos vegetales, propia del principado de Asturias en la península Ibérica.
Nuestro delicioso presente
Actualmente podemos encontrar los frijoles prácticamente en todos lados a los que vayamos: en nuestra casa (seguramente en un bote que era de crema o de yogurt), en cualquier cocina económica, en el supermercado o en una pizzería. Ejemplos sobran.
Además son fuente de energía y nos mantienen sanos, sobre todo en este tiempo en el que, por la pandemia o por el frío, es recomendable tener un sistema inmunológico fuerte.
Así que no existe sólo una razón por la que los frijolitos son tan importantes en nuestra cultura, ¡existen muchas! Ahí tienes su historia, la importancia que le daban nuestros antepasados o su valor nutricional; sencillamente, su sabor y la variedad de platillos que se pueden hacer los posicionan como uno de los protagonistas de nuestra cocina.
¿Y qué tal si los acompañas con una tortilla caliente hecha a mano y con salsa de molcajete?, ¿delicioso, no?
Fotografías: Yanet Aquino Alcázar
Para saber más…
Barros, M. (s/f) Frijolitos de la olla. Revista Digital Universitaria. Recuperado de http://www.revista.unam.mx/vol.16/num2/art13/#
BBC Mundo (2012, marzo 7) El frijol se originó en Mesoamérica. Recuperado de https://www.bbc.com/mundo/noticias/2012/03/120307_frijol_mesoamericano_am
